【明報專訊】中秋將至，又到芋頭當造季節。今次教大家一款適合做節的家常菜——南乳芋頭燜鴨。做節講意頭，媽媽叮嚀我，切忌用半隻或散件鴨肉烹調，一定要用全隻鴨，寓意一家人齊齊整整。為方便烹調，購買時可請檔主斬件，但講究意頭的話要買一整隻鴨，做節用的雞、魚也要買一整隻、一整條！
【家常菜系列】
南乳芋頭燜鴨有兩大主角——芋頭和鴨。先說芋頭，泰國、內地等任何產地皆可，最重要是選擇輕身的，這代表芋頭夠粉甜。芋頭洗淨，削皮，然後切件，你會看見橫切面呈現一絲絲的紫色紋理，而刀面黏上白色粉末。以前我媽媽多用細隻的芋頭仔，口感較黏滑，但今次示範時仍不是芋頭仔當造的季節，所以我沒有用。若你找到的話，可以改用芋頭仔做這道燜菜。
芋頭輕身代表粉甜 先叮至半軟乾爽
傳統做法會先將芋頭油炸，使之變得乾身，燜煮時不易散開。但我的版本，即使不炸芋頭，仍有乾身效果，秘密在於放進微波爐「叮」！這是我在網上學到的方法，發現叮後的芋頭呈半軟狀態，芯仍硬實，但表面變軟、乾爽和平滑，燜煮時較快入味，燜焗後仍然完整，不易散開；加上少油，吃起來更爽口，比油炸更好！
我習慣將芋頭包裹微波爐用的保鮮紙後叮，1000W（瓦特）大概叮10分鐘，如表面略欠乾爽，多叮1至2分鐘。家中微波爐的功率低於1000W，可先叮10分鐘，再逐次叮2至3分鐘。如沒有微波爐，改隔水蒸約10分鐘。
鴨徹底抹乾 醃製更吸味
至於鴨，我在雞檔買了冰鮮鴨，原隻約3斤，斬件後去掉所有肥膏、頭、尾後，我估計剩約1斤半左右，所以買鴨時，宜選3斤或以上。鴨件洗淨，瀝水後，用廚房紙或廚房布徹底抹乾，鴨夠乾身，醃製時更容易吸收汁的味道。醃汁料有南乳連汁、柱侯醬、生抽、老抽、紹興酒和糖，偏鹹和濃味，所以會加糖中和。用手或工具拌勻至平滑，南乳要完全融化，摸不到一磚磚的質感。鴨件拌勻醃汁，放進雪櫃醃2小時或以上。這個醃汁其實亦是這道燜菜的調味，不會浪費。
八角爆香辟臊 老薑平衡味道
燒熱油鑊後，爆香老薑片（連皮）、切半的紅葱頭和八角等料頭。我爸爸不喜歡鴨的臊味，所以會下八角辟味。這道菜偏濃味，薑我會特別選擇辣味較強烈、纖維較多的老薑，平衡味道。爆香料頭後，將鴨隔汁，下鑊兜炒，使鴨肉帶「鑊氣」焦香和提味。鴨肉炒至剛熟，灒紹興酒，煮滾後下半軟的芋頭，兜勻，加醃鴨的醃汁，蓋鑊蓋，中火燜煮，中途可掀蓋檢查汁量，如覺得偏乾，可補充小量熱水。
煮燜菜，要食材軟腍，不是一味靠燜，過長時間會使食材散爛，賣相和食味較遜色。正確方法是燜後關火「焗」，即指餸菜在密封煮食器具內，善用餘下的蒸氣和餘溫繼續將食材慢慢加熱，使之轉腍。例如這道芋頭燜鴨，燜煮20分鐘已足夠，可蓋緊鑊蓋關火焗1小時，鴨和芋頭焗後每件都完整，口感軟腍，入味非常，無得輸！你可以即日烹調食用，但大家都知道做節是非常忙碌，我強烈建議預早一天做好，然後轉至鉢仔、鍋或其他器皿，放進雪櫃冷卻保存，吃前放進蒸爐或隔水蒸熱便可上桌！●
食譜：南乳芋頭燜鴨
工具：鑊連蓋、鑊鏟、砧板、刀、廚房紙、微波爐保鮮紙
材料（6人分量）：
鴨（已切件）……1隻
芋頭……1個
老薑……半塊
紅葱頭（乾葱）……4個
八角……2至3粒
黃糖……1茶匙
油……2湯匙
紹興酒……100毫升
醃汁料：
南乳連南乳汁……4湯匙
柱侯醬……2湯匙
生抽……1.5湯匙
老抽……1.5湯匙
紹興酒……4湯匙
黃糖……4湯匙
做法 ：
1.鴨件洗淨，瀝水，徹底抹乾
2.醃汁料拌勻至平滑，加鴨件拌勻，放進雪櫃醃2小時
3.洗淨芋頭、紅葱頭和老薑
4.芋頭削皮，切件，放在微波爐用的平坦器皿，包裹微波爐保鮮紙，放進微波爐加熱，1000W叮約8至10分鐘
5.紅葱頭去皮，切半；薑連皮切片
6. 熱鑊下油，下老薑，大火爆香
7.下紅葱頭和八角，爆香至紅葱頭有少許焦邊
8.鴨件隔去醃汁，醃汁保留，備用
9.鑊內下鴨件，大火兜勻後，沿鑊邊灒紹興酒，蓋鑊蓋，煮至滾起，鴨肉剛熟
10.掀蓋，轉中火，下芋頭，兜勻
11.加醃汁和糖，蓋鑊蓋，燜煮20分鐘後，關火。繼續蓋緊鑊蓋，焗1小時即成
貼士：
．削芋頭皮時宜戴手套，因芋頭黏液易使皮膚痕癢
．薑皮較不美觀的部分可切走
．大粒紅葱頭可切為3或4等份
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
