微碳酸清酒 帶來「新鮮」之感 風之森芬芳花香 滿自然氣息

文章日期:2023年03月29日

【明報專訊】前幾期介紹了一些較有名氣的清酒品牌,今期決定「自肥」一下,寫一下未必很多人熟悉但自己很喜歡的銘柄——風之森。最初認識它,純粹出於身為「外貌協會會員」的觸覺(就是覺得酒標很漂亮),「風の森」的題字跟簡約圖案的設計很有大自然的感覺,然後留意到其80%的精米步合,跟一般人以為「50%以上的純米大吟釀」才是信心保證的美好清酒認知相反。這設定卻又令我十分好奇,這會是一支怎麼樣的酒呢?而最令我感興趣的是,其用到的米種是秋津穗,這是我那時還沒喝過的品種。

我還記得,第一次喝風之森時,就是因為清新的微碳酸留下深刻印象,於是再三拿起酒樽確認,這真是一支精米步合80%的清酒?一般印象是精米步合高的酒,往往是較為大眾化的清酒,酒精感通常較重,然而風之森的「8字頭」系列(即是精米步合都是80%)卻完全不嗆口,取而代之是芬芳的花香與森林的自然氣息,而最重要的感覺是「新鮮」。

這與風之森的釀造理念有密切關係。風之森是奈良油長酒造的作品,這家酒造在江戶時代初期已營業,最初是賣油的,名為「油屋長兵衛」,到了1719年才釀酒,並將其起家的名字濃縮為「油長酒造」。由於奈良被視為清酒之源,所以上一代社長「山本長兵衛」(世襲名字)很重視傳統與復古,在1990年代努力鑽研最古老的製酛方法「菩堤酛」,然後在1998年推出了風之森。其實「風の森」是油長酒造附近的一個地方,種植了食用米秋津穗,最初的想法就是以當地的米釀當地的酒。

80%精米步合 味道更豐富

風之森真正迎來變革,是現任的「山本長兵衛」(原名山本嘉彥)在2007年當了家主的事,他那時年僅25歲,既認同父親重視傳統的方向,但也希望為風之森帶來革新。除了理念上,技術上也是如此;譬如採用了近乎沒有心白(即是米中沒不透明的部分)的秋津穗,又如80%精米步合,背後的理念是,不介意米中的「雜味」,甚至覺得多一點「雜味」可以令香氣與味道更豐富。

酒米本身除了有碳水化合物,還有蛋白質及礦物質等不同成分,這些物質就是所謂「雜味」的源頭,為了驅除雜味,所以傳統上便要磨米(就是精米了),磨米要花時間,成本便增加,因此精米步合愈低,清酒的價格亦愈高,這也令人容易認為精米步合低的酒才是好酒。然而,風之森卻反其道而行,利用了酒米的「雜味」去塑造更多可能。

賣酒如賣花 不賣綻放的鮮花

山本長兵衛的另一個重要理念是新鮮,因此風之森大部分作品都是生酒,即不經火入(高溫殺菌);一來因為生酒中的微碳酸令人有新鮮的感覺,二來是開瓶後,酒會有變化,讓品嘗的人有不同的體驗。他曾說過一個比喻,他賣酒就像賣花,不會賣綻放的鮮花,因為鮮花到了顧客手裏便很快凋謝;他賣的是待開的花蕾,於是到了顧客手裏後便會盛放。

「溫柔地」榨取酒液 細緻柔滑

當然,理念如此,還得加上不同嶄新的技術去配合,例如擁有專利的「笊籬採り」與「冰結採」。將發酵後的酒米跟酒液分離的步驟叫上槽,一般用機器大力壓榨,但副作用是有機會令酒液質感變得粗糙,香氣分子亦遭破壞,所以「十四代」會用「七垂二十貫」的滴漏方式,而風之森就用了「笊籬採り」技術。「笊籬採り」簡單來說就是虹吸式分離酒米與酒液,這樣做便可「溫柔地」榨取酒液,也令酒體細緻柔滑。

「冰結採」同樣是分離酒米與酒液的技術,做法是以低溫讓酒醪(即酒米跟酒液未分離的狀態)中的酵母不再運作,但又要嚴格控制溫度,以免酒醪達到冰點,從而讓酵母、米等物質慢慢沉澱,然後將留在上層清澈的酒液「採出」。當然,這些技術並不是三言兩語可以說明,而且需要高科技機器配合,因此品牌一直有跟科技機械公司合作研發新的釀酒機器。

除了風之森,油長酒造還有推出鷹長和ALPHA銘柄,鷹長走傳統路線,重點是採用復古的菩提釀製法,而且不是生酒,毋須冷藏,可以讓百貨公司等大眾客戶光顧的地方售賣。ALPHA系列則更具實驗味,其中Type 5是專門為熱燗而設,建議溫度是日向燗到人肌燗(30至35度),更能體驗圓潤的口感。這又要提及另一專業名詞「貴釀 仕込法」。一般清酒為稀釋酒精會兌水,但「貴釀 仕込法」卻是添加清酒,而Type 5更用上了10年古酒,因此既有風之森本身的新鮮風格,同時也有熟酒才有的圓潤。●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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