【明報專訊】要數本地高級日式料理名店，少不了位於千禧新世界香港酒店（前身為香港日航酒店）內、擁有35年歷史的嵯峨野。餐廳用上京都著名地點命名，而上一任主理的日菜總廚的確是來自京都，因此餐廳一直予人走京都懷石風味的印象。不過看真一些，本地酒店內有一定歷史的日本料理餐廳，供應的食物種類大多頗為全面，由懷石套餐、壽司、鐵板燒到天麩羅等都有，嵯峨野也不例外，菜式種類豐富，既有京都風菜餚，亦有其他不同菜式。去年餐廳迎來新任日菜總廚鈴木雄策，經過數月與團隊磨合與整理，新的招牌菜正式於今個春天上場。
鈴木雄策本身為茨城人，自小受母親的廚藝影響，長大後於餐廳做兼職，因而產生了以廚師為終身職業的念頭，上世紀末加入東京帝國飯店的日本料理餐廳學藝，及後來到香港香格里拉酒店的灘萬。來港工作多年，問他認為日本料理最重要是什麼？他答： 「任何事最重要是『心』，一直要保持學習之心。在日本當學徒，就算被師傅狠罵，其實當中都有道理和知識，必須從中學習。而日本料理也離不開基本兩字，沒有基本功，講什麼fusion或新派也不成事。」在日本料理的「基本」之中，素來對高湯都十分重視，因為湯會影響料理的味道，而鈴木較愛用鹿兒島產的鰹節做高湯，愛其淡而香。而他亦了解到香港人的口味與日本人稍有不同，日本人偏淡，香港人則較愛濃甜，因此要在基礎味道上略調整，取當中平衡。
昆布汁慢煮牛舌 彈牙帶甜香
嵯峨野八成食材來自日本，他選取合適食材，加入現代技巧，提升味道之餘，又帶來不一樣的新鮮感。例如以一道九繪魚雜菜鍋為例，這本身是和歌山常見的菜式，但鈴木在湯底上變化，將一般日式高湯，換上充滿芝麻香的芝麻味噌湯，豆香十足而味甜的信州味噌與芝麻的香濃融合，再用來煠魚及煮菜，比起傳統湯汁香濃，更滑溜，不少人吃此鍋時連湯汁也喝下。而日式煮牛舌伴蘿蔔是鈴木的推介，他認為要保持牛舌略彈牙的口感，要用上西式慢煮法。分兩階段慢煮，先以昆布汁真空慢煮2小時，切件後加入味醂、豉油等調味再慢煮2小時，最後加上以自家製的鰻魚汁、照燒汁、高湯及糖煮成的醬汁，配以日式高湯煮過的蔬菜同吃，牛味濃郁又帶甜香，肉質軟而不爛，令人忍不住一口接一口。
兩道以吞拿魚製成的菜式中，以煮吞拿魚腩伴葱花及蘿蔔最特別，有日式家常菜鰤魚煮蘿蔔的變奏感，大拖羅魚腩先原件汆水，再以高湯、醬油、味醂等細火熬約20分鐘，將大拖羅的魚鮮味盡釋於湯中，入口不油膩。而中拖羅則製成意式薄切，把刺身片以豉油、橄欖油及麻油略為油漬，再配上特調的蛋黃醬與海膽，比起一般刺身，食味更有層次。
要數最有驚喜的必為炸馬頭魚及芋頭仔伴酒盜忌廉汁，當中的酒盜忌廉汁，將日本人用來下酒的濃味魚內臟鹽辛醃漬物先與清酒同煮，再加入忌廉、牛奶等來埋芡，製成輕綿又濃郁的醬汁，配炸物十分合適。●
嵯峨野
地址：尖沙嘴麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓
