【明報專訊】香港餐廳不止在菜式烹調和配搭上發揮創意，就連處理食材也費盡心思，希望帶給客人驚喜。好像剛在香港銅鑼灣皇冠假日酒店1樓新開張的扒房Carver，主廚王國輝就想出將西冷牛扒放到咖啡渣內熟成。事緣主廚本身很喜歡飲咖啡，眼見餐廳每天生產大量咖啡渣，而且是來自意大利品牌Lavazza，靈機一觸，將咖啡與牛扒結合。
他將5種香料、4種香草與咖啡渣混合，然後將美國西冷埋在其中，放進熟成櫃。20日後，咖啡渣的味道全部吸入肉扒之中，取出洗淨快烤，將肉汁鎖死；配上加入咖啡煮成的肉汁，牛肉滑潤脂香。細味一下，果然帶有一種獨特的香氣，比普通牛扒多一番風味。
乾式熟成1個半月 牛扒帶發酵香
店中主打一系列自家熟成牛扒，來自美國、日本等地。比如1公斤的美國上等腰肉（porterhouse），先存放在溫度4℃至8℃、濕度70％的熟成櫃約1個半月，務求令肉扒表層水分蒸發，形成風乾般的硬殼保護來鎖緊水分，增加發酵的風味。試吃一口，果然肉香軟嫩，還帶點點藍芝士般的發酵風味，很是獨特。大廚還特地製作了4款醬汁配牛扒，肉味最濃的牛肉汁，是牛魔王最愛；還有菌香滿滿的黑松露汁，酒香又冶味的干邑黑椒汁，以及用蛋黃、香草醋、牛油煮成的賓利士汁，總有一款合口味。
■Carver
地址：銅鑼灣禮頓道8號香港銅鑼灣皇冠假日酒店1樓
