【明報專訊】這幾期談清酒，難免涉及N個術語；而你去買清酒時，也會見到酒標上不少漢字，認得，卻不懂得其意思，例如什麼是「無濾過生原酒」呢？酒標上的火入、中取到底點解？
釀造清酒有很多工序，當工序中有些微不同的話，仔細的日本人會將造出來的酒加以區分，然後便成為酒標上那些明與不明之間的術語了。之前我便常提到「火入」，即是高溫殺菌，一般清酒要做兩次，但工序不同就會變成不同款式的清酒：不做火入的，是生酒；只做第一次火入的，是「生詰酒」；不做第一次火入，卻在儲藏及調和後才做火入的，叫「生貯藏酒」；還有一種，是裝了瓶才做高溫殺菌的，稱為「瓶火入」。做火入的目的，當然是為了停止酒內的各種微生物運作，保持品質；相反，不做火入，便是為了讓微生物繼續運作，於是生酒或生詰很多時都有些微碳酸，也有一種新鮮的感覺。至於瓶火入的做法，可以大大減慢氧化的速度，但因為製作成本相對較高，所以坊間也不多見。
省卻活性碳吸走雜質 味道豐富多變
近年備受歡迎的「無濾過生原酒」，其實涉及3個工序。生酒剛剛說過了，原酒則是沒有兌水。因為清酒本身釀出來酒精度可以超過20%，為了配合清酒法（酒精不能超過22%），也為了減低酒精感，所以大部分清酒都會兌水。而「生原酒」，就是沒有做高溫殺菌又沒有兌水的清酒。至於無濾過，即是沒有用活性碳吸走不必要的雜質，令酒體變得清澈透明。過往清酒的公認標準是清澈透明，但現在不少酒造卻覺得不做濾過也沒關係，保留那些雜質，味道可以更豐富多變。要注意的是，這類酒因為還有些微生物活動，所以必須冷藏，否則很容易變壞。
清酒另一個重要工序是榨取，或稱上槽，即是將「酒醪」（原材料米、水及微生物混合後經酒精發酵的物體）壓榨，擠出酒液，而剩下的固體就是酒粕了。岔開一句，酒粕雖然酒精度都有8%，但其中含有的S-腺甘甲硫氨酸，據說有抗抑鬱及有助紓減肝機能障礙，因此聰明的商家便將之製成美容產品或健康食物。上槽後榨取出來的酒液，也有分門別類，例如上期便提過「荒走」，酒標上有時只寫平假名「あらばしり」，即是第一段榨取出來的清酒，特點是新鮮，香氣濃郁，但酒體卻稍為單薄。第二段榨取出來的是全批酒的精華，稱為「中取」，在酒標也會寫成「中垂れ」、「中汲み」，都是同一個意思，特點是香味平衡、口感圓潤、酒體飽滿，也沒有什麼雜質，通常酒造都會拿「中取」去參加比賽的。而最後一段榨取出來的叫「責」，一般香氣不強，酒精感最高，甚至有時略帶苦味，不過所謂百貨應百客，有些酒友特別喜歡「責」。
「袋榨」沒經擠壓 口感細膩
榨取酒液不一定用擠壓式的，還有其他方法，例如將裝着醪的酒袋吊起來，就像手工咖啡那樣萃取漏下來的酒液，稱為「袋榨」，但這方法十分費時，所以很多時是用於參加比賽，或當作稀有「貴重品」，由於沒有經過擠壓過程，因此口感較細膩。在酒標上，如果見到「雫酒」（讀作娜酒）或「斗瓶囲」（囲即圍）都是指這酒是用了袋榨的方法。這裏又可以解釋一下清酒的容量名稱，為什麼我們一般飲用的清酒是720ml？而大支的是1.8L？其實清酒是以18及其倍數做單位的，一「勺」18ml、一「合」是180ml、一「升」是1800ml（即1.8L）、一「斗」是18L、一「石」即180L；而普通瓶是720ml，因為這等於四合，所以又叫四合瓶，而大支的就叫「一升瓶」。斗瓶囲的意思，其實是指萃取後裝入一個容量一斗的瓶去儲藏。
上槽後，剩下一些還有不少殘餘物（稱為滓）的酒，會再做一個「除渣」的工序，其實是在酒槽中沉澱，這個酒槽有兩個出口，一個在稍為上方，稱為「上吞」，一個處於下方，稱為「下吞」，上吞流出來的酒較清澈，下吞的卻仍有不少滓，故流出來的稱為「滓酒」；滓酒酒體並非常見的透明模式，但酒香卻特別濃郁。
另外還有一種，不做濾過、除渣、火入、儲藏、調和（兌水）等工序，直接在榨取後裝瓶，這便是「直汲」，酒標上的字眼會是「槽場直汲み」、「直汲み」等；這方法最能保留清酒原本的風味，有輕微發泡感覺，香氣也新鮮，但由於很難量產，味道也容易變壞，所以市面流通不多，通常是酒造為酒販商或餐廳推出自家品牌，或為表達出該酒的故事而增加銷路，才會使用直汲的方法。
清酒術語還不只這些，下期再談談近年潮興的「生酛」、「山廢」到底是什麼。
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
