【明報專訊】大家喝清酒時，會發現酒標寫上「清酒」、「日本酒」、「吟釀」、「本釀造」等字眼，一般來說，「純米大吟釀」是最貴的，那是否等於干邑中的VSOP、XO的分級呢？「最高級」的又是否最好喝？正如上回提到山田錦雖是酒米之王，但不一定好喝一樣，純米大吟釀也不一定是最好的。
清酒是日本法定的叫法，日本酒則是通稱，基本上符合使用米及米麴、經壓榨過濾及酒精度未滿22度，便可以稱為清酒或日本酒。到了1989年，當局還加入了若干規定，並提出了所謂的「特別名稱酒」，總共有8款，分兩大系統，一是純米系，除了上述純米大吟釀外，還有純米酒、特別純米、純米吟釀等；其二是非純米系，即本釀造、特別本釀造、吟釀及大吟釀。兩個系統最大的區別為，純米系沒有添加蒸餾酒精（或稱釀造酒精）。添加酒精的效用，在昭和年代是為了減低成本，但現代則是為了製造一些特定香氣，所以兩大系統沒有優劣之分。
精米磨走雜質 數值愈低愈純淨
除了有否添加酒精，另一個分級準則來自「精米步合」。上期提過，磨米（精米）是為了磨走米表面的雜質，例如蛋白質、礦物質等，減少雜味的產生，理論上米愈磨得多，製造出來的酒便愈清純、柔滑。純米酒沒有規定精米步合，本釀造則要起碼70%；精米步合70%的意思，就是磨走30%的米。如果稱得上吟釀，精米步合要達60%，而去到50%才能稱為純米大吟釀或大吟釀（見右上表）。磨米需時，磨到精米步合達70%大約需11小時，60%需22小時，50%需45小時……而且既然磨走了這麼多，即是平均每支酒需要的原材料——米，就更多，這也解釋了為何純米大吟釀或大吟釀的價格一般比較高。
在香港備受歡迎的獺祭（記得不要讀錯「賴祭」，是「刷祭」啊），酒標會有「磨き三割九分」或「磨き二割三分」的字樣，其實都在說明精米步合，「三割九分」意即三成九，即是精米步合39%，「二割三分」就是23%了；兩者的價格相差幾乎近一倍，但比較下，確實一分錢一分貨，後者除了米香更濃郁外，蘋果、梨的清香也令人愜意。
0.09%磨足200多天 盛惠22,000元
當你以為一粒米磨走了77%，已很奢侈，日本有些酒造卻不斷挑戰極限。茨城縣的來福酒造便以一支「超精米8%」，率先跨越10%的門檻，然後宮城縣的新澤酒造「反擊」，製造出7%的「殘響」，同樣推出過8%的楯野川酒造不甘後人，在2017年推出了精米步合僅1%的「光明」。滿以為難以超越吧？豈料新澤酒造在1年後卻匪夷所思地推出了「零響」，意謂精米步合為0%，實質是0.09%。據說這款酒，單是磨米已花上200多天，僅限量生產了300支，售價是378,000日圓，如今日圓「低水」，也要約22,000港元。
新派新技術 用「雜質」營造新風格
我沒喝過這支清酒，但如果花同樣的錢，寧願喝100支其他清酒好了。220港元一支清酒其實不乏好東西，例如奈良縣油長酒造的風之森。油長酒造雖有逾300年歷史，但釀酒卻使用不少現代科技，例如研發出「笊籬採り」、「氷結採り」等專利技術，令取酒時減少酒液與空氣接觸，老實說我也不知道這些技術是什麼，但總之他們就是憑新技術，有本事磨米到精米步合80%而同樣製造得非常可口，而且還帶有清新、微碳酸（有點氣泡）的風格。雖然風之森有很多不同精米步合的清酒，但這個「807」系列（精米步合80%）值得一試，在網店購買每款都不用200元。事實上，過往的清酒要求釀造得清純柔順，理想的口味是淡麗辛口，或者是豐郁的吟釀香，所以如此強調精米，重視去除雜質。新派的清酒釀酒師卻跳出傳統框架，以新技術反過來利用米的「雜質」，營造清酒新的風格。
按傳統來說，一般人也理解純米大吟釀或大吟釀為最高級，但隨着釀酒及口味的改變，「特別名稱酒」的級別制，與其說是分級，其實更應該視為分類。配合不同料理，或者心情變化，選擇合適分類的清酒，比起專挑「高級」、最貴的，更能領略清酒的奧妙。譬如，我吃串燒時便特別喜歡辛口的清酒，例如精米步合60%的三井之壽；而吃味道相對「溫柔」的刺身時，則偏愛佐以純米大吟釀，貪其芬芳的吟釀香，跟食物相得益彰。
■Profile
胡蘇
簡介：曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
