【明報專訊】明天便是年三十，日本人在除夕夜（12月31日）會吃煙韌綿長的蕎麥麵，寓意長壽，在粵菜中亦有「長壽麵」——伊麵！昔日伊麵是酒樓的高檔菜，在過年、生日、升職等喜慶日子都「例牌」有乾燒伊麵，祝願大家健康長壽。今時今日去飲宴，乾燒伊麵仍是大家的熱門選擇，可惜許多朋友抱怨，現在的伊麵都煮得過腍、無彈性，甚至有陣油膱味。乾燒伊麵不算難煮，配料千變萬化，今次教大家做一個我在家常做的簡易版本，配料只有蝦子、草菇和韭黃，最重要使用新鮮伊麵，煮出來便有Q彈煙韌的口感！【節日系列】
麵條新鮮呈金黃 久放生油膱味
伊麵是乾燒伊麵的靈魂，我強烈建議大家前往有信譽的粉麵廠選購新鮮油炸的伊麵，麵條新鮮呈金黃色，帶麵香。購買後宜盡快食用，以免長時間擺放，使它漸生油膱味，宜烹調當日或前一天才購買。不同粉麵廠會油炸2至3款不同大小的伊麵餅，最常見的是直徑8吋半的麵餅，可煮出1至2人分量，2個伊麵的價錢由10多元起。在我的童年時，伊麵是高檔貨，新年送禮非常得體，當時有些粉麵廠用縐紙自製禮盒，盒蓋面通常會貼上招紙，印有「長壽伊麵」4字，以及繪畫在中國神話中有長壽之神之稱的南極仙翁。現在售賣禮盒裝的粉麵廠寥寥無幾，我在油麻地某間老字號粉麵店購買得到，盒內有2包伊麵，每包有2個麵餅。老實說，散裝確是比較便宜，不過如果家中有長者，趁新年大可送贈長者懷舊禮盒裝，祝賀長命百歲，送上好意頭。
乾草菇浸兩次 剪去藏沙摺疊位
今次配料簡單，只有草菇、韭黃和蝦子。草菇方面，我選用處理較方便的乾草菇，用清水浸泡兩次。第一次將草菇浸軟後，剪去菌傘的摺疊位，因為摺疊位易藏沙，浸好後倒去清水。換上第二轉清水再浸泡，浸至草菇完全軟腍及脹大，保留草菇水，烹調時使用。
另一配料是蝦子，推介使用已炒好的樽裝蝦子。未炒過的蝦子帶腥，需要用酒、薑等去炒，十分費工夫，不如像我常備一兩樽蝦子放置雪櫃，想吃的時候，隨時拿出來用。其實一樽有質素的蝦子不便宜，接近100元，煮伊麵的分量當然豐儉由人，但在我的角度，一家人過年吃飯，自然想家人「食好啲」，故會用大量蝦子，至少1湯匙。韭黃則洗淨後瀝水，切段備用。調味主要用蠔油，以及剛才提及第二次浸草菇的水。
白鑊炒蝦子除「雪味」
乾燒伊麵做法簡單，大概30分鐘內便可煮好。先將伊麵汆水。煮一鍋滾水，水量要多，放下伊麵餅，用筷子弄散，煠至軟身、仍具彈性時夾起，攤平在大碟上放涼，以免麵條黏在一起。此舉能減去伊麵油分，沒那麼油膩。
由於蝦子曾放置在雪櫃，我不想有陣「雪味」，會用白鑊以細火炒香蝦子，要不斷兜炒，以免煮燶。聞到蝦香，蝦子乾身，即代表已炒好，於鑊內加油，爆香蝦子（我慣常在加油前舀起少許蝦子，最後灑在伊麵，鋪滿表面，感覺蝦子分量澎湃，賣相更吸引）。
用手隨意榨壓出草菇水分，然後與蝦子兜勻略炒，加草菇水和蠔油，煮滾後試味，因為市面每款蠔油的味道有別，不夠味可加多少許蠔油，味道太濃的話，加小量草菇水；喜歡草菇口感軟腍，可以燜久一點。
之後轉中大火，加伊麵，兜勻煮至收汁、乾身。伊麵吸汁速度頗快，未煮好但麵條太乾身的話，可加小量草菇水，再煮至收汁。每個人對麵條的軟硬度標準不一，這時候再試味，直至煮出喜歡的軟硬度。記緊即使麵條偏軟，但應該仍然Q彈、煙韌；如果煮得過軟，用筷子一夾爛開，便不好吃了。
當伊麵煮至所需的軟硬度，兜勻韭黃將之炒至軟身。由於韭黃味淡，再三試味，不夠味的話加小量蠔油；如色澤偏淡，加小量老抽；如太乾身補充小量草菇水。
這道蝦子乾燒伊麵30分鐘內便完成，烹調技巧簡單，只是比較花心思試味，試出理想的味道和麵條軟硬度。星期日（22日）便是大年初一，祝福大家長命百歲，身體健康！●
食譜：蝦子乾燒伊麵
工具：平底鑊、焗爐、廚房紙或鏡布
材料（2至4人分量）：
伊麵（麵餅直徑8吋半）……2個
乾草菇……2両
草菇水……約600毫升
韭黃……2両
蝦子……1湯匙
蠔油……6湯匙
油……1湯匙
老抽……1湯匙（可不加）
做法：
1.乾草菇用清水浸軟，剪去菌傘摺疊位，然後換水。浸泡15分鐘以上，備用，並保留第二次浸泡的草菇水
2.韭黃洗淨，瀝水，切段
3.燒一鍋滾水，下伊麵，用筷子弄散，煠至軟身，夾起，放在大碟上攤開鋪平，室溫放涼1小時
4.白鑊下蝦子，細火慢慢炒香，當鑊面開始冒煙時，舀起小部分蝦子備用，再在鑊內加1湯匙油，略爆香蝦子
5.草菇用手榨壓水分，放進鑊內，轉中火，炒香
6.加400毫升草菇水和蠔油，兜勻，煮滾。試味，若不夠味，多加半湯匙蠔油；如喜歡軟腍的草菇，燜久一點
7.轉中大火，加伊麵，兜勻，煮至收汁。如伊麵太乾身，加小量草菇水再煮至收汁
8.試味，當伊麵煮至喜愛的軟硬度時，加入韭黃，兜勻將之炒至軟身。若不夠味，多加小量蠔油；如不夠色，加老抽；太乾身，加小量草菇水
9. 關火，盛起伊麵，灑上炒香的蝦子即成
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
