奶黃月餅之王嘉麟樓新搞作 麻糬月餅大戰 挾麻蓉爭霸

文章日期:2022年08月05日

【明報專訊】傳統月餅不外乎蓮蓉、鹹蛋黃,近十多年來奶黃月餅也搶盡風頭。今年月餅又有新戰場——麻糬月餅,你可能以為用麻糬做餅餡,都是搞噱頭,曇花一現啫!想不到連奶黃月餅界至尊嘉麟樓,今年都加入麻糬月餅市場,推出全新的麻蓉麻糬月餅,實行要在麻糬界中佔一席位。

源起:思念麻蓉包……

近年麻糬大熱,本地不少爆紅IG小店都以麻糬作賣點,麻糬蛋糕、麻糬英式鬆餅,甚至有麻糬bagel等。其實,麻糬泛指由糯米粉漿蒸熟後成黏性的米糰,香港普遍稱為糯米糍,台灣則稱為麻糬。而台灣麻糬吃下去帶Q彈,原因在於當地人愛在糯米粉內加入小量木薯粉,提升彈性和韌度,也不黏牙。

每年中秋前夕,嘉麟樓的奶黃月餅一盒難求,非常搶手,今年突破地推出全新麻蓉麻糬月餅,你可能以為怎麼連嘉麟樓都「隨波逐流」做起麻糬月餅來,其實這源於嘉麟樓行政主廚林鈺明對傳統包點美食的一番思念。「以前很喜歡吃的麻蓉包,現在許多地方都沒有了,式微了,所以便構思用另一種方法(月餅)將它再次呈現出來。」

麻糬平衡甜膩 沿用王牌餅皮

林鈺明和嘉麟樓副主廚梁健偉及其團隊花了許多時間反覆鑽研,堅持用傳統做法製作麻蓉,材料包括烘香白芝麻搗成的芝麻蓉、本地製造的花生醬、砂糖、豬油等。林師傅表示,加入豬油可以讓麻蓉變得甘香,但若以全麻蓉作餡料,又會太甜膩,為了平衡味道,決定為月餅添上煙韌口感,團隊便即時想起糯米糍,最終使用更Q彈的麻糬。梁師傅表示他們把糯米粉混合木薯粉,加入牛奶和砂糖製成粉漿再蒸熟,室溫放涼後便可用。

麻糬月餅的餅皮跟他們的王牌奶黃月餅一樣,使用曲奇餅皮,餅廚在牛油中加入蛋液、麵粉、砂糖等,由於蛋黃顏色偏深,焗出來的餅皮帶淡黃色。預備好曲奇皮、麻糬和麻蓉餡後,將麻蓉餡包裹麻糬,再由曲奇餅皮包裹所有餡料,放進月餅模壓成形,脫模,再將月餅放進焗爐,用高溫烤6分鐘即成。

先後叮5秒 一掰拉絲

如要在家中吃到月餅的「出爐」效果,林師傅教路「黃金加熱時間」,將月餅放進微波爐先叮5秒後,再叮5秒,餅皮即時變得鬆脆,散發陣陣牛油香,用手輕輕掰開,白色的麻糬柔韌即時有拉絲效果,微暖麻蓉餡黏緊麻糬,非常煙韌。林師傅提醒,切勿心急一次過叮10秒,要分開兩次加熱,否則容易令月餅過分膨脹而爆餡。

記者即時嘗一口這個新出品,軟糯的麻糬搭配花生芝麻的組合,竟有一種熟悉又親切的味道,啊!不就是昔日街頭常見,現在逐漸消失的麻糍嗎?這個月餅餡恍似一個升級版的麻糍,麻糬柔韌香滑不在話下,麻蓉餡和麻糬比例勻稱,啖啖麻蓉,吃得實在又滿足。麻糬的乳香與麻蓉餡的甘香,加上曲奇餅皮的牛油香,3種香味交織一起,既和諧又富層次。看似新派的月餅,卻蘊藏一份對昔日傳統美食的思念。●

嘉麟樓

月餅券發售日期:即日至9月10日(售完即止)

領取月餅日期:8月20日至9月10日

地址:尖沙嘴梳士巴利道香港半島酒店1樓

查詢:2696 6828

網址:bit.ly/3zNGgrr

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:林曉慧

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