麥芽以外的分支 碧咸也投資 蘇格蘭穀物威士忌暗起革命

文章日期:2022年07月20日

【明報專訊】有留意烈酒的朋友相信對近年大熱的單一麥芽不會太陌生,飲家的圈子也慢慢多了探索特別版、獨立裝瓶、老舊作品等不同光譜;但說到蘇格蘭的穀物威士忌,可能還有人會感覺一頭霧水,今次就稍為介紹這個產量比單一麥芽還高出數倍的分支,到底在漸漸醞釀着什麼!

麥芽與穀物是威士忌兩個最原始的分支,驟聽起來好像只是材料之別,但原來製作工序也是差異極大,雖然最後同樣需要木桶陳年,卻誕生出風格完全不同的兩種烈酒。麥芽威士忌只能以發芽後烘乾的大麥生產,處理步驟較繁複,在銅器的蒸餾和酒心截取方面也是相當講究,慢工出細貨塑造出酒廠各自的風格。穀物威士忌對原料種類則一概不限,混合相對廉價的粟米、小麥等材料,煮熟和發酵後就以大型蒸餾器繼續提高純度,經機械化程序做出產量高而近乎無味的新酒。在世界各地的威士忌中,美國就大部分都往穀物這邊發展,但對傳統格外看重的蘇格蘭來說,穀物威士忌在這百多年來卻是受盡白眼。

受盡白眼的穀物威士忌

在威士忌誕生的初期,不論規範化還是私釀,向來以本地麥芽和小型銅製壺式蒸餾器生產,直到1831年Aeneas Coffey設計出產能更高的柱式連續蒸餾器,才帶來了新的提純烈酒方法。可惜穀物威士忌誕生後卻經歷不少風浪,例如政府一度禁止進口外地廉價穀物;當時的製酒技術相對粗糙,仍會殘留少許雜質;因穀物威士忌名氣不大而只能選用品質較低的木桶;蘇格蘭更一度爭辯穀物蒸餾酒到底可否稱作威士忌……這種種原因無不為穀物威士忌貼上了「便宜貨、沒味道、不傳統,甚至有害等」的負面標籤,令它在19世紀時不太流行。

全蘇格蘭僅7間穀物蒸餾廠

後來業界一直默默爭取,同時改良生產手法,20世紀初穀物作品終於被官方「正名」為威士忌的一種,但又遇上另一個龐然大物Blended Whisky。當時新出現的調和式威士忌用上大量廉價的穀物原酒為基礎,再混合小量個性更突出的麥芽原酒提升複雜度,這種糅合兩家之長的作品以輕鬆的風味以及更實惠的價格迅速攻佔市場,甚至開始往其他國家出口,揭開威士忌歷史的新一頁。但與此同時,穀物威士忌卻完全地淪為了它的「附庸」。直至現時,蘇格蘭以調和形式推出的作品仍佔總出口量的90%,其餘是近幾年大熱的單一麥芽威士忌,至於穀物威士忌可能連0.1%都沒有。

不計正在興建的一間新廠,全蘇格蘭暫時只有7間正在運作的穀物蒸餾廠,大部分由一些跨國酒類集團經營。由於調和式威士忌的配方中很多時有着七成甚至更多的穀物原酒,要應付銷往全球的巨大用量,僅有的幾家穀物蒸餾廠的規模可說是相當驚人,就是穀物威士忌年產量最小的洛蒙德湖(Loch Lomond)也有近2000萬公升,相比部分小型麥芽蒸餾廠,可能不足10萬公升。

碧咸親自宣傳 帶來巨大迴響

如此巨大的產業卻一直默默無聞,直到約十年前才慢慢開始向大家展露它的冰山一角。2013年William Grant & Sons集團將旗下Girvan的酒首次用作Single Grain(單一穀物威士忌)推出,大概是市場的首例,但因只有數款限量作品,沒引來太大轟動。反而在2014年誕生,碧咸有份投資的威士忌品牌Haig Club,由於這位大名人親自負責一系列宣傳,當年迴響可算巨大,至少人們知道了麥芽及調和威士忌以外,還有穀物這個分類。此後Diageo集團也先後推出Carsebridge、Port Dundas等品牌;在其他國家如日本和愛爾蘭,也開始有些穀物品牌誕生。新酒廠Arbikie在2018年甚至推出過以黑麥為原料,卻以傳統壺式蒸餾器製作的酒品,試圖扭轉人們對穀物威士忌品質不好的壞印象。

雖然過了這些年還不算太多官方裝瓶的穀物作品,但至少開始嶄露頭角,最近數年獨立裝瓶威士忌的興起,也為這個類別提供更多選擇。不單是現正生產的,也有像Cambus、North of Scotland等沉睡酒廠,而除了以往用於調和威士忌中的清淡作品,也有以其他特別木桶熟成的風味。想找高年份作品的話,穀物威士忌也較近年價格一再急升的麥芽威士忌顯得合理。

市場變化如此之快,要說穀物威士忌漸成氣候還是言之尚早,但猶如愈是潔白的畫布愈易繪出不同的作品,清淡口味的穀物原酒似乎也帶來不同可能,作為飲家多嘗試點新東西開開眼界,說不定有時候會找到些讓人驚喜的新款式呢?●

Tony Leung--fb專頁「如果我們的語言是威士忌」版主,專欄作家,一個醉多過醒的酒徒。為了有更多機會嘗試不同佳釀,近年用盡辦法令更多人鍾意威士忌。

文:Tony Leung

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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