【明報專訊】從小到大光顧西餐廳，點餐時，都習慣被侍應問要「紅湯」還是「白湯」？大家都心知肚明，紅湯就是羅宋湯，白湯就是忌廉湯。但心水清者會問，香港過往是英國殖民地，我們的西餐不該就是英式料理嗎？為何最常喝的羅宋湯，偏偏非來自英國，而是俄國呢？
其實香港早期西餐，一大源頭確是俄國菜。話說，上世紀初，俄國爆發十月革命，很多白俄（即支持舊王朝的人）逃離故土，流亡海外，部分穿過西伯利亞，來到鄰國中國，居於哈爾濱，或去到更遠的中國租界，如華洋雜處的上海和天津。他們失去原有財產和生計，唯有「馬死落地行」，從事行業包括保鏢、娛樂（如舞女），或開餐廳。
比起精緻的法國菜，俄國菜對於上海尋常百姓來講，無疑平民得多，酸酸甜甜的羅宋湯一大碗，佐以麵包，吃得飽飽，又可向別人誇誇而談，說也食過西餐，因此大受歡迎。而「羅宋」其實就是Russian的音譯。
1949年大陸變天，輪到上海人逃難到香港，也帶來其飲食。於是，1950、60年代，大量西餐廳在港湧現，當中一大生力軍就是俄國餐廳，例如所謂「四大餐廳」，分別是ABC、車厘哥夫、雄雞、皇后，都是從上海或哈爾濱遷到香港的。大家怕且終於明白，「紅湯」漂洋過海的一段歷史淵源了。
但當然，任何菜餚在異鄉落地生根，都會經過一定的「在地化」，羅宋湯也不例外。烏克蘭自稱是羅宋湯發源地，當地以紅菜頭熬湯，然後加入不同蔬菜和配料，最簡單的只加入糖、鹽、胡椒粉等調味，較好的就加入椰菜、馬鈴薯、紅蘿蔔、芹菜、洋葱等。
紅菜頭非本土作物 改用番茄醬調色添味
當羅宋湯傳至上海，因為紅菜頭並非本土作物，而上海人也不慣其味，於是餐廳改用番茄醬來調色添味。後來再傳到香港，食譜也相近。隨着經濟富裕，今天餐廳還會加入牛骨、牛肉來熬湯，但其實這已經是豪華而非本來的農民版了。
羅宋湯在俄羅斯、烏克蘭，以至波蘭等東歐國家，都被視為國菜，稱為borsch，也是舊時農民的家常恩物。俄羅斯和烏克蘭冬天出名嚴寒，當年拿破崙和希特勒兩者的無敵雄師，統統都要敗在當地「冬將軍」下。試想，在這樣冰寒刺骨的冬天，如果有一鍋煮得熱騰騰的羅宋湯，就算是簡單配以粗糙黑麵包，已是人間極品，當年法軍和納粹士兵凍得渾身發抖，如果看到一鍋熱羅宋湯，定會垂涎三尺。
我曾經到過烏克蘭旅行，在那裏喝過多趟羅宋湯，發現當湯煮好上桌時，當地人愛加入酸忌廉，但我卻嫌這會把湯弄得很渾濁，通常省卻這步。當地喝湯喝得較講究時，會配以一種酥軟、充滿牛油和蒜香的小圓飽pampushky（圖A）；至於較平民的則會佐以黑麵包，以及兩三片salo（圖B），但我對這樣凍冰冰cold cut鹽醃豬腩肉配黑麵包，就真的不太恭維了。●
文：蔡子強（隔周刊出）
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