【明報專訊】上期說的小布施，很難搶到；今期說的新政，在香港同樣一樽難求，有酒友更是「見一支掃一支」，畢竟這間來自秋田縣的酒造，可以有兩個系列躋身日本酒評網SAKETIME十大，近年一直挑戰着「十四代」的榜首位置。
新政最為人熟悉的是樽身上有個大大的「6」字，這是代表6號酵母，通稱新政酵母，因為那是新政酒造自己發現及分離出來的，也是現存常用最古老的酵母。早幾期也說過，1至5號酵母現已停用，小布施使用的1至5號酵母均為復刻版。
「西の竹鶴、東の卯兵衛」
又先例牌講下古。初代佐藤卯兵衛在1852年賣酒時還未叫「新政」，當地只稱之為「うへえの酒」，其實就是「卯兵衛的酒」罷了，到了明治期間，當時國策名曰「新政厚德」，所以這家小酒造才命名為「新政」。
後來成為五代目（第5代傳人）的佐藤卯三郎繼承了卯兵衛的名字，入讀大阪高等工業學校（現為大阪大學工學部）學習釀造，他的成績很優秀，當時學校有「西の竹鶴、東の卯兵衛」的風評，跟佐藤卯三郎是校友的竹鶴，就是獲譽為「日本威士忌之父」的竹鶴政孝。佐藤卯三郎學成後，致力改善新政的釀酒技術，並在1930年發現並分離了一種新的酵母，5年後獲認證為「協會6號酵母」，這款酵母之後開始在各酒造流行起來，也讓1至5號酵母乏人問津。
耐寒6號酵母 吟釀香原型
6號酵母之所以大受歡迎，全因其耐寒的特性，可以在10℃至12℃的低溫發酵，大大便利設於秋田縣及日本東北地區的酒造，可在寒冬時釀酒，而且其發酵力強，發酵後又會產生乙酸異戊酯及乙酸乙酯兩種化合物——翻譯成味道，前者即近似蘋果、梨、香蕉等味道，後者則像菠蘿、柑橘等香氣，這些果香也被視為現時吟釀香的原型。
不過，新政酒造在二戰後經歷大火，一度被迫停業，之後重新經營，卻正值清酒業走下坡的日子，這是全靠第八代的佐藤祐輔帶領了中興。有趣的是，祐輔最初對家族生意興趣不大，在東京大學念文學，畢業後做記者，主要寫「吃」的題材，例如食品添加劑等，他說有一次在記者會上，喝到了一款清酒，「那是我生平第一次對喝的東西感動起來」，而這款好喝的清酒，叫磯自慢（又是另一個值得一書的銘柄）。
不用釀造酒精 改用純米系統
佐藤祐輔在2007年回到了新政掌舵，他重新思考釀酒的工藝，由於長期處理食物添加劑的題目，他一直希望自家的清酒是「無添加」，於是由翌年開始，新政慢慢地改變，例如不用釀造酒精，即是改成純米系統；不加人工乳酸，即堅持以生酛釀造。到後來，他還堅持盡量採用秋田縣本地產酒米，當然還有自家的天然酵母——6號酵母來釀酒。「如果一直只為了好喝而無視傳統，無限制地使用新技術，恐怕會失去清酒最珍貴的部分。」他這樣說。
難怪，新政不少系列都採用了古法的木桶釀製，例如Colors系列。由於木桶比較難清潔，所以很久以前大部分酒造都改以金屬桶來釀製清酒。以木桶釀製清酒，酒體在過程中會吸收木桶的味道，能夠令製造出來的清酒風格更複雜與獨特，但如何拿揑就考釀酒師的功夫。說回Colors系列，用上了新政名為「曉鐘」的樽身，以不同顏色代表不同風格，主要分別是所用的酒米，例如「秋櫻」用上了改良信交酒米，出來的感覺較順滑；「瑠璃」則採用了美山錦，所以酒體較硬朗。Colors在日本不少居酒屋、食肆可以「一合」來買，我便試過吃天丼時配了瑠璃，幾百円便有一合，配上天麩羅炸蝦，十分美味。
當然新政最出名的是No.6系列，分為R-type、S-type及X-type，R意謂Regular（通常版）、S是Superior（上級版），而X則是eXcellent（豪華版），三者主要分別在於精米步合的不同，當然精米步合愈低就愈貴了。據新政自家網頁介紹，「X-type充分展示了6號酵母超越了90年歲月的味道」，雖然有點浮誇，但這款作品確實有6號酵母那種清淡而芳香、果味突出的風格，配搭刺身及壽司一流，難怪深受香港酒友的鍾愛。
構想未來潮流新口味
在2023年SAKETIME排名，No.6微跌一級至第5位，但新政另一作品「陽乃鳥」卻保持在第2位，繼續挑戰着「十四代」霸主的位置。前文說過，佐藤祐輔重視傳統，但不等於他不會創新，陽乃鳥便是實驗系列PRIVATE LAB的代表作。PRIVATE LAB的理念是構想清酒在未來潮流的新口味，因此其作品都各有特色，例如不用傳統黃麴而用上了白麴釀製的「亞麻貓」、酒精度低至9%的「天蛙」（新政其他酒是13%）及精米步合達88%的「涅槃龜」。
至於陽乃鳥，則是「貴釀酒」，即是釀造途中本應加水的時候，卻加上酒，之後還在木桶中陳釀1年，因此這作品比其他清酒更複雜、更濃郁、更甜美，可以配搭很多不同食物，甚至是甜品，十分值得一試，但當然前提是，你找得到又買得到！●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。