【明報專訊】有謂：一方水土養一方人。你相信憑食物可以認識一個地方的水土人文風貌嗎？旁遮普，聽來陌生，其實是位於印度北部與巴基斯坦交界的地區，Punjab的意思正是五河匯聚之地，土壤肥沃，自古是糧倉，飲食方面多姿多彩。中環雲咸街有一家專食旁遮普菜的一星米芝蓮餐廳，開業已踏入第6年，餐廳最近更新菜單，加了不了新元素，值得捧場。
說起旁遮普菜，一定要提泥窰（Tandoor）美食。你以為是原始焗爐？其實是蘊藏古老智慧的烹調方式，垂直井形設計，深逾米，中間放置木炭，熱力可360°散播，溫度可高達500℃，將肉類水分瞬間鎖住，避免肉汁流失。窰頂與窰底溫度動輒相差100℃，廚師憑蓋子及腳邊的小鐵門來控制火候。說起New Punjab Club的泥窰更厲害，是創辦人Asim爸爸當年在同一條街開餐廳時用過，計起來已有近30多年歷史，經過多年炭火洗禮，老窰受熱散熱會更平均，食物燒製更得心應手。
為了宣示對泥窰運用的技巧和信心，行政總廚Palash Mitra和主廚Chhabil Sidhu花了很長時間，無數次反覆測試，炮製出泥窰烤蛋（Tandoori Anda）。要知道泥窰溫度極高，如何將雞蛋串起入窰而不爆裂，更難得是隻隻出來都有溏心效果，難度之高，可想而知。「我敢說香港沒有其他餐廳做到，就連在旁遮普也未必吃得到。我們前前後後用了近50公斤雞蛋（按：以1隻雞蛋平均50克計，即約千隻蛋）測試時間、火候，用了年半，才真正百分百掌握到技巧。」Mitra自豪地說。泥窰燒出來的日本太陽蛋有獨特的炭香，溏心黃上放了帝皇蟹肉、粟米粒、芥末醬及濃縮魚子，味道豐富。
烤鵪鶉juicy 手撕最有風味
除了雞蛋，Mitra又向另一難度挑戰——烤鵪鶉。「旁遮普田野多，野鳥也多，當地人喜歡燒來食。我們今次選了肉質柔嫩的法國鵪鶉，指明要冰鮮貨。先用自家醃料醃上1天，入窰用猛火燒6分鐘，就會做出外香內嫩又juicy的效果。」果然，鵪鶉肉非常緊致，啖啖都有炭火香，不要顧儀態了，Mitra說要學當地人用手吃，才有風味。蘸點菠蘿醬及用醋醃過的小洋葱，酸酸甜甜，更加開胃。比平日吃慣的窰燒雞、燒魚，也更有新鮮感。
陶罐羊肉飯 香味迷人
店舖6周年慶，除了推出多款全新的泥窰燒烤外，亦更新菜牌，加入了半數新菜式，當中羊肉香飯（Kashmiri Gosht Pulao）就是其中之一。用當地最傳統的陶罐製作，選用羊肩肉、羊腿肉等較瘦的部位，配合熟成過的印度香米、番紅花、葡萄乾、番石榴煮成，煮的時候要用重物將罐蓋壓住、慢火，才能將羊香滲入米飯中。上枱一刻，果然羶香四飄，只見米飯粒粒分明，羊肉腍滑兼帶香料氣息，飯粒清爽，羊癡一定吃得痛快。飽餐一頓，最後來杯由主廚親自調製的香料茶，幽幽清芳，入口甜美絲滑，令人好不滿足。
