【明報專訊】有時去日式超市買清酒，也會聽聽「姐姐」介紹，有趣的是不止一次聽過「這支清酒是山田錦釀造的，所以很好喝」。確實，山田錦是清酒米種之王，所以較容易釀造出好喝的清酒，但絕不等於逢山田錦釀造的清酒都好喝！適合釀造清酒的米種多達100個品種，到底有何區別？要深入認識清酒，先要了解清酒的主要成分——米。
清酒的原料很簡單，就是米、水及微生物。清酒用的米，雖是日本米（橢圓形較短身、黏度高），卻並非我們平時的食用米。酒米要符合幾個特點：夠大粒、有合適的心白形狀（心白即是每粒米中間的不透明部分）、雜質少（蛋白質及脂質也算是雜質，因為只有澱粉才是釀酒需要的成分）、吸水率佳。由於「山田錦」有齊這些優點，特性是顆粒超大、質地軟、蛋白質含量低，心白結構也易生出優良米麴，所以較易釀造出優秀的清酒，才獲譽為「酒米之王」，也難怪酒米雖有百種，但山田錦卻佔了清酒產量逾三成半。
兵庫縣山田錦最著名
日本有很多地方種植山田錦，全國有33個縣出產，但以兵庫縣最著名。當局將該縣產區分為A、B、C，到了1964年，還在A區設立了特A-a、特A-b及特A-c等細區，其中在特A-a、特A-b出產的，才可標示為「特A地區」產。這些山田錦當然也特別好飲，甘辛味道平衡之餘，特別柔和順滑。除了標示「特A」外，部分也會直接標示地區。所謂「特A地區」，大約是在兵庫縣西邊的山間地帶，或稱北播磨，包括六甲山西北部的三木市、加東市及加西市等，其中以吉川町、社町及東條町尤為著名，如果下次見到標明「吉川山田錦」或「東條山田錦」的清酒，不妨試試，看看跟普通山田錦的分別。
繼山田錦之後，酒米產量第2名的是「五百万石」，佔全國清酒大約兩成半，1957年時為紀念新潟縣米生產量達500萬石而命名。五百万石米粒較小，質地更硬，跟「厚肉型」的山田錦風格迥異，製造出來的酒偏向傳統風味——淡麗辛口，用口語的說法是「淡淡哋有啲dry」，純品飲可能不敵芳香的吟釀，但我認為配合串燒、燒魚，淡味的刺身如鯛魚等非常合適。
始祖「雄町」難種植 帶粗獷野性
山田錦與五百万石都是「溝」出來的，即是人工栽培而來，兩者的始祖是「雄町」，據說現存100款酒米中，有三分之二的祖先也是雄町。雄町在江戶時代已被發現並用來製酒，但現存的雄町是大約100年前的改良版本，主要出產地是岡山縣。雄町的稻穗很高（高約140厘米，山田錦約120厘米），容易傾塌，種植並不容易，米農要倍添心機，所以價格通常較貴，也有人稱呼為幻之米。跟山田錦的華麗風格不同，雄町具獨特的粗獷野性，口感卻又比五百万石濃厚，味道也較為複雜。
「美山錦」是另一個性比較突出的酒米，主要出產地是長野縣，可想而知是較耐寒的品種。有趣的是，美山錦本身是異變的品種，緣起是將另一種酒米「高嶺錦」經放射線照射異變而開發出來，風格上沒那麼激進，並非山田錦那種馥郁芳香，而是淡淡清香，喝多了也不會膩。美山錦跟另一酒米「華吹雪」還「生」了一個孩子，叫「出羽燦燦」。山形縣和秋田縣一帶古名為出羽，燦燦有閃光的意思，這酒米正是山形縣特意栽培的品種。如果要品嘗這種酒米，建議挑選同於山形縣的酒造，例如榮光冨士，你會感受到一種清純的風格，沒有雜味，只有淡雅的幽香。
愛山醒酒後展現不同風格
酒米過百種，不能逐一介紹，但最後不得不提炙手可熱的「愛山」。愛山是山田錦的「孫子」，顆粒比山田錦更大，但易溶解，因此更考釀酒師的技術，其稀有源於難以種植，米農自然不願冒險，是以多年來由單一酒造跟米農簽約定量生產；後因阪神大地震，該酒造陷入經濟困難，此時高木酒造出手，就是釀造「十四代」的那間酒造，專誠以愛山釀酒，並讓人感受到愛山獨特的濃重風格。酒友說，愛山製的清酒，像葡萄酒般醒酒後會展現不同的風味，我還沒認真試過，大家可以一試。
上述提及心白、質地軟硬等影響釀酒，涉及釀造工序，有點複雜，在此不贅了，倒是雜質的問題再解釋一下。米本身除了七成是碳水化合物外，還有蛋白質、脂質、礦物質、維他命等不同成分，均會影響味道，容易產生「雜味」。這些成分大多是在米的表面，是以釀造清酒有「磨米」這個重要工序，作用就是磨走表面的雜質。酒標上看到的「精米步合」，就是說明該清酒在釀造過程中米磨剩了幾多，精米步合45%，意思就是磨走了米的55%。精米步合還影響了清酒的分級制，大家常聽到的純米大吟釀、純米吟釀等，便是根據精米步合劃分的種類。下次再細談。
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胡蘇
簡介：曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
