【明報專訊】單一麥芽威士忌多元的風格向來為人所稱道，既有清新怡人的，也可以是香醇甜美的，就連較重口味的煙熏泥煤也有不少擁躉，所以要是喝到一些帶有鹹香的作品也不用太過驚訝，畢竟像Talisker、Old Pulteney等獲獎不少的品牌也是以海風聞名，甚至連筆者也曾介紹過蘇格蘭地道的水產和威士忌配搭。但話說回來，到底這些鹹香是從哪裏來呢？
於各大酒廠的宣傳文案上，我們很多時候會看到他們強調自己的地理位置：大約就是陳年期間木桶日復日地呼吸着倉庫外面岸邊的空氣，慢慢就沾染上了海洋的鹹香，剛巧不少帶這種風格的品牌都真的位於海邊，以說故事的角度來說當然就更完整、聽起來帶點浪漫的幻想……但真的是這樣嗎？
嘗得着不等於真的有
如果你說位置鄰近海洋就會有鹹味，其實蘇格蘭本身就已經是一個大島，靠在岸邊的酒廠數目絕對不少，像Highland地區北面的Glenmorangie和Dalmore，事實上從倉庫一打開門已經看得到Dornoch Firth的內海灣，照樣還是沒有帶海洋風格。這也難以解釋有些距離海岸20、30公里遠，相對「內陸」的酒廠，反而會帶一些鹹香的味道。不少大集團在陳年威士忌時甚至都把酒送往Lowland地區的倉庫統一儲存，風土的說法更加是難以成立。
正如其他口味的威士忌一樣，一杯酒你能聞到的、喝到的味道不等於當中有那種成分，像是帶有豐富水果香甜的作品也沒有放果汁進去、材料主要還是水和麥芽，只不過熟成過程當中的不同化學變化，令我們的感官會帶有對特定味道的聯想。其實在威士忌以外的酒也有時候會有類似現象，甚至外國還有些研究酒的論文，真的拿些鹹香風味的作品去實驗室化驗，得出來的結果也是當中的鹽分遠低於味蕾能夠明顯察覺得到的量。
不同種類的鹹味威士忌
而且威士忌當中的鹹味也有很多不同方式的展現，像剛剛提到的Talisker和一部分Bowmore的作品，真的會帶來像鹽的鹹味，真的就像你躺在淺灘上吹着海風；也有像Laphroaig和部分Islay酒廠般可能是偏向水藻甚至海產微腥的感覺；也可能是Kilchoman和Springbank似的那種熏魚、煙肉和燒烤等醃製過的香氣。除此之外，有些礦物味偏重的作品也會被誤認為帶鹹味的感覺，這些另類風格有時候甚至比泥煤味更奇怪。
引出這些鹹味的原因似乎還是在原料身上，同一酒廠的木桶可以在口味上有着很大的差異，但水源和烘烤麥芽的泥煤似乎就應該相對固定：要知道泥煤的味道和它出產地的土壤和植被都有很大關係，燃燒時的煙霧會把當中的感覺和特質附着在麥芽上，而島嶼區域或其他慣常使用泥煤的品牌，附近環境中帶有似是鹹香味道的來源的機會自然更大。這也解釋了一些大品牌和獨立裝瓶廠款式，為何把不同的酒放在位於內陸的倉庫陳年，多年之後仍會帶有平常喝得到的海洋風味。
木桶也可以有鹹味
當然，組成了威士忌味道大半的木桶也可以是鹹味的來源，像西班牙其中一個雪莉酒的分支Manzanilla，本身就是一款帶海洋風格的分支，雖然在威士忌業並不常見，但這類舊木桶當中殘留的味道在陳年時自然會混合在威士忌當中。在蘇格蘭北面漁港Wick建立的Pulteney酒廠，有時候也被人笑說拿了鯡魚桶陳年威士忌才有鹹味，怎料國外也曾經有人用如此方法做了一款名作Fishky的威士忌……當然這就純粹是單批次的玩味作品。
說了這麼多，相信大家也明白威士忌的鹹香味道和海洋無必然關係，不過即使如此，蘇格蘭的海依然風景迷人和充滿故事的，最近出入境限制逐步放寬，你又會否打算來個海岸和威士忌的朝聖之旅？
■Tony Leung
fb專頁「如果我們的語言是威士忌」版主，專欄作家，一個醉多過醒的酒徒。為了有更多機會嘗試不同佳釀，近年用盡辦法令更多人鍾意威士忌。
