苦瓜消暑 炒豆豉牛肉冶味 雷公鑿煲排骨湯 回甘醒胃

文章日期:2022年07月23日

【明報專訊】酷熱天氣持續,不少家庭都愛用時令苦瓜入饌,炮製消暑清熱的家常菜,細味那份獨特的回甘味道。而我本身很愛吃苦瓜,並視苦瓜為我心目中的「第一瓜」。若只教大家煮一道菜式實在不夠喉,我決定教大家用苦瓜做出一湯一餸,一道是經典夏日湯水——苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯;另一道是豉汁苦瓜炒牛肉,加入蒜蓉、豆豉一起炒香,特別冶味!

【時令瓜菜系列】

煲湯直切骨牌狀 炒肉斜切薄片

這次做的苦瓜菜式是一湯一餸,用的苦瓜,我首選雷公鑿。雷公鑿,又稱大釘苦瓜,外表呈肥錐形,凹凸不平,深綠色帶光澤,肉質爽脆,苦味較濃且有回甘。苦瓜洗淨,切去頭尾,再切半,然後用不鏽鋼匙羹挖去瓜籽。當苦瓜完全成熟時,籽膜呈橙色。煲湯用的苦瓜,切成骨牌狀。至於用來炒的苦瓜則切成薄片,若用來炒牛肉或其他肉類的話,我通常斜切,每片面積大些,和牛肉片相若,賣相較美觀。而用來炒蛋的話,我會直切。其實,直切或斜切不影響苦瓜味道,只是大小不同,若是新手,自問刀功較弱,對斜切沒信心,可選擇較容易的直切來炒肉。

黃豆浸2小時 浸過久失口感

我的苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯,做法簡單。基本上,先把已浸水的黃豆、已汆水的排骨,加水煲滾,再下苦瓜塊、鹹酸菜塊、原個蒜頭,以中火煲半小時即成。此湯入口後,先嘗到黃豆的香甜,然後是鹹酸菜味,餘味則有苦瓜的回甘,層次豐富。湯料雖然多,但豬肉不像平日老火湯中被煮得過熟難以咀嚼,反而此湯中的排骨仍像蒸排骨般鬆軟有咬口;而苦瓜和黃豆依然完整,但入口軟腍,十分適合配飯吃。

此湯做法雖然簡單,但準備材料時,仍要注意以下3件事。第一是排骨先汆水,煲出來的湯水較清澈。第二是選用非基因改造的黃豆,質素較高,煲湯前要先浸水2小時,但緊記別浸過久,否則黃豆甩皮易煮爛,吃不到一粒粒的口感。最後是鹹酸菜,要揀包心大芥菜醃製成的鹹酸菜,較爽脆。鹹酸菜事前大概要浸水5次,換水4次,可減鹹味,令湯水的鹹味恰到好處。若你偏好重口味,關火前可加少許鹽來調味,但緊記只可加小量!

牛頸脊油花多肉嫩滑 適合炒菜

趁着煲湯時間,順道教大家另一個菜式——豉汁苦瓜炒牛肉。由醃肉至炒完,大概需要半小時。牛肉先醃10分鐘,說到炒牛肉,一般食譜或肉檔推介牛柳等比較精瘦部位,今次的食譜則只限使用牛頸脊。牛柳油脂少,要撈生粉水鎖住肉汁,兜炒後才會保持嫩滑,但我某次在家吃火鍋後,剩下一些牛頸脊片,不想浪費便用來炒餸,醃肉時沒加生粉水,兜炒後依然香滑、有肉汁,我才發現用牛頸脊來炒菜更美味!由於牛頸脊油花多,肉嫩滑,只需拌勻豉油、蠔油,以及小量糖、胡椒粉和麻油,醃10分鐘已入味,兜炒後依然香滑、可口!你可選購新鮮、冰鮮或急凍火鍋用牛頸脊片,我個人最常用冰鮮美國頂級牛頸脊片,愛它格外濃郁的肉味。

醃牛肉時,要準備這道菜的另一靈魂——蒜蓉豆豉。我首選陽江薑豉,豆豉味較突出,而豆豉必須徹底洗淨表面塵埃和鹹味。另將蒜頭略切碎,混合豆豉,豆豉蒜頭比例約1比1,然後搗碎,更出味。以前媽媽用刀柄尾搗碎,我也覺得這樣搗碎的蒜蓉豆豉,特別有風味。如果嗜辣,可加1至2隻指天椒碎,一起搗碎成豉椒。剩餘的蒜蓉豆豉可混合小量油,包裹保鮮紙後放進雪櫃保存。預備好材料,燒熱鑊,白鑊將苦瓜炒至軟和乾身,盛起備用;然後原鑊加油,以中火燒熱油,略爆香蒜蓉豆豉後加入牛頸脊片,用中大火炒至出油,苦瓜回鑊,用鹽和糖調味,炒約2至3分鐘,即可盛起上桌,而湯也剛好煲成,立刻舀湯、舀飯,開餐!●

食譜1:苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯

工具:汆水用的鑊連蓋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙

材料(4至6人分量):

鹹酸菜(包心大芥菜)……1/4個

苦瓜……2個

排骨(已汆水)……1斤半

黃豆……2両

蒜頭……1個

清水……約2公升

註:示範用的鍋,容量約3.2公升,如有更大的鍋,黃豆可加至4両,鹹酸菜加至半個,清水加至約3公升

排骨汆水方法:

1.排骨洗淨,浸水1小時以上,逼出血水,隔水,再洗淨。浸水期間,如血水太多,可換水

2.排骨凍水下鑊,中火煮20至30分鐘,逼出骨內血水、雜質和多餘油脂,取出,洗淨抹乾

做法:

1.黃豆洗淨,浸水2小時,隔水

2.鹹酸菜洗淨。浸水10分鐘後換水,重複浸水和換水的步驟。大概浸水5次,換水4次,最後一次浸水後取出,切除底部,葉隨意切塊(圖A),莖部可原個或切片

3.苦瓜洗淨,切去頭尾,用匙羹挖出籽(圖B),然後切塊,形狀如骨牌(圖C+圖D)

4.蒜頭去衣,不用切去底部,略洗

5.黃豆、已汆水的排骨和水加進鍋內,蓋鍋蓋,中火煲滾

6.掀蓋,下鹹酸菜、苦瓜和蒜頭,蓋鍋蓋,中火煲30分鐘

貼士:

1. 鹹酸菜的莖部底端堅硬,需切去

2. 吃時可加胡椒粉提味

食譜2:豉汁苦瓜炒牛肉

工具:鑊、砧板、刀、鑊鏟

材料(4人分量):

苦瓜……2個

牛頸脊片……半磅

豆豉……1湯匙

蒜頭……10瓣

鹽……小量

糖……小量

油……2湯匙

牛肉醃料:

豉油……2湯匙

蠔油……2湯匙

糖……小量

胡椒粉……小量

麻油……1至2湯匙

做法:

1.牛頸脊片與豉油、蠔油、糖和胡椒粉拌勻,然後加麻油,拌勻後醃10分鐘

2.苦瓜洗淨,切去頭尾,用匙羹挖出籽,斜切薄片(圖a)

3.蒜頭略洗,用刀面壓扁蒜頭,去衣及切去硬底部,略切碎

4.豆豉清洗數遍,直至徹底洗淨,瀝水。混和蒜頭,用刀柄尾搗碎(圖b),或用刀剁碎

5.燒熱鑊,白鑊下苦瓜,中大火不斷兜炒,炒至軟身帶焦香(圖c),關火,取出備用

6.原鑊下油,開中火燒熱油,下蒜蓉豆豉略爆香

7.下牛頸脊片,轉中大火,炒至牛肉出油(圖d),苦瓜回鑊略炒

8. 加鹽、糖調味,炒約2至3分鐘即成

貼士:

偏愛軟腍口感,臨關火前加小量水,蓋鑊蓋煮2分鐘,使苦瓜煮至更軟腍

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

想跟Son姐學做苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯及豉汁苦瓜炒牛肉,立即去片:bit.ly/3v5S0CS

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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