【明報專訊】主張不時不吃的日本人，在他們眼中，春筍與松茸有着相同地位，筍被稱為味覺奇蹟，是頂級「旨味」的代名詞。京都人最愛以春筍入饌，春天的會席料理、懷石料理往往也能找到其蹤影。
「每年3至4月也是春筍的當造期，由於筍的生長速度驚人，農夫必須天光前採摘嫩筍，否則筍會變老，苦澀味特別重。」港島香格里拉灘萬日本料理主廚小山剛世解釋。小山來頭不小，曾於2009至2013年間擔任日本東京帝國酒店副廚師長，負責監督日本首相官邸及眾議院的餐飲事務。
他將原條竹筍放入洗米水中一起煮，目的是去除草酸釋出的苦澀味，煮過的竹筍有如刺身般清甜爽脆。「由於竹蘀比較硬，日本人一般會煮完後才撕走，去除外層留芯後才與昆布高湯等烹煮，讓鮮甜味更加突出。」
傳統家常筍絲釜飯 啖啖精華
新鮮的竹筍清香甜美又多汁，小山將之加入當季懷石料理中。日本人最愛用來做釜飯，而且更是每家每戶也會做的春日菜式。他做的櫻花蝦釜飯便將處理好的春筍絲，放入炸豆腐、昆布高湯、醬油、清酒、日本米等一起製成，煮好後加入大量櫻花蝦蓋上蓋，略焗至入味。餐廳特別選用日本夢心地米，其米質帶黏性，有嚼勁，米粒鬆軟飽滿，吸收了高湯的鮮、春筍的甜、櫻花蝦的香，每口也是精華所在，加上筍絲爽脆口感，為釜飯添上別具一格的風味。
「和牛與筍是不錯的配搭，筍片吸收了牛的油脂香後，清爽的口感中添上肉香，又能中和其膩滯感，是我喜愛的配搭之一。」料理中的煮物便是和牛春筍鍋，春筍以鰹魚高湯煮過後，與洋葱、玉葱、花山椒、宮崎A4和牛片放在已調味的高湯中，如壽喜燒般席前加熱，和牛入口即融，肉汁滲入湯汁中，各款蔬菜略煮後相當入味，當中筍片及玉葱更是精華所在，絕對是季節味覺的饗宴。
■灘萬日本料理
地址：中區法院道太古廣場7樓
查詢：2820 8570
註：春季懷石料理供應期由即日至4月30日（晚餐時段），每位$1780；另加一
