【明報專訊】傳統月餅不外乎蓮蓉、鹹蛋黃，近十多年來奶黃月餅也搶盡風頭。今年月餅又有新戰場——麻糬月餅，你可能以為用麻糬做餅餡，都是搞噱頭，曇花一現啫！想不到連奶黃月餅界至尊嘉麟樓，今年都加入麻糬月餅市場，推出全新的麻蓉麻糬月餅，實行要在麻糬界中佔一席位。
源起：思念麻蓉包……
近年麻糬大熱，本地不少爆紅IG小店都以麻糬作賣點，麻糬蛋糕、麻糬英式鬆餅，甚至有麻糬bagel等。其實，麻糬泛指由糯米粉漿蒸熟後成黏性的米糰，香港普遍稱為糯米糍，台灣則稱為麻糬。而台灣麻糬吃下去帶Q彈，原因在於當地人愛在糯米粉內加入小量木薯粉，提升彈性和韌度，也不黏牙。
每年中秋前夕，嘉麟樓的奶黃月餅一盒難求，非常搶手，今年突破地推出全新麻蓉麻糬月餅，你可能以為怎麼連嘉麟樓都「隨波逐流」做起麻糬月餅來，其實這源於嘉麟樓行政主廚林鈺明對傳統包點美食的一番思念。「以前很喜歡吃的麻蓉包，現在許多地方都沒有了，式微了，所以便構思用另一種方法（月餅）將它再次呈現出來。」
麻糬平衡甜膩 沿用王牌餅皮
林鈺明和嘉麟樓副主廚梁健偉及其團隊花了許多時間反覆鑽研，堅持用傳統做法製作麻蓉，材料包括烘香白芝麻搗成的芝麻蓉、本地製造的花生醬、砂糖、豬油等。林師傅表示，加入豬油可以讓麻蓉變得甘香，但若以全麻蓉作餡料，又會太甜膩，為了平衡味道，決定為月餅添上煙韌口感，團隊便即時想起糯米糍，最終使用更Q彈的麻糬。梁師傅表示他們把糯米粉混合木薯粉，加入牛奶和砂糖製成粉漿再蒸熟，室溫放涼後便可用。
麻糬月餅的餅皮跟他們的王牌奶黃月餅一樣，使用曲奇餅皮，餅廚在牛油中加入蛋液、麵粉、砂糖等，由於蛋黃顏色偏深，焗出來的餅皮帶淡黃色。預備好曲奇皮、麻糬和麻蓉餡後，將麻蓉餡包裹麻糬，再由曲奇餅皮包裹所有餡料，放進月餅模壓成形，脫模，再將月餅放進焗爐，用高溫烤6分鐘即成。
先後叮5秒 一掰拉絲
如要在家中吃到月餅的「出爐」效果，林師傅教路「黃金加熱時間」，將月餅放進微波爐先叮5秒後，再叮5秒，餅皮即時變得鬆脆，散發陣陣牛油香，用手輕輕掰開，白色的麻糬柔韌即時有拉絲效果，微暖麻蓉餡黏緊麻糬，非常煙韌。林師傅提醒，切勿心急一次過叮10秒，要分開兩次加熱，否則容易令月餅過分膨脹而爆餡。
記者即時嘗一口這個新出品，軟糯的麻糬搭配花生芝麻的組合，竟有一種熟悉又親切的味道，啊！不就是昔日街頭常見，現在逐漸消失的麻糍嗎？這個月餅餡恍似一個升級版的麻糍，麻糬柔韌香滑不在話下，麻蓉餡和麻糬比例勻稱，啖啖麻蓉，吃得實在又滿足。麻糬的乳香與麻蓉餡的甘香，加上曲奇餅皮的牛油香，3種香味交織一起，既和諧又富層次。看似新派的月餅，卻蘊藏一份對昔日傳統美食的思念。●
嘉麟樓
月餅券發售日期：即日至9月10日（售完即止）