【明報專訊】「嘩！十四代呀！」就算不是嗜酒如命，大多數人見到「十四代」清酒都會有如此感歎，除了因為價值不菲外，也傳聞非常好飲。今期開始會介紹不同清酒銘柄（品牌），所以不如先由享負盛名的十四代開始吧。
十四代的矜貴在價格上已充分反映，在日式超市買一支四合瓶（720ml）清酒，200至300元都有交易了，比較高級可能是700至800元，或者1000元吧？但十四代就算普通款動輒都要2000多元，去到頂級款如「十四代 龍泉」，網上店可以賣超過3萬港元，而且未必有貨。當然，貴不一定好喝，但十四代卻不只是好不好喝那樣簡單，也不能簡單地歸納為市場操作，而是品牌背後還有一種匠人精神，所以才賣得那麼貴。
單是品牌名字已有段古。釀製十四代的高木酒造位於山形縣，早在1615年便創立，即已有400年歷史。第一代主持人以「高木辰五郎」之名開始經營，這名字由當家世襲，傳到十四代的「高木辰五郎」（原名高木尚），他一口氣申請了十三代、十四代、十五代及十六代等的註冊商標，一般來說數字是不會批准的，但當局那時不知為什麼，竟然批了「十四代」，時為1975年。
既有釀酒知識 也有銷售經驗
不過最初的十四代只是代表了一個時代的酒款，還不是現在風格突出、人氣旺盛的銘柄，當然，高木辰五郎在那時已着力研發自家酒米如「龍之落子」、「酒未來」、「羽州譽」，其中「龍之落子」更是跨代研究，足足花了18年才完成。真正讓十四代蛻變的契機，是高木辰五郎的長子高木顯統（第十五代當家）在1993年成為酒造的杜氏（釀酒師）。
高木顯統畢業於東京農業大學農學部釀造學科，之後到了伊勢丹百貨的清酒採購部任職，因此他既有釀酒的知識，也有銷售的經驗。當他接掌家族的釀酒事業後，做了很多研究與嘗試，創造了現時品牌呈現的芳香濃醇風格，而這在那個時代卻很不容易。
限量生產 打破淡麗辛口壟斷
前幾期介紹過，1990年代日本清酒市場由「淡麗辛口」風格主導，人們總覺得淡麗辛口才是正統，多人買，所以這才是好喝的。因此，果香濃郁、味道複雜醇厚的十四代在推出初期並不受歡迎。高木辰五郎那時沒有責怪兒子，反而支持他繼續走自己認為合適的路。高木顯統沒有改變清酒的風格，反而在銷售方式上花心思，他把清酒帶到著名的酒舖或居酒屋，先做到口碑，另外又參加不同比賽，令十四代逐漸打響名堂。這時他沒有「發大來做」，沒有提升產量，不會分給便利店或超市去賣，反而繼續限量生產，保持質量，因此十四代只會限量配給有實力的酒舖。這種飢餓營銷的方式，令品牌愈來愈有名，也愈來愈矜貴，而且打破了淡麗辛口的壟斷，反而創造出追求芳香濃醇的風潮。
75公斤酒米只漏出7滴酒？
如果了解品牌的釀造技術，更會明白其貴得有道理。其中一個獨門秘方是「七垂二十貫」。之前說過，加入了米麴的酒米要經過「上槽」的工序，即用重力去壓榨出酒液來。「七垂二十貫」則不做壓榨，純粹用吊袋的形式，讓酒液慢慢滴出來，是謂「雫酒」。貫是重量單位，一貫大約為3.75公斤，二十貫就是75公斤，七垂意指7滴酒； 「七垂二十貫」就是說用了75公斤酒米只漏出了7滴酒！我想這裏用了誇張手法，但「用了很多酒米而只獲得很少酒液」應該是真的。因為做法成本高昂，每年產量很少，品牌最頂級的「龍泉」、「龍月」及「雙虹」等都用了這個秘方釀製。
為製造特定香氣 加入蒸餾酒精
另一個秘技是「秘伝玉返し」。清酒在釀製過程中，酒造為製造出特定香氣，有時會加入蒸餾酒精，沒有添加酒精的就是「純米系」，有加入的就叫本釀造、特別本釀造、吟釀及大吟釀等。品牌的本釀造「本丸 秘伝玉返し」添加的酒精，是他們釀製其他清酒時，以剩下來的酒粕蒸餾而成的，因此就算精米步合只得70%，在品牌中只算是入門級的清酒，也能保持十四代本身獨特的芳香。
雖然十四代一般很貴，但有一個方法可以較便宜地喝的，就是到日本一些清酒吧逐杯來喝，一合（180ml）由幾十元到幾百元都有（香港也有清酒吧可逐杯賣，但售價貴日本很多）；還有一些放題式的清酒吧，我前陣子在東京惠比壽便試過一間，雖然可能只供應「本丸」、「角新」等入門級別的十四代，但起碼可以由淺入深去了解品牌的獨特風格。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
