古式冰箱熟成魚鮮 中環廚師發辦 禪意滿餐桌

文章日期:2022年07月21日

【明報專訊】日圓兌換率屢創新低,網上討論區有不少網民留言表示,已經急不及待趁低買入,準備留作通關後旅日盤川。在接近1000個等了又等的日子裏,香港的日式料理店百花齊放,尤其omakase(廚師發辦)如雨後春筍般一間接一間開業,口碑傳頌的更是一位難求。在中環新開業的「杣‧Yashima」,又有什麼板斧?入席前,請記下12及40兩個數字。

老饕可有同感?位於旺中帶靜的九如坊裏的食肆,隱隱然都有種臥虎藏龍的姿態,新開業的日式料理店「杣」彷彿也有如此氣場。店名「杣」的「木」與「山」,有形無形地呈現在充滿禪意的室內環境中。餐廳以日本關西的「枯山水」庭園為設計靈感,經典砂石紋理景致成了落地窗旁的藝術裝置,襯托和式木系裝潢與仿真的竹枝、松樹,營造出簡約靜謐的意境。

「枯山水」庭園設計 僅12座位

料理長的舞台,也就是壽司吧枱。這裏的吧枱是3邊設計,只有12個座位,方便獨挑大樑的主廚高橋公也(Takahashi Kouya)全面兼顧每一個客人。來自東京的高橋師傅擁有近40年烹調和食的經驗,擅長壽司料理,他曾在築地一間開業於大正10年(1921年)的百年老店「壽司岩」任廚8年。有別於本地一般omakase店料理長的健談模式,高橋較慎言,從他處理魚鮮時的專注及靈巧,可看出日本料理匠人的細緻功力。近40年的經驗並曾在築地打滾過,成為他採購當地時令海產的優勢,由當地直送到店的魚鮮,會以木盒分別盛載,儲存在店內的古式冰箱中熟成。這種日本傳統木製冰箱,源於尚未有電雪櫃的年代,當時的人會加入冰塊來控制溫度以保存海產。而杣的古式冰箱依當地做法,以富天然木香的高級白檜木為外層物料,內層則是金屬;上層放置冰塊,利用空氣循環原理,令櫃內保持約2℃,讓下層魚鮮經過熟成,保持其鮮味。據悉,目前香港亦有小部分鮨店設有此類古式冰箱,但未算普及。

燒太刀魚盡吸梅湯帶甜香

餐廳貫徹omakase不時不食的精神,並以當季氣氛的食用花、水果作配搭,帶來視覺享受。以今次拍攝的9道菜晚餐為例,高橋公也揀選來自東京的鮫鰈魚製成刺身;而燒物項目、來自千葉縣竹岡的太刀魚,不光是燒製,而是先用木魚湯、清酒及紀州南高梅煮成湯底,再放魚肉入湯中浸1小時,吸收湯汁後,再慢火燒20分鐘而成;炸物則是用夏天初成長的北海道毛蟹,拆肉釀製成天麩羅蟹蓋。晚餐壽司共有10件,採訪當日有來自青森縣大間的手釣吞拿魚,經熟成10多天,魚味更凝聚、濃郁。而甜品方面,剛好高橋師傅的日本朋友由當地速遞自家店出品的葡萄芝士蛋糕,為晚餐畫上完美句號。這份菜單暫時在月底前仍有供應。從海產至醬料,到小至一束食用花,都全選用日本土產,在禪意環境下,讓繁忙的香港人有剎那置身京都的錯覺。

■杣

地址:中環九如坊2至4號地下

查詢:2328 8089 / 6660 9179(WhatsApp)

價錢:午餐$880/5道菜包括12件壽司,$1380/8道菜包括10件壽司;晚餐$2680/9道菜包括10件壽司;另加一

註:逢周日休息

文:陸悅

編輯:梁小玲

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