【明報專訊】銅鑼灣近日又有新的日式料理餐廳。不過，當記者入座時，卻發現主廚們都十分「面善」，原來餐廳名字、位置、裝修等雖是全新，但班底都來自以前開設於銅鑼灣的「竹」，人面依舊，卻為客人帶來全新菜式。
每個客人入座不同區域皆需點叫該區的套餐，以鐵板燒佔座最多，亦呼應了裝潢上以紅色火焰圖案為主題的牆身。主理鐵板燒區域的主廚莊偉昌有15年高級日式餐飲經驗，曾在千登世、稻菊等名店工作。例如鐵板燒澳洲黑鮑魚，就先做2款鮑魚肝醬，一款用來在鐵板上炒鮑魚，另一款則打成輕盈帶慕絲口感的軟滑醬汁，伴以鮑魚同吃。鐵板燒用料也有別以往，和牛採用不經冷藏的飛驒牛，肉質更柔軟、有肉味。
他亦以飛驒牛做出和牛三文治，緊貼近年熱潮之餘亦保留自家特色。選用帶牛奶香甜的麵包，厚度約1厘米，比起坊間的厚切不同，和牛則用上富肉味的西冷，最重要是麵包兩面分別抹上帶籽的芥末醬及自製番茄洋葱醬，一口咬下有和牛柔軟與脂香肉味，2款醬汁的微酸也能解膩兼提升肉味。
壽司吧最多可坐10人，主理廚師同樣是以往「竹」壽司的主廚大倉正孝，入行近45年，能以廣東話與客人們溝通。除了一如以往選用時令鮮魚捏製壽司，他亦特別調配2款醋飯，較肥美多油脂如吞拿、鰤魚及鰹魚等會用上赤醋調的醋飯，而白身魚及貝類等，則用上白醋調的壽司飯。
壽司廚師發辦 「小肌」大有來頭
大倉正孝的小肌更是不可錯過的一道壽司，小肌是江戶前流派的代表魚類，需以鹽及醋來醃製帶出其鮮味，而醃製時間就是關鍵，鹽醋醃好後再要放上1至2日才能用來製成壽司，鹽醋的味道與小肌的鮮味融為一體，入口醇和。另一道新鮮感十足的是清酒蒸鮑魚，此菜先以昆布包裹，加入清酒蒸上7小時。師傅會在客人席前將切好的鮑魚放上一隻燒紅得極熱，特別從佐賀訂來的有田燒陶碟上，再把清酒灒上並蓋上玻璃蓋，讓清酒蒸煮鮑魚，吃時酒香四溢，又為客人帶來深刻的體驗。●
赤の匠
價錢：鐵板燒午市套餐$488起/位，晚市套餐$1588起/位；壽司午市廚師發辦$688起/位，晚市廚師發辦$1688起/位；另加一
