由牛舌食到牛尾 和牛omakase 歎脂香小田牛

文章日期:2022年08月04日

【明報專訊】香港人愛吃日本菜,除了因為喜歡當地文化,可順道回憶旅行的快樂時光;還有一個重要原因,就是日菜的用料和味道靈活多變。以和牛為例,中環就剛開了全新的和牛omakase,晚餐10道菜除了甜品,其餘全部包含和牛,或烤或炸或燉,由牛舌食到牛尾,將和牛魅力盡情發揮。除了和牛,日本產的海鮮亦是人見人愛的食材,尖沙嘴新開日本酒吧餐廳,以帆立貝、伊勢海老、海膽等時令海產製成創意料理,由擺盤到味道,都令人耳目一新。

星洲過江龍 主打鹿兒島和牛好食好住

近兩年,omakase在香港大行其道,成為飲食熱話,廚師發辦的鮨店愈開愈多。原來除了壽司,和牛一樣有omakase菜單。中環新開的「犇Ushidoki」是新加坡過江龍,在當地曾獲得米芝蓮推介,以A4及A5級的鹿兒島小田和牛炮製多款牛饌,讓客人體驗不同和牛部位的美妙之處。

都說是omakase,自然一切都聽主廚長谷川倫紀的安排。午市、晚市各設一款餐單;前者8道菜,後者10道菜,都以和牛做主角,配以日本直送的當季海產、時蔬野菜,炮製出一道又一道精緻菜式。

餐廳採全吧枱位設計,客人圍坐在開放式廚房外,大廚的一舉一動,自然一目了然。一步入餐廳,就聞到甜甜的壽喜燒醬汁香及烤肉的氣味,簡直令人食指大動。

牛舌湯綴水葵 看似清淡肉香濃

起筷之前,還是先認識一下小田和牛。這種平日較少聽聞的和牛,乃專誠從鹿兒島薩摩半島南部引進,牛自小吃大米、大麥等複合飼料長大,住的牛舍更是巴閉,以杉木和柏木建成,吃好住好,獲獎無數,其以紅白分明的大理石油花見稱,入口化油,脂香動人。

既是和牛omakase,自然由頭開始吃起,先以牛舌湯打開序幕。小小一碗,中間放着兩件柔嫩牛舌芯及花形的魚糕,綴以兩條翠綠水葵,湯色看似清淡,入口卻有濃濃肉香。原來是以牛骨牛筋熬煮6小時的牛上湯,混合以鹿兒島黑薩摩雞煮上3小時的雞清湯,再撒上研碎的柚子皮,難怪異常鮮美,配合粉嫩細緻的牛舌,也分不清誰是牡丹誰是綠葉了。

再來就到和牛他他,以手切肉眼邊製成,肥瘦均勻,混和醃過的酸豆及秘製醬料,再放上名貴的北海道海膽及俄羅斯魚子,攪拌後一同放入口,牛肉的油香,與魚子的鹹鮮及海膽的甜美,混而為一,味道複雜卻不違和,冰涼的口感,微酸的美味,有助在炎炎夏日打開胃口。

秘製壽喜燒汁 焯西冷片伴七星米

要數香味誘人的還是壽喜燒,只見師傅將薄薄的和牛西冷片放到面前濃稠的醬汁中,空氣中飄浮着洋葱和甜醬油的香味,令人忍不住多索兩口,滿心期待。師傅解釋這是秘製的,成分保密,只能說醬汁是每天開店新鮮熬製,內裏的洋葱絲,每半小時要更換,令醬汁保持甜美。快手焯過幾秒的西冷片香甜冶味,拌長崎太陽蛋及即刨黑松露片吃,更是滑溜。最特別是盛載的器皿,竟然有個小壺嘴,方便將剩餘的湯汁倒出,一滴不浪費,尤其用來配北海道七星米飯,飯粒吸盡湯汁精華,肉香淡淡,令人忍不住想說句:添飯唔該。

■犇Ushidoki

費用:午餐$1300/位(8道菜),晚餐$2000/位(10道菜);另加一

地址:中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2B號舖

訂位網址:kicho-ushidoki.com.hk

註:逢周日休息

文:胡慧敏

編輯:林曉慧

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