廚房說書人:「料理鐵人」與麻婆豆腐的日本奇緣

文章日期:2023年03月29日

【明報專訊】「料理鐵人」陳建一於月中逝世,得悉後不無黯然,曾幾何時,《鐵人料理》是我至愛電視節目之一,每周都會追看。

日本人不太吃辣 以味噌替代

陳建一,以及其父陳建民,都是在日本人盡皆知的中華料理代表人物,父親開設「四川飯店」,後來子承父業。兩父子都是電視廚神,通過烹飪節目,普及中華料理,當中又首推麻婆豆腐,當然,此麻婆豆腐也經過一定「在地化」,例如日本人喜歡吃甜,吃不得太辣,於是要調整口味,把辣味減了兩三成,且以味噌替代在日本很難找到的甜麵醬和豆瓣醬,烹調出日式麻婆豆腐,更讓它在日本成為家喻戶曉的中華料理。

麻婆豆腐是經典川菜,重口味,又價廉物美。據說是清朝同治年間由四川成都一位寡婦所創,她臉上有麻,夫家姓陳,因此人稱「陳麻婆」,她經營一間食舖,舖內常有苦力歇腳、打尖,她因此用豆腐和肉碎這些廉價食材,配以四川特有的辣豆瓣醬炒之,味道絕佳,且頗能下飯,旋即深受客人歡迎,其食舖索性稱為「陳麻婆豆腐店」,而這味豆腐亦被稱為「麻婆豆腐」。日本深受中國文化影響,包括其飲食。在唐代,日本派來大批「遣唐使」,學習中國文化,豆腐大概便在這時傳入日本,且很有可能是與佛教一併經僧侶傳入。慢慢,日本皇室和貴族很多人都篤信佛教,甚至下詔禁止殺生和吃肉,於是蛋白質吸收便成了問題。因為乳類製品成本高昂,豆腐於是流行,成了日本人素食時蛋白質的一大吸收來源。

順應日本潮流 把中國菜做成定食

日本人吃豆腐已有千多年歷史,但至於麻婆豆腐,則只有半世紀歷史,靠的就是陳氏父子。陳建民生於四川,後輾轉來過香港,戰後再到日本碰運氣。當時日本上班族午餐喜歡吃定食,貪其簡單、便宜、飽肚,陳所開的四川飯店,也順應潮流,把中國菜做成定食,當中最受歡迎的就是麻婆豆腐,這與日本人把豆腐放在味噌湯或沾醬油吃,大為不同,更為下飯。

碰上這時電視開始普及,NHK電視台節目《今日料理》於1957年開播,旋即收視高企。由於東京奧運將在數年後(1964年)舉行,一時間日本流行講走向世界,電視台亦希望拓闊觀眾視野,讓他們對各國多點認識,包括飲食習慣。剛巧陳建民的舖就在NHK附近,電視台裏很多人員都到這裏吃飯,於是因利乘便,請他上電視台客串。《今日料理》節目中把料理分成和式、洋式和中式,而中式就由陳負責。隨着節目成功,亦讓他和麻婆豆腐家喻戶曉。

順帶一提,很多國家家喻戶曉的廚神,其實都是在電視開始普及時,上電視教烹飪而廣為人識,日本的陳建民,美國的Julia Child,皆是如此。●

文:蔡子強​(隔周刊出)

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