【明報專訊】酷熱天氣持續，不少家庭都愛用時令苦瓜入饌，炮製消暑清熱的家常菜，細味那份獨特的回甘味道。而我本身很愛吃苦瓜，並視苦瓜為我心目中的「第一瓜」。若只教大家煮一道菜式實在不夠喉，我決定教大家用苦瓜做出一湯一餸，一道是經典夏日湯水——苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯；另一道是豉汁苦瓜炒牛肉，加入蒜蓉、豆豉一起炒香，特別冶味！
【時令瓜菜系列】
煲湯直切骨牌狀 炒肉斜切薄片
這次做的苦瓜菜式是一湯一餸，用的苦瓜，我首選雷公鑿。雷公鑿，又稱大釘苦瓜，外表呈肥錐形，凹凸不平，深綠色帶光澤，肉質爽脆，苦味較濃且有回甘。苦瓜洗淨，切去頭尾，再切半，然後用不鏽鋼匙羹挖去瓜籽。當苦瓜完全成熟時，籽膜呈橙色。煲湯用的苦瓜，切成骨牌狀。至於用來炒的苦瓜則切成薄片，若用來炒牛肉或其他肉類的話，我通常斜切，每片面積大些，和牛肉片相若，賣相較美觀。而用來炒蛋的話，我會直切。其實，直切或斜切不影響苦瓜味道，只是大小不同，若是新手，自問刀功較弱，對斜切沒信心，可選擇較容易的直切來炒肉。
黃豆浸2小時 浸過久失口感
我的苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯，做法簡單。基本上，先把已浸水的黃豆、已汆水的排骨，加水煲滾，再下苦瓜塊、鹹酸菜塊、原個蒜頭，以中火煲半小時即成。此湯入口後，先嘗到黃豆的香甜，然後是鹹酸菜味，餘味則有苦瓜的回甘，層次豐富。湯料雖然多，但豬肉不像平日老火湯中被煮得過熟難以咀嚼，反而此湯中的排骨仍像蒸排骨般鬆軟有咬口；而苦瓜和黃豆依然完整，但入口軟腍，十分適合配飯吃。
此湯做法雖然簡單，但準備材料時，仍要注意以下3件事。第一是排骨先汆水，煲出來的湯水較清澈。第二是選用非基因改造的黃豆，質素較高，煲湯前要先浸水2小時，但緊記別浸過久，否則黃豆甩皮易煮爛，吃不到一粒粒的口感。最後是鹹酸菜，要揀包心大芥菜醃製成的鹹酸菜，較爽脆。鹹酸菜事前大概要浸水5次，換水4次，可減鹹味，令湯水的鹹味恰到好處。若你偏好重口味，關火前可加少許鹽來調味，但緊記只可加小量！
牛頸脊油花多肉嫩滑 適合炒菜
趁着煲湯時間，順道教大家另一個菜式——豉汁苦瓜炒牛肉。由醃肉至炒完，大概需要半小時。牛肉先醃10分鐘，說到炒牛肉，一般食譜或肉檔推介牛柳等比較精瘦部位，今次的食譜則只限使用牛頸脊。牛柳油脂少，要撈生粉水鎖住肉汁，兜炒後才會保持嫩滑，但我某次在家吃火鍋後，剩下一些牛頸脊片，不想浪費便用來炒餸，醃肉時沒加生粉水，兜炒後依然香滑、有肉汁，我才發現用牛頸脊來炒菜更美味！由於牛頸脊油花多，肉嫩滑，只需拌勻豉油、蠔油，以及小量糖、胡椒粉和麻油，醃10分鐘已入味，兜炒後依然香滑、可口！你可選購新鮮、冰鮮或急凍火鍋用牛頸脊片，我個人最常用冰鮮美國頂級牛頸脊片，愛它格外濃郁的肉味。
醃牛肉時，要準備這道菜的另一靈魂——蒜蓉豆豉。我首選陽江薑豉，豆豉味較突出，而豆豉必須徹底洗淨表面塵埃和鹹味。另將蒜頭略切碎，混合豆豉，豆豉蒜頭比例約1比1，然後搗碎，更出味。以前媽媽用刀柄尾搗碎，我也覺得這樣搗碎的蒜蓉豆豉，特別有風味。如果嗜辣，可加1至2隻指天椒碎，一起搗碎成豉椒。剩餘的蒜蓉豆豉可混合小量油，包裹保鮮紙後放進雪櫃保存。預備好材料，燒熱鑊，白鑊將苦瓜炒至軟和乾身，盛起備用；然後原鑊加油，以中火燒熱油，略爆香蒜蓉豆豉後加入牛頸脊片，用中大火炒至出油，苦瓜回鑊，用鹽和糖調味，炒約2至3分鐘，即可盛起上桌，而湯也剛好煲成，立刻舀湯、舀飯，開餐！●
食譜1：苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯
工具：汆水用的鑊連蓋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙
材料（4至6人分量）：
鹹酸菜（包心大芥菜）……1/4個
苦瓜……2個
排骨（已汆水）……1斤半
黃豆……2両
蒜頭……1個
清水……約2公升
註：示範用的鍋，容量約3.2公升，如有更大的鍋，黃豆可加至4両，鹹酸菜加至半個，清水加至約3公升
排骨汆水方法：
1.排骨洗淨，浸水1小時以上，逼出血水，隔水，再洗淨。浸水期間，如血水太多，可換水
2.排骨凍水下鑊，中火煮20至30分鐘，逼出骨內血水、雜質和多餘油脂，取出，洗淨抹乾
做法：
1.黃豆洗淨，浸水2小時，隔水
2.鹹酸菜洗淨。浸水10分鐘後換水，重複浸水和換水的步驟。大概浸水5次，換水4次，最後一次浸水後取出，切除底部，葉隨意切塊（圖A），莖部可原個或切片
3.苦瓜洗淨，切去頭尾，用匙羹挖出籽（圖B），然後切塊，形狀如骨牌（圖C+圖D）
4.蒜頭去衣，不用切去底部，略洗
5.黃豆、已汆水的排骨和水加進鍋內，蓋鍋蓋，中火煲滾
6.掀蓋，下鹹酸菜、苦瓜和蒜頭，蓋鍋蓋，中火煲30分鐘
貼士：
1. 鹹酸菜的莖部底端堅硬，需切去
2. 吃時可加胡椒粉提味
食譜2：豉汁苦瓜炒牛肉
工具：鑊、砧板、刀、鑊鏟
材料（4人分量）：
苦瓜……2個
牛頸脊片……半磅
豆豉……1湯匙
蒜頭……10瓣
鹽……小量
糖……小量
油……2湯匙
牛肉醃料：
豉油……2湯匙
蠔油……2湯匙
糖……小量
胡椒粉……小量
麻油……1至2湯匙
做法：
1.牛頸脊片與豉油、蠔油、糖和胡椒粉拌勻，然後加麻油，拌勻後醃10分鐘
2.苦瓜洗淨，切去頭尾，用匙羹挖出籽，斜切薄片（圖a）
3.蒜頭略洗，用刀面壓扁蒜頭，去衣及切去硬底部，略切碎
4.豆豉清洗數遍，直至徹底洗淨，瀝水。混和蒜頭，用刀柄尾搗碎（圖b），或用刀剁碎
5.燒熱鑊，白鑊下苦瓜，中大火不斷兜炒，炒至軟身帶焦香（圖c），關火，取出備用
6.原鑊下油，開中火燒熱油，下蒜蓉豆豉略爆香
7.下牛頸脊片，轉中大火，炒至牛肉出油（圖d），苦瓜回鑊略炒
8. 加鹽、糖調味，炒約2至3分鐘即成
貼士：
偏愛軟腍口感，臨關火前加小量水，蓋鑊蓋煮2分鐘，使苦瓜煮至更軟腍
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
