【明報專訊】「料理鐵人」陳建一於月中逝世，得悉後不無黯然，曾幾何時，《鐵人料理》是我至愛電視節目之一，每周都會追看。
日本人不太吃辣 以味噌替代
陳建一，以及其父陳建民，都是在日本人盡皆知的中華料理代表人物，父親開設「四川飯店」，後來子承父業。兩父子都是電視廚神，通過烹飪節目，普及中華料理，當中又首推麻婆豆腐，當然，此麻婆豆腐也經過一定「在地化」，例如日本人喜歡吃甜，吃不得太辣，於是要調整口味，把辣味減了兩三成，且以味噌替代在日本很難找到的甜麵醬和豆瓣醬，烹調出日式麻婆豆腐，更讓它在日本成為家喻戶曉的中華料理。
麻婆豆腐是經典川菜，重口味，又價廉物美。據說是清朝同治年間由四川成都一位寡婦所創，她臉上有麻，夫家姓陳，因此人稱「陳麻婆」，她經營一間食舖，舖內常有苦力歇腳、打尖，她因此用豆腐和肉碎這些廉價食材，配以四川特有的辣豆瓣醬炒之，味道絕佳，且頗能下飯，旋即深受客人歡迎，其食舖索性稱為「陳麻婆豆腐店」，而這味豆腐亦被稱為「麻婆豆腐」。日本深受中國文化影響，包括其飲食。在唐代，日本派來大批「遣唐使」，學習中國文化，豆腐大概便在這時傳入日本，且很有可能是與佛教一併經僧侶傳入。慢慢，日本皇室和貴族很多人都篤信佛教，甚至下詔禁止殺生和吃肉，於是蛋白質吸收便成了問題。因為乳類製品成本高昂，豆腐於是流行，成了日本人素食時蛋白質的一大吸收來源。
順應日本潮流 把中國菜做成定食
日本人吃豆腐已有千多年歷史，但至於麻婆豆腐，則只有半世紀歷史，靠的就是陳氏父子。陳建民生於四川，後輾轉來過香港，戰後再到日本碰運氣。當時日本上班族午餐喜歡吃定食，貪其簡單、便宜、飽肚，陳所開的四川飯店，也順應潮流，把中國菜做成定食，當中最受歡迎的就是麻婆豆腐，這與日本人把豆腐放在味噌湯或沾醬油吃，大為不同，更為下飯。
碰上這時電視開始普及，NHK電視台節目《今日料理》於1957年開播，旋即收視高企。由於東京奧運將在數年後（1964年）舉行，一時間日本流行講走向世界，電視台亦希望拓闊觀眾視野，讓他們對各國多點認識，包括飲食習慣。剛巧陳建民的舖就在NHK附近，電視台裏很多人員都到這裏吃飯，於是因利乘便，請他上電視台客串。《今日料理》節目中把料理分成和式、洋式和中式，而中式就由陳負責。隨着節目成功，亦讓他和麻婆豆腐家喻戶曉。
順帶一提，很多國家家喻戶曉的廚神，其實都是在電視開始普及時，上電視教烹飪而廣為人識，日本的陳建民，美國的Julia Child，皆是如此。●
文：蔡子強（隔周刊出）
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