【明報專訊】有時去日本餐廳點了清酒，侍應都會讓你選擇喜歡的酒杯，你有否想過，選擇準則除了漂亮外，酒杯的大小、形狀、質地都有可能影響酒的香氣與味道？
喝不同的酒，會用上不同酒杯，但大抵沒有一種酒會像清酒一般可以用上那麼多款式。日本餐廳一般供應小巧的杯子，最小的那種叫「豬口」，用來喝燗過的酒最適合不過，比豬口大一點的是「吞杯」，多數用於飲用冷酒。還有一種小杯子，白色杯身底部有兩個藍色圓圈，那是「蛇目」，是一種工具杯，那白底藍圈作用是讓人容易分辨清酒的顏色——清酒除了熟酒有明顯的黃褐色外，大多是透明清澈模式，但當中都可能呈淡黃或青色，而白底藍圈的設計，也較令人容易區分酒的濃稠程度。蛇目無論形狀、大小都中規中矩，目的是令飲者喝到酒的本質，意思是不會令酒變得好喝或不好喝。
如果我們喝薰酒，當然想酒的香氣更為盛放，所以要選杯口較大的酒杯，過去會用「盃」或「平杯」，都是指杯身淺淺像豉油碟的那一種，古裝日劇常常出現，而現在則可用清酒專用玻璃杯，如果沒有，用葡萄白酒杯代替便可，因為無論高度與杯身弧度都相差無幾。白酒杯酒肚闊，弧形設計可以藏住酒香，而且杯身較薄，配上冷飲的話，比豬口或吞杯等更能感受清酒的利落，亦由於杯口較大，酒可以流進舌尖及舌面，更容易體驗清酒的甘辛口感。
玻璃、陶瓷、錫杯 各有特性
日本也有傳統的玻璃酒杯，叫「切子」，是以特殊的切割及上色技巧製作的漂亮琉璃杯具，單論功能不及白酒杯，但江戶（東京古稱）、薩摩（鹿兒島）、津輕（青森）、琉球（沖繩）等不同地方的切子各有特色，而且非常美麗，很有日本特色，觀感上已令酒更加好喝。
傳統用來製作酒杯的材料，還有陶瓷。以陶瓷酒杯來喝酒，可以帶來更厚實的口感，原本味道過於豐富（可能太甜或旨味太濃）的酒也會變得較為溫和。日本的陶瓷歷史悠久，三大名陶中，愛知縣的瀨戶燒已有千年歷史，佐賀縣的有田燒（亦稱伊萬里燒）深受中國景德鎮工藝影響，岐阜縣的美濃燒則最能呈現日本桃山文化，也是當代最受市場歡迎的陶瓷器具。我則特別喜歡岡山縣的備前燒，貪其不上釉藥，有一種質樸的古風，佐以燗酒，堪稱絕配。
如果想體驗以不同溫度喝清酒，可以試一試錫杯。錫杯自古有能除去酒雜味的說法（甚至適用於茶或水），令口感更為圓潤，我不知道當中有沒有科學根據，但科學上，錫的熱傳導率高，盛載酒液不易流失溫度，簡言之，冷飲不易變暖，熱飲不易變凍。另外，錫杯比起玻璃或陶瓷來說，難以破損，而且杯身較重，喝起酒來格外有厚重的質感。
壺口小 避免清酒氧化變酸
除了酒杯，清酒世界還有很多酒器，最常見是「德利」。傳統酒瓶都很大，就是現時720毫升（四合瓶）或1800毫升（一升瓶）裝也好，都較難斟酒，所以日本人會用德利，即是酒壺盛酒。之前說過，清酒單位常以「18」計算，居酒屋賣的「一合」就是180毫升，而不少德利的容量就是一合，在江戶時代亦有五合德利的。德利的尺寸除了方便斟酒，也方便熱燗或冷卻。
德利壺口很小，是為了避免清酒過度接觸空氣而氧化變酸；反其道而行設計的酒壺則是「片口」，作用就像葡萄酒的醒酒器。清酒一般不用醒酒，但有時為了引出陳年了一段時間的熟酒的酒香，或者因為酒太冷需調整一下溫度，便需要用上開口很大的片口。片口可以令清酒口感變得溫順，但不適用於薰酒，因為薰酒細致馥郁的花果香遇上片口，會太快散發掉。
魷魚德利與岩魚德利
如果在喜慶節日，日本人有時會用上「銚子」來盛酒，這酒器在古裝日劇也很常見，有點像茶壺形狀，特點是長長的出水口，材料會用上漆、陶瓷或錫，從前在祭祀慶典便派上用場，現在也會用於新年、婚宴、斟「屠蘇酒」（過年時飲用的歲酒）等。
還有一款非常特別的酒器，喚作「魷魚德利」，是原隻魷魚風乾變成酒壺，通常是將整個魷魚德利燗酒，可嘗到陣陣鹹鮮，也會放大了酒本身的旨味。泡4、5次酒後，鹹鮮香減卻，「壺身」會變得太軟而難以重用，這時便可將魷魚德利切開燒烤，燒出來的魷魚乾有陣陣酒香，別有風味。有一款我也沒試過的，稱為「岩魚德利」，德利呈魚形，做法則是將原條烤過的河魚或只烤魚骨，然後放進德利內再添酒一起燗，成為「骨酒」，據說這清酒有烤魚香及微焦油脂味道，非常特別，可在長野山區找到。
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
