從山田錦到孫子愛山 各有風味 清酒「米王」 特A華麗柔順

文章日期:2022年08月02日

【明報專訊】有時去日式超市買清酒,也會聽聽「姐姐」介紹,有趣的是不止一次聽過「這支清酒是山田錦釀造的,所以很好喝」。確實,山田錦是清酒米種之王,所以較容易釀造出好喝的清酒,但絕不等於逢山田錦釀造的清酒都好喝!適合釀造清酒的米種多達100個品種,到底有何區別?要深入認識清酒,先要了解清酒的主要成分——米。

清酒的原料很簡單,就是米、水及微生物。清酒用的米,雖是日本米(橢圓形較短身、黏度高),卻並非我們平時的食用米。酒米要符合幾個特點:夠大粒、有合適的心白形狀(心白即是每粒米中間的不透明部分)、雜質少(蛋白質及脂質也算是雜質,因為只有澱粉才是釀酒需要的成分)、吸水率佳。由於「山田錦」有齊這些優點,特性是顆粒超大、質地軟、蛋白質含量低,心白結構也易生出優良米麴,所以較易釀造出優秀的清酒,才獲譽為「酒米之王」,也難怪酒米雖有百種,但山田錦卻佔了清酒產量逾三成半。

兵庫縣山田錦最著名

日本有很多地方種植山田錦,全國有33個縣出產,但以兵庫縣最著名。當局將該縣產區分為A、B、C,到了1964年,還在A區設立了特A-a、特A-b及特A-c等細區,其中在特A-a、特A-b出產的,才可標示為「特A地區」產。這些山田錦當然也特別好飲,甘辛味道平衡之餘,特別柔和順滑。除了標示「特A」外,部分也會直接標示地區。所謂「特A地區」,大約是在兵庫縣西邊的山間地帶,或稱北播磨,包括六甲山西北部的三木市、加東市及加西市等,其中以吉川町、社町及東條町尤為著名,如果下次見到標明「吉川山田錦」或「東條山田錦」的清酒,不妨試試,看看跟普通山田錦的分別。

繼山田錦之後,酒米產量第2名的是「五百万石」,佔全國清酒大約兩成半,1957年時為紀念新潟縣米生產量達500萬石而命名。五百万石米粒較小,質地更硬,跟「厚肉型」的山田錦風格迥異,製造出來的酒偏向傳統風味——淡麗辛口,用口語的說法是「淡淡哋有啲dry」,純品飲可能不敵芳香的吟釀,但我認為配合串燒、燒魚,淡味的刺身如鯛魚等非常合適。

始祖「雄町」難種植 帶粗獷野性

山田錦與五百万石都是「溝」出來的,即是人工栽培而來,兩者的始祖是「雄町」,據說現存100款酒米中,有三分之二的祖先也是雄町。雄町在江戶時代已被發現並用來製酒,但現存的雄町是大約100年前的改良版本,主要出產地是岡山縣。雄町的稻穗很高(高約140厘米,山田錦約120厘米),容易傾塌,種植並不容易,米農要倍添心機,所以價格通常較貴,也有人稱呼為幻之米。跟山田錦的華麗風格不同,雄町具獨特的粗獷野性,口感卻又比五百万石濃厚,味道也較為複雜。

「美山錦」是另一個性比較突出的酒米,主要出產地是長野縣,可想而知是較耐寒的品種。有趣的是,美山錦本身是異變的品種,緣起是將另一種酒米「高嶺錦」經放射線照射異變而開發出來,風格上沒那麼激進,並非山田錦那種馥郁芳香,而是淡淡清香,喝多了也不會膩。美山錦跟另一酒米「華吹雪」還「生」了一個孩子,叫「出羽燦燦」。山形縣和秋田縣一帶古名為出羽,燦燦有閃光的意思,這酒米正是山形縣特意栽培的品種。如果要品嘗這種酒米,建議挑選同於山形縣的酒造,例如榮光冨士,你會感受到一種清純的風格,沒有雜味,只有淡雅的幽香。

愛山醒酒後展現不同風格

酒米過百種,不能逐一介紹,但最後不得不提炙手可熱的「愛山」。愛山是山田錦的「孫子」,顆粒比山田錦更大,但易溶解,因此更考釀酒師的技術,其稀有源於難以種植,米農自然不願冒險,是以多年來由單一酒造跟米農簽約定量生產;後因阪神大地震,該酒造陷入經濟困難,此時高木酒造出手,就是釀造「十四代」的那間酒造,專誠以愛山釀酒,並讓人感受到愛山獨特的濃重風格。酒友說,愛山製的清酒,像葡萄酒般醒酒後會展現不同的風味,我還沒認真試過,大家可以一試。

上述提及心白、質地軟硬等影響釀酒,涉及釀造工序,有點複雜,在此不贅了,倒是雜質的問題再解釋一下。米本身除了七成是碳水化合物外,還有蛋白質、脂質、礦物質、維他命等不同成分,均會影響味道,容易產生「雜味」。這些成分大多是在米的表面,是以釀造清酒有「磨米」這個重要工序,作用就是磨走表面的雜質。酒標上看到的「精米步合」,就是說明該清酒在釀造過程中米磨剩了幾多,精米步合45%,意思就是磨走了米的55%。精米步合還影響了清酒的分級制,大家常聽到的純米大吟釀、純米吟釀等,便是根據精米步合劃分的種類。下次再細談。

■Profile

胡蘇

簡介:曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

編輯:朱建勳 美術:謝偉豪

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