【飲茶文化】名茶點心 創新搭配 白牡丹伴龍蝦凍 鮮爽解暑

文章日期:2022年07月19日

【明報專訊】上茶樓飲茶是廣東源遠流長的飲食文化,雖然名為「飲茶」,但焦點卻往往落在點心上,對茶的要求並不高,隨便開一壺普洱、香片,飲而不知其味。香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)認為「飲食,飲食,自然以『飲』為先」,他決心傳承茶藝文化,與茶藝專家廖子芳聯手推廣茶知識,以精緻創新的點心配搭珍貴名茶,精進大眾對茶藝文化的認識。

Jayson認為飲食從來都不是單一的事,既然飲食同源,茶與點心自然可以並進前行,而中國國際茶藝會及香港茶道總會會長廖子芳一直致力推廣茶文化,兩人一拍即合,由廖子芳親選名茶,Jayson品嘗過後再設計出能突顯茶味的點心,最後經萬豪金殿點心主廚梁永斌(斌師傅)的一對巧手,打造成精緻的點心,為客人帶來3場「茶文化藝術沙龍」,在本周六(23日)、8月6及20日於萬豪金殿外庭舉行。

室外驕陽似火,廖子芳以一杯特調冷泡白牡丹welcome tea作序幕。白牡丹屬矜貴白茶,其綠葉夾着銀白色毫心,形似花朵,冲泡後綠葉托着嫩芽,宛如蓓蕾初綻,故由此得名。茶湯淡黃清澈,入口冰涼鮮爽,微微茶香帶清甜,就像喝一口冰涼Chardonnay,為炎夏即時降溫。白牡丹茶性較寒涼,適合夏日飲用。廖子芳希望這杯特調白牡丹的似茶非茶的感覺,能為品茶者帶來新鮮的現代感,「第一杯給大家新潮飲品,即是說茶是雅俗共賞之餘,也能走在時代尖端,亦可有以前的那種清雅、有內涵、脫俗的感覺」;如此清雅,Jayson和斌師傅便配上一道白牡丹龍蝦凍,精緻透明的外形,粒粒龍蝦包裹在注滿茶香的果凍之中,海鮮的鹹香更能突出鮮爽白茶的香味。

重香料酥點 放大龍井肉桂茶香味

Jayson認為,一般的wine pairing,是以酒來突顯食物的味道,但他今次恰恰相反,以點心的味道來突顯茶的特色。以獅峰龍井和特級肉桂為例,兩名師傅配上銀蘿千層酥、熏肉番茄酥及山椒辣肉角。獅峰龍井清爽降火,特級肉桂醇厚解膩,而以上3款點心皆是濃味酥脆,以五香粉、熏肉、花椒等重香料的味道襯托,來放大龍井和肉桂茶本身的香味,加強口腔的感觀體驗。

Jayson認為一般沒飲茶習慣的人,喝茶後胃部有可能不適,但吃過一些「油潤」的食物後就有類似「墊底」的作用,即使喝茶後胃部也不易感到不適。他以碧螺春及普洱茶作設計,碧螺春看似清淡,但香氣甘甜,入口柔順飽滿;普洱茶香古樸,入口醇厚,可解油膩。因此他和斌師傅設計出蟹肉千層酥、金殿羊肚菌酥、菠蘿叉燒包這些以酥點為主的點心,茶與點心相輔相成,吃下這些油分較多的食品,配上一杯清香碧螺春或醇厚普洱,便不會為腸胃帶來負擔。而且他希望在廖子芳講授茶藝文化時,這些酥點放在室溫下仍能保持味道及質素,不會因溫度而改變。

陳皮紅豆菠蘿包配罕見靚茶

除了大家熟悉的名茶,廖子芳還特選香港人較少認識的石芽垻綠茶及貴州高山古樹紅茶(廖子芳稱之為「貴州頂紅」)。惠州百年山茶石芽垻綠茶產自石芽垻,經由柴火炒茶,茶味醇厚濃郁,冲泡後清香撲鼻;野生古樹紅茶「貴州頂紅」能讓我們嘗出一種「西冷紅茶」的感覺,卻不帶一絲苦澀,兼有一種高山茶味,極為特別。Jayson笑說,他聯想到奶茶與菠蘿包的搭配,因此在點心中加入陳皮果香及紅豆,製作出全新陳皮紅豆菠蘿包,用來配搭這兩種少見的茶品。

■香港JW萬豪酒店萬豪金殿

「茶文化藝術沙龍」收費:$450/位,另加一

地址:香港金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

查詢:2810 8366

文:陳真紀

編輯:梁小玲

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