【明報專訊】港島租金貴，要成功在港島經營食肆，向來比在九龍及新界區難得多，不過，近期有兩家分別在九龍及新界區打響名堂的地區小店橫越維港，進駐港島。其中以香滑爽嫩海南雞馳名的紅磡勇記海南雞，登陸上環蘇杭街。記者採訪時特別走入廚房，看看保持雞肉嫩滑的「三上三落」海南雞做法，並拆解雞皮Q彈極爽的秘訣。除了海南雞飯，必試推介還有煲足6小時的椰子雞湯。
夏天烈日下誰都想窩在室內歎冷氣，然而勇記海南雞的客人，即使要汗流浹背地等半小時以上，也甘心情願地站在室外等候入座，可見其海南雞的魅力何其大。店主阿勇，入行10多年，曾於會所和酒店的自助餐部工作，任職香港君悅酒店期間，習得海南雞及白鹵汁的做法，平日四處吃海南雞兼鑽研製法，故海南雞是他最有信心的拿手菜。他曾於內地創業賣海南雞，可惜開業1年鎩羽而歸。心灰意冷的他，打算投考消防員，幸得大舅鼓勵他一起拍住上。阿勇視此為最後機會，懷着勇氣放手一搏，2020年在紅磡商廈內開設勇記海南雞。他憑紮實的功力和熱誠，獲得區內街坊青睞，更做出口碑吸引區外吃貨專程到來，瞬間勇記成為長龍店，更由最初約200呎的舖仔，搬至旁邊約400呎的舖位，紅磡店現時日賣180隻海南雞。
阿勇的目標是希望在港、九、新界開分店。物色舖位多月，終於在上環蘇杭街找到合適位置，新店面積有約500呎，跟紅磡店一樣，旺中帶靜，平日以寫字樓客人為主。當然港島區的成本比九龍店高，例如租金已較紅磡店高4倍以上，「加上食物成本貴了，所以上環店的定價較紅磡店貴少許」。記者翻看菜單，有海南雞飯、喇沙和小食，阿勇說價錢仍在微調中，有些食物的價錢比紅磡店貴10元不等，而招牌海南雞油飯餐，上環店也比紅磡店貴10元，每客66元。
海南雞做法:浸熱湯「三上三落」
記者試過上環店的海南雞油飯，味道跟紅磡店一樣，水準不變，雞肉同樣是皮厚爽脆，入口嫩滑。阿勇稱他堅持用每隻2斤8至10両的冰鮮三黃雞，「皮較厚，肉多和嫩滑，再大隻一些的肉會較結實，做不到海南雞嫩滑口感」。他每天早上5時半開工，先洗雞，之後將雞放進加入甘筍、西芹、洋葱的100℃熱湯中，先「三上三落」，「上落」即是把雞垂直浸入湯中，再快速取出，如是者將雞浸入取出3次，使熱湯先均勻浸透雞腔，然後關火將雞浸30分鐘，使雞肉增添蔬菜鮮甜，低溫亦可保持雞肉嫩滑，不會嚡口。之後把雞取出，浸入冰水中30至40分鐘，雞皮即時收縮，Q彈極爽；再浸入秘製白鹵水中30至40分鐘，使雞肉香味提升，最後起骨切肉。海南雞的最佳拍檔自然是油飯，阿勇使用收割半年的泰國茉莉香米，口感軟糯，混合雞油、香茅、紅葱頭、南薑等香料，香味複雜。
熱賣推介﹕椰子雞湯 煲足6小時味濃
除了海南雞，更值得一試的是他們的椰子雞湯。上環勇記每天11時半營業，記者試過12時開始排隊，約等了25分鐘後入座，此時侍應已告知煲足6小時的椰子雞湯已沽清，究竟此湯何解比雞更受歡迎？「它只是一般家常湯，你我都可以煲到，只差在肯不肯花時間煲。」阿勇淡淡地解釋。●
