打邊爐要多汁 做餸宜乾身 三杯雞靠九層塔煮出「台」味

文章日期:2022年10月28日

【明報專訊】天氣開始轉涼,今次教大家做台式三杯雞這款特色雞煲,既可以當餸伴飯,亦可以把雞肉吃掉後,加湯打邊爐。做法看似複雜,實則簡單,烹調時間大約30分鐘便可完成,保證新手能夠輕鬆掌握。差點忘了說,材料中必須要有九層塔,煮出來的三杯雞才真正有台式風味!

【台灣菜系列】

改良「三杯」提升味道

三杯雞,簡單來說是一款帶汁的雞煲,大多用砂鍋盛載。到了今天,我們更會用大鍋盛載雞肉及配料,吃光雞肉後,便加湯打邊爐。在台灣,傳統三杯雞做法是將雞件、醬油、麻油及廣東米酒炒香,與料頭和九層塔等材料煮成。所謂的三杯,廣義是指3份同等分量的調味料,假設使用1湯匙醬油,麻油與米酒便各用1湯匙,總之比例是1:1:1。

為進一步提升這道菜的味道,我改良了食譜,選用生抽、老抽及紹興酒,每樣各1份。至於麻油我選擇台灣製造的冷壓黑麻油,麻油香特別濃,只需半份已足夠,否則香味太霸道。米酒則增量,以助冰鮮雞辟去雪味,提升肉鮮。還有加入冰糖,有助醬汁變得帶光澤。

獨子蒜微辣粉糯口感佳

至於雞,為方便烹調,我在超市或雞檔購買已斬件的冰鮮雞,回家後洗淨、抹乾。記緊選有肥膏和連皮的雞件,如今次示範的龍崗雞,因為烹調時,脂肪融化成油滲進雞肉,大大提升肉香。若不吃雞皮,可待烹調後拿掉雞皮。料頭方面,有薑片(連皮)、紅葱頭片和蒜頭,薑和紅葱頭均切片;蒜頭我推介獨子蒜,它微辣且粉糯,口感佳,每個切4件。

九層塔沾水難保鮮 宜煮前一刻才洗

預備好材料,開始烹調,記緊3個主要步驟,第一是爆香料頭,有增加「鑊氣」效果。凍鑊下薑,開中火,將薑煎至半乾,看見鑊面開始冒煙時,下油,爆香薑片至微焦,加紅葱頭和獨子蒜件,炒至料頭帶焦。

爆好料頭,便進入第二個步驟——炒雞。雞件放進鑊內,澆生抽、紹興酒和老抽,下冰糖和熱水,和料頭兜炒至收汁。醬汁的多寡,視乎你會否打邊爐。如果打邊爐,三杯雞要醬汁多,煮得像湯羹般黏稠,以便做湯的基底,可按食譜加150毫升熱水便行。相反,當餸伴飯的話,我個人偏好將雞炒至乾身些,熱水改為100毫升,不蓋鑊蓋兜炒收汁,醬汁煮至濃稠如掛汁般,剛好包裹雞件為佳。

炒熟雞件後,進入最後一個步驟,就是爆香九層塔。要煮出「台」味,便一定有此香草,而且其清香可即時中和肉膩感,相得益彰。可是,這種香草天生沾水後難保鮮,我建議大家在烹調前一刻才洗,並只取葉使用。用中火燒熱另一個鍋,下黑麻油,爆香大葱段,拌勻三分之一的九層塔葉,放入炒熟的雞件,關火,灒酒和放入餘下的九層塔,立刻蓋鍋蓋,焗5分鐘,利用餘溫把九層塔葉煮軟便完成。一打開鍋蓋,九層塔和黑麻油的香味撲鼻,雞肉Q彈,醬汁香而不辣,鹹中帶甜,連滴「辣」不沾的大人細路都可食用。整個烹調過程大概30分鐘內,對烹飪新手來說不是一個很難的菜式,趁着周末有空,不妨一試!

■食譜:台式三杯雞

工具:

鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙

材料(2至3人分量):

冰鮮雞(已斬件)……1隻(約1斤)

紅葱頭……4個

獨子蒜……4個(或蒜頭1個)

九層塔……1包(約100克)

薑……1大塊

大葱……2條

黑麻油……1湯匙

生抽……2湯匙

老抽……2湯匙

廣東米酒……7湯匙

紹興酒……2湯匙

冰糖……30克

花生油……2湯匙

熱水……150毫升

■做法:

1.從雪櫃取出冰鮮雞,室溫放置30分鐘,清洗後抹乾水分,備用

2.薑、紅葱頭、獨子蒜和大葱洗淨,瀝水,抹乾水分

3. 薑連皮切片,紅葱頭去皮,大葱切段

4. 獨子蒜去皮,每個切4件

5.凍鑊下薑片,開中大火燒紅鑊,當鑊面開始冒煙時,沿鑊邊下油,轉細火兜炒

6. 薑片炒至微焦,加紅葱頭,兜勻

7. 下獨子蒜,不斷兜炒

8.薑片、紅葱頭和獨子蒜炒至帶焦糖色,加雞件,轉中大火兜炒1分鐘

9.沿鑊邊下2湯匙米酒、生抽、紹興酒和老抽,兜勻

10.加冰糖和熱水,蓋鑊蓋,煮5分鐘至收汁,關火

11. 九層塔洗淨,只取葉子,瀝水

12.中火燒熱鑄鐵鍋,下黑麻油,爆香大葱,放入三分之一的九層塔,炒勻

13.加炒好的雞肉連汁料,關火,立即沿鍋邊灒5湯匙米酒,放入餘下的九層塔,蓋鍋蓋,「焗」5分鐘後便成

14.吃畢雞肉,加適量的盒裝雞湯或清水,煮滾後可打邊爐

■貼士:

•紅葱頭抹至乾身,防彈油

•葱首選大葱,次選青葱

•重口味者可加小量鹽調味

•九層塔折斷嫩莖,方便摘取葉子

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

■有片睇

想跟Son姐學做台式三杯雞

立即去片:bit.ly/3W8JfEc

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[DIY食譜]

相關字詞﹕Son姐 Son級廚房 台式三杯雞 Son級食譜 每日明報-副刊