淮揚菜富豪飯堂重出江湖 手工火朣雞燉湯 與時並進

文章日期:2023年01月13日

【明報專訊】北角雪園曾是本地淮揚菜的經典,以工夫紮實的手工本幫菜,成為名氣響噹噹的富豪飯堂。自2009年結業後,總讓不少老饕懷念那種傳統的滋味。多年過去,昔日創辦人之一蔣標在去年尾決定開設新店,重現老店的經典佳餚,盼將本地淮揚風味傳承下去。

對老饕而言,雪園飯店名字絕不陌生。蔣標師承姑丈兼揚州名廚于久錫,1986年與3個拍檔開設雪園飯店,選址當年有「小上海」之名的北角,將原本屬於高級的外省筵席菜、手工菜帶到店中。

調、煮、煲 秘製濃油赤醋

本地的淮揚菜從1960年代開始發展,為了迎合港人口味,漸漸將濃油赤醬中的厚醬特徵以醋取代。蔣標直言醋是上海菜的靈魂,因應個別菜式,以調、煮、煲3種方法將黑醋、玫瑰醋等結合,讓菜式的味道提升至另一層次,造就出濃油赤醋的本地淮揚菜。年屆71歲的蔣標最近伙拍徒弟朗志輝,於紅磡開設雪園會館,重現曾經掀起城中追捧熱潮的生煎包、火朣雞燉湯等,加上創作一系列帶淮揚風味的新菜式,讓老饕充滿驚喜之餘,亦藉機推廣本地的淮揚菜。

作為蔣標的得意門生,朗志輝手藝精湛,經典生煎包便做得相當出色。輕輕一咬,包身軟熟,餡料富肉香及肉汁,最精彩是脆口底層,集脆、軟、鮮於一身。朗師傅表示傳統生煎包必須柔軟不黐牙,亦不會有爆汁效果,坊間一些生煎包會黐牙,全因使用科學酵母,「我們的麵糰以天然酵母搓揉而成,由於發酵時間的長短和分量會因應四季的溫度和濕度而改變,極考經驗和手藝,比用科學酵母更花時間和心機」。至於肉餡則用上肥瘦適中的赤肉,香滑而富湯汁,朗師傅建議吃時先從側邊咬一口,感受如威化般香脆的底部,嘗一口湯汁及肉餡後,蘸點秘製醋汁,以提升肉鮮。

火朣雞鹹鮮縈繞不散

火朣雞燉湯是雪園的另一經典招牌菜,以食材的原有鮮味俘虜顧客。朗師傅說:「這道菜是雪園為了迎合當時廣東人無翅不成筵之說而創作,將矜貴的火朣與翅結合,做成滬粵合璧的菜式,沒想到相當受歡迎。」新店中將翅換上津白,津白吸滿火朣與雞的精華,帶來意想不到的精彩。

「這道菜的材料簡單,但工序有點複雜。選用金華的3年陳腿,並特別用火朣位(近肘子最靚的部位)來燉湯,貪其皮厚且帶鹹香。燉湯前先用火燒外皮,逼出油分之餘亦令豬皮鬆化,冲洗後以細火煲2小時,去除多餘的油膱味及雜質。」處理好火朣後,便與豐腴肉嫩的三黃雞、津白、熬足6小時的頂湯等再燉4小時,不加任何調味料,只靠食材鮮味互相融合。燉好後,打開鍋蓋,傳來陣陣鹹鮮的火腿香,還有鮮甜的雞鮮香。朗師傅這時從鍋中取出火朣及雞,放在碟上拆肉。先嘗一口湯水,濃郁甘香,鹹鮮在口腔中縈繞不散,軟嫩的津白吸收了各種食材的精華,滋味十足。

朗師傅又為燉湯配上海芝麻大餅,喝湯吃肉時有包點相伴:「上海餐館慣常以麵食或湯品配包點,好似油豆腐粉絲湯配鍋貼等,我們決定將火朣燉雞湯配芝麻大餅」。這道上海芝麻大餅做得相當香口,沒有葱的草青味,原來朗師傅預先把葱風乾以提升天然甜味,裹上老麵灑滿芝麻,先煎後焗,大餅帶厚身,完全做到外脆內嫩,包身帶滿滿的葱及芝麻香,每一口都吃到香甜的味道。

淮揚菜多以河鮮入饌,煙熏河鰻更是當地的傳統菜式,朗師傅說:「河鰻一般帶泥味,供應商會在運送期間做足吐沙步驟,到香港時鰻魚的泥味已去。」他選用重2斤以上河鰻,肉厚兼軟硬適中,更適合煙熏。鰻魚起骨後用上海西汁醃最少12小時,焗完再煙熏,「上海西汁是中西合璧的醬汁,以紅蘿蔔、葱、西芹、乾葱頭、蒜頭等熬製後,再加入玫瑰露、自家調校的醬油,令肉鬆軟又增添鮮甜味」。河鰻外皮帶點煙韌,肉質爽滑彈牙,與日式鰻肉的口感截然不同,加上帶淡淡茶香來提鮮,絕對是驚喜之作。

熏河鰻 酒糟牛脷驚艷

店中有不少以淮揚菜為基礎的創作,酒糟牛脷更是代表作之一。滬菜較少以牛脷入饌,朗師傅只取如手掌般大的牛脷芯,以薑葱水等蒸至軟腍,再在加入清酒、昆布、鰹魚的上湯中浸2日,上碟前切片,浸入已「兌酒」的酒糟中。「兌酒是指,不會只用一種酒或酒糟來做菜,我們在酒中加入調味,令酒汁不會過強,有助突出食材的鮮味。」除了酒糟牛脷外,改良自花雕醉雞的醉香乳鴿亦甚出色,石岐乳鴿以清湯浸熟後,放入自家製的雞水中,浸1日至入味,上桌時斬件後淋上已兌酒的酒汁,香軟的鴿肉帶淡淡酒香,甘香清甜,為淮揚菜添上本土風味。●

雪園會館

地址:紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓

查詢:3897 9686

文:古月淇

美術:謝偉豪

編輯:朱建勳

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