【明報專訊】烘焙界繼bagel、生吐司、布甸麵包和冬甩之後，近日又出現新熱潮，不少麵包迷專程尋「方」蹤！說的是天后某麵包小店近期推出一款正方體千層生吐司，麵包入口外酥內軟，散發陣陣牛油香，而最過癮的是，大家可用手逐層撕出麵包，好玩又好食，旋即吸引不少顧客排隊打卡。看真一點，原來這種麵包並不陌生，它早就以不同形象、不同名字出現在各區的麵包店中。
做法似丹麥吐司 造型、名字多樣
最近本地烘焙界、麵包圈中流行一款正方體、帶濃濃牛油酥香的千層麵包，當中最好玩的重點在於，它可以一層一層用手撕出來吃，成為近來熱話。經常到日本及台灣深造烘焙技巧的享樂烘焙負責人Vincent Lai指這並非新鮮事，這種麵包，有人會稱為手撕麵包或吐司，有些麵包店會加入「千層」兩字，強調有多層麵包的口感。而且它的油脂（牛油比例）較高，重視酥脆口感，加上奶香和牛油香較濃，做法類似丹麥吐司（Danish loaf），所以坊間亦有人稱丹麥千層。
「坊間其實有很多麵包店已經在做手撕麵包，只不過不是做正方形，可能做圓形，其實都是同一樣東西，只不過名稱、外觀不一樣。」Vincent指還有長方形、辮子形，甚至中間有餡料的，做法多樣。至於何時出現正方體，實難以考究。Vincent指自己4年前從台灣專業麵包職人李宜融的著作《烘焙職人‧頂級吐司麵包全書》中曾看過正方體造型，當時香港仍未流行。而本報飲食組資深編輯亦指，現時坊間大熱的牛油千層吐司，其實跟多年前已結業的銅鑼灣三越百貨公司地庫的日式麵包店所售賣的「牛油千層」相似，不過當時的「牛油千層」像普通小麵包，並非以吐司造型出現，但那陣濃郁的牛油味道跟現時的千層吐司相似；之後山崎麵包亦有推出芝士千層，也可將麵包逐層撕出。
層次多鬆軟 層次少酥脆
手撕麵包與許多酥皮產品，如牛角包、丹麥吐司等一樣，基本需要3日時間製作，以享樂烘焙推出的手撕牛奶吐司為例，第一天將法國麵粉、高筋麵粉、法國淡忌廉、牛奶、日本北海道煉奶等材料拌勻成麵糰，壓平，放進雪櫃發酵及靜置1晚，「這個麵包加入法國麵粉，烤出來的麵包更脆身。加淡忌廉和煉奶亦能提升奶香」。
麵糰經1晚發酵，包裹法國A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée）認證的優質片狀牛油，摺疊後放進雪櫃靜置30分鐘至1小時，再摺疊，總共疊出16層麵糰，再放進雪櫃靜置1晚，「傳統做16層，層次愈多口感愈鬆軟，層次愈少愈酥脆，視乎你想要什麼口感」。
剛出爐較腍 放涼吃有彈性
然後將靜置好的麵糰切成多個正方塊，將每塊麵糰放進正方模具中，置於28℃發酵櫃中發酵90至100分鐘，再將發酵後的麵糰放進焗爐以220℃高溫焗30分鐘，「這種麵包一定要用猛火，將油逼出，而逼出來的油就可以『炸』脆包的表面，入口酥脆，食下去亦不會那麼油膩」。
吐司出爐後要放涼1至2小時，「熱的話，口感帶糊狀，有些『黐』，以及有些油膩。出爐後，讓它『攤涼』1、2個鐘後才有彈性，口感和風味才最好」。記者即場試食，剛出爐時麵包雖然熱騰騰，但入口腍且濕，難以將每層麵包撕出，口感遜色。反而放涼後，便可輕鬆撕出一片片麵包，包邊非常酥脆，麵包柔韌，牛油香和奶香十分明顯。現時手撕牛奶吐司暫定於新蒲崗店發售，每日下午2至3時出爐，大約每日限售30至40個。若麵包變腍，他建議用氣炸鍋以170℃加熱3至5分鐘，即時回復酥脆，放涼3至5分鐘吃更美味。●
