果香濃郁 味道複雜醇厚 十四代背後的匠人精神

文章日期:2023年02月15日

【明報專訊】「嘩!十四代呀!」就算不是嗜酒如命,大多數人見到「十四代」清酒都會有如此感歎,除了因為價值不菲外,也傳聞非常好飲。今期開始會介紹不同清酒銘柄(品牌),所以不如先由享負盛名的十四代開始吧。

十四代的矜貴在價格上已充分反映,在日式超市買一支四合瓶(720ml)清酒,200至300元都有交易了,比較高級可能是700至800元,或者1000元吧?但十四代就算普通款動輒都要2000多元,去到頂級款如「十四代 龍泉」,網上店可以賣超過3萬港元,而且未必有貨。當然,貴不一定好喝,但十四代卻不只是好不好喝那樣簡單,也不能簡單地歸納為市場操作,而是品牌背後還有一種匠人精神,所以才賣得那麼貴。

單是品牌名字已有段古。釀製十四代的高木酒造位於山形縣,早在1615年便創立,即已有400年歷史。第一代主持人以「高木辰五郎」之名開始經營,這名字由當家世襲,傳到十四代的「高木辰五郎」(原名高木尚),他一口氣申請了十三代、十四代、十五代及十六代等的註冊商標,一般來說數字是不會批准的,但當局那時不知為什麼,竟然批了「十四代」,時為1975年。

既有釀酒知識 也有銷售經驗

不過最初的十四代只是代表了一個時代的酒款,還不是現在風格突出、人氣旺盛的銘柄,當然,高木辰五郎在那時已着力研發自家酒米如「龍之落子」、「酒未來」、「羽州譽」,其中「龍之落子」更是跨代研究,足足花了18年才完成。真正讓十四代蛻變的契機,是高木辰五郎的長子高木顯統(第十五代當家)在1993年成為酒造的杜氏(釀酒師)。

高木顯統畢業於東京農業大學農學部釀造學科,之後到了伊勢丹百貨的清酒採購部任職,因此他既有釀酒的知識,也有銷售的經驗。當他接掌家族的釀酒事業後,做了很多研究與嘗試,創造了現時品牌呈現的芳香濃醇風格,而這在那個時代卻很不容易。

限量生產 打破淡麗辛口壟斷

前幾期介紹過,1990年代日本清酒市場由「淡麗辛口」風格主導,人們總覺得淡麗辛口才是正統,多人買,所以這才是好喝的。因此,果香濃郁、味道複雜醇厚的十四代在推出初期並不受歡迎。高木辰五郎那時沒有責怪兒子,反而支持他繼續走自己認為合適的路。高木顯統沒有改變清酒的風格,反而在銷售方式上花心思,他把清酒帶到著名的酒舖或居酒屋,先做到口碑,另外又參加不同比賽,令十四代逐漸打響名堂。這時他沒有「發大來做」,沒有提升產量,不會分給便利店或超市去賣,反而繼續限量生產,保持質量,因此十四代只會限量配給有實力的酒舖。這種飢餓營銷的方式,令品牌愈來愈有名,也愈來愈矜貴,而且打破了淡麗辛口的壟斷,反而創造出追求芳香濃醇的風潮。

75公斤酒米只漏出7滴酒?

如果了解品牌的釀造技術,更會明白其貴得有道理。其中一個獨門秘方是「七垂二十貫」。之前說過,加入了米麴的酒米要經過「上槽」的工序,即用重力去壓榨出酒液來。「七垂二十貫」則不做壓榨,純粹用吊袋的形式,讓酒液慢慢滴出來,是謂「雫酒」。貫是重量單位,一貫大約為3.75公斤,二十貫就是75公斤,七垂意指7滴酒; 「七垂二十貫」就是說用了75公斤酒米只漏出了7滴酒!我想這裏用了誇張手法,但「用了很多酒米而只獲得很少酒液」應該是真的。因為做法成本高昂,每年產量很少,品牌最頂級的「龍泉」、「龍月」及「雙虹」等都用了這個秘方釀製。

為製造特定香氣 加入蒸餾酒精

另一個秘技是「秘伝玉返し」。清酒在釀製過程中,酒造為製造出特定香氣,有時會加入蒸餾酒精,沒有添加酒精的就是「純米系」,有加入的就叫本釀造、特別本釀造、吟釀及大吟釀等。品牌的本釀造「本丸 秘伝玉返し」添加的酒精,是他們釀製其他清酒時,以剩下來的酒粕蒸餾而成的,因此就算精米步合只得70%,在品牌中只算是入門級的清酒,也能保持十四代本身獨特的芳香。

雖然十四代一般很貴,但有一個方法可以較便宜地喝的,就是到日本一些清酒吧逐杯來喝,一合(180ml)由幾十元到幾百元都有(香港也有清酒吧可逐杯賣,但售價貴日本很多);還有一些放題式的清酒吧,我前陣子在東京惠比壽便試過一間,雖然可能只供應「本丸」、「角新」等入門級別的十四代,但起碼可以由淺入深去了解品牌的獨特風格。●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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