隱藏版星級「菲林卷」 黃金3小時品嘗 香軟糯滑

文章日期:2023年03月07日

【明報專訊】懷舊風潮下,舊時糕點都一一變成潮物。在懷舊熱搜榜,烏卒卒的「菲林卷(芝麻卷)」必定榜上有名。芝麻卷的材料,不外乎黑白芝麻、馬蹄粉、糖等,看來沒什麼特別,但要做出入口軟滑、煙韌、充滿芝麻香的糕品,一點不易。記者走訪了米芝蓮食肆,以及大街小巷的平民小店,試吃不同的出品,看看是否貼近你心中的回憶好滋味。

芝麻,又名胡麻。據《節氣食堂:我是農產品促銷員》(王浩一著)提及,芝麻西漢時由張騫從西域傳入中原,現時中國為其中一個主要產地,品種有黑芝麻、白芝麻等,用來製油、入饌等。中國南北各地都有用芝麻製作糕點,其中很多港人熟悉的就是以黑芝麻製作的芝麻卷,因其色澤黝黑,像一卷拍攝用的菲林,因此被稱為「菲林卷」,昔日曾是酒樓熱門供應的甜點。芝麻卷講求香、軟、糯、滑、薄等複雜口感,後來因工序繁多,愈來愈多酒樓考量成本、時間,便不再做芝麻卷,令大眾熟悉的菲林卷逐漸式微。近年興起懷舊粵菜和點心,芝麻卷再度受關注,不少糕點店和酒樓重新製作。

不過,相信許多人嘗過坊間的芝麻卷,發現質素參差,芝麻味薄弱,究竟哪裏有好吃的芝麻卷?尋尋覓覓,原來米芝蓮1星餐廳文華廳有一道熟客才知曉、隱藏在餐牌外的芝麻卷,須早一天預訂,它集香、軟、糯、滑等口感於一身,味道和口感教人眼前一亮。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強說,當年他任職已結業的怡東軒餐廳,曾有客人向他查詢這個芝麻卷,「當時有客人叫我們做芝麻卷,就開始研究」。經過和客人、廚師不斷交流,將傳統芝麻卷改良,鑽研出今天的版本。

黑白芝麻 一濃一香添層次

記者跟黃永強走進廚房,他們做的芝麻卷分別有黑芝麻、白芝麻、馬蹄粉、砂糖和木薯粉等主要材料。記者奇怪坊間一般的芝麻卷,白芝麻只作點綴,但為何眼前黑白芝麻分量一樣多?「我們的芝麻卷是一層黑色,一層白色,將黑芝麻和白芝麻(粉皮)捲在一起,視覺效果會靚啲,黑芝麻味道濃啲,白芝麻香啲,增加不同層次。」

自家炒芝麻更香 粉漿隔篩至幼滑

做這個黑白芝麻卷,要不計成本,「首先要炒芝麻。坊間因為成本,很多時用現成芝麻醬或漿,芝麻味好淡,香味不夠。我們真的是自己炒,自己磨,質素有保證」。黃永強接着解釋,他們以白鑊用文火分別將黑、白芝麻慢炒至金黃色,傳來陣陣芝麻香。由於黑芝麻是黑色,會混入一點白芝麻,方便看清芝麻是否炒香呈金黃色。「靚的芝麻乾身,你看炒完會脹身一點。炒的時候要着重火候,時間不夠就不香,炒過火會產生苦味、『嚡』口。」

分別炒香兩種芝麻後,再把它們分別放進攪拌機,加水和冰打成黑、白芝麻漿後隔篩,各自和糖、粉類拌勻,再隔篩。黑芝麻粉漿分成兩盆,一盆煮熱,加入另一盆未煮的黑芝麻粉漿中,快速拌勻後隔篩。白芝麻粉漿重複以上步驟。「過程中要不斷隔篩過濾,隔去雜質,令粉漿幼滑,蒸出來(粉皮)不會凹凸不平。」

然後在不鏽鋼盤掃上菜油,抹去多餘油分,倒進一層薄薄的黑芝麻粉漿,放入蒸爐1分多鐘至蒸熟,取出稍為放涼至凝固。在黑芝麻粉皮上倒進一層薄薄的白芝麻粉漿,再蒸熟,稍為放涼至凝固,趁粉皮仍暖時捲起,然後切件,便可上桌。

別放雪櫃 不建議加熱

記者試吃剛捲起的芝麻卷,黑白雙色賣相吸引,粉皮薄且幼滑,帶光澤,飄來淡淡芝麻香。入口集軟糯、Q彈、香滑等口感,有昔日芝麻卷的風味,而黑芝麻的濃味和白芝麻的香滑交織在一起,餘韻悠長,令芝麻卷的味道再度昇華。記者將芝麻卷外帶回公司,與同事分甘同味,黃永強再三叮囑要即日盡快吃完,其間只能放置室溫環境,不要放進雪櫃保存,以免芝麻卷變硬,也不建議加熱,「芝麻卷(做好後)過一段時間,可能在3個鐘頭後就會變硬,無咁好食。我們希望客人能食到最好的質素,通常在晚市2小時前做」。

■文華廳

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

查詢:2825 4003

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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