【明報專訊】上期提到清酒口味推陳出新，傳統的甘口與辛口的分類方法已不敷應用，因此有組織便提出了「薰、爽、醇、熟」的分類法，方便清酒入門者，容易挑選合適自己喜好的款式。我自己對這4類清酒沒有特別偏好，主要都因應吃什麼，就配搭喝什麼。
「薰、爽、醇、熟」4種分類，是根據香氣及風味來區分。香氣高、風味單純的是薰酒；香氣低、味道純粹的是爽酒；香氣低、味道較複雜的是醇酒；香氣高，味道又複雜的，就是熟酒了（見圖1）。
薰酒芬芳 入口順滑
據我個人觀察，香港酒友特別鍾情薰酒，大抵因為其香氣通常都有水果的芬芳氣息，若用清酒術語來說，就是華麗。而且為了釀造出這種香氣，通常要使用較低的精米步合（即是磨走米的部分較多，雜質較少），所以薰酒多數是吟釀或大吟釀級別，入口順滑，又容易配搭壽司、刺身等日式傳統美食，自然受港人歡迎。
當然，不一定用了較低的精米步合就是薰酒，如果用上吟釀酵母如之前提過的9號酵母（熊本酵母），就算是純米酒，都可以製造出薰酒。事實上，自吟釀酵母在1980至1990年代開發到上市後，人們由淡麗辛口風格，慢慢移情別戀到香氣四溢的吟釀酒上，而且盛載的杯由傳統清酒杯，改為葡萄白酒杯，令香氣更馥郁多變，也更適合配搭日式食物以外的美食，只要選擇口味較清淡的便可，例如越式米紙卷、海鮮冷盤，甚至蒸魚（不要太多葱及豉油）等都能配合得宜。要注意的是，清酒不是愈凍愈好，薰酒最佳飲用溫度是10℃至15℃，如果太凍的話，香氣便不易散發出來。
生酒等於爽酒？
可以冰得冷一點飲用的，是爽酒，5℃至15℃都沒問題，因為毋須太重視香氣，反而追求的是清洌的口感。爽酒的特徵是，淡麗、爽口、輕快，沒有複雜的味道，不會太甜，少有旨味（類似海鮮的鮮味），餘韻利落；上期說的「淡麗辛口」，大多是爽酒。薰酒多為吟釀，爽酒則以普通酒、本釀造，或是生酒為主。
什麼是生酒呢？清酒一般的釀製程序都需要兩次「火入」，即是高溫殺菌，不做火入的，就是生酒了。生酒也有不同類別，完全不做火入是生酒，做第一次火入不做第二次的是「生詰酒」，只做第二次火入的，是「生貯藏酒」。不做火入，酵母菌便能繼續運作，也最能保持清酒原始的風味，但相對地，也較容易變壞，因此必須要冷藏。爽酒可以配搭食物的範圍很廣，從味淡的冷豆腐，到味濃的燒肉、炸雞都一流，我則很喜歡以生酒來配搭串燒，感覺上可以消除那種油膩感，一個字：爽！
「山吹色」醇酒 秋天之聯想
醇酒香氣不及薰酒，而且相對爽酒的輕快，入口有一種厚重的感覺，味道複雜多變，最常遇到的是豐富的旨味，有時則是濃濃的飯味，餘韻亦久久不散。如果在「特別名稱酒」中去找，多在純米酒、特別純米酒等使用米及米麴比例較高的酒款找到。
另外在顏色上，薰爽酒我們一般形容為「清澈，接近透明模式」，但醇酒通常有一種微微的「山吹色」（日本人形容顏色很有詩意，山吹是金黃色的植物），加上那種厚重口感，很易令人聯想起秋天，所以很多時醇酒都被理解為秋酒。
醇酒適合以室溫飲用，大約15℃至20℃，但也可以熱飲，即是燗酒了，但不是「焫嘴」的熱，而是40℃至45℃，這樣就最能展現醇酒厚重的酒體與豐富的味道。由於醇酒本身的味道偏濃，所以配搭的食物也可以稍為濃味，例如糖醋骨、燒烏魚子等中式美食，就算常常吃得到的關東煮，呷一口醇酒，感覺也特別不同。
熟酒最少見 可配濃味美食
熟酒較少見，超市或網店也相對少貨選擇。熟酒通常是3年，甚至是10年熟成的，如果在酒標見到古酒、長期熟成酒、秘藏酒等字眼，那大多數都是熟酒了。因為經歷熟成的過程，熟酒顏色多呈深黃色、褐色，香氣強烈，味道也濃郁，很容易找到乾果、高湯、醬香等不同味道，我有次喝過的，則像極花雕。
熟酒的飲用溫度範圍較小，20℃至25℃，或是35℃左右，溫度過熱的話，香氣的表現也會過於強烈，甚至會散發很重的酒精感；至於太冰涼的話，則會影響味道，較難感受其複雜的風味。熟酒味濃，可以配搭北京填鴨、蒲燒鰻魚等美食，我還試過以白蘭地杯盛載熟酒來配大閘蟹，結果酒液與蟹膏演奏了一場美妙的交響樂。
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
