【明報專訊】東南亞菜喜用魚露調味，賦予食物層次複雜的鮮味，當中越南魚露更是越菜的靈魂，鮮味悠長而清幽。最近屯門新開的越式餐廳Bistro Hoi An，更因應不同菜式的特性，挑選不同的魚露來調味。
店內主要採用濃度高達40度的魚露，適用於大部分菜式，包括招牌的牛肉湯粉、安格斯牛柳粒及烤牛骨髓、會安烤乳豬等。
越式炒田雞腿 肉嫩富鮮味
店家亦製作焦糖魚露，內含10多款香料，加入黑糖及椰糖炒香而成，分外芳香，適合配搭肉類，比如越式炒田雞腿，用焦糖魚露、醋、青檸汁及辣椒調味後，沾上麵粉，以牛油香煎，之後加入特別醬汁炒香，肉嫩而富鮮味。
店內的人氣串燒亦用魚露調味，特別推介豬腩肉串燒，店家選用肥瘦適中的西班牙豬腩肉，以40度魚露、糖、醋及辣椒等醃12小時，然後慢煮8小時，再用細火燒至焦香，最後在表面塗抹焦糖魚露，即時減輕油膩感，同時提升香味。●
