新派滬菜少油少鹽少糖 酸甜松鼠桂魚昂首翹尾

文章日期:2023年05月16日

【明報專訊】本地上海菜往往結合淮揚、江蘇、寧波各地所長,以濃油赤醬、醇厚鮮美為賣點。近年上海菜迎合健康之道,趨向淡雅亦見精緻。在中環核心區商廈的45樓新開業的上海菜餐廳,格局開揚,裝潢精緻,可飽覽大都會景色,加上餐廳主廚堅持在老派滬菜中求變,強調少油少鹽少糖,以食材鮮味帶出菜式原味,是商務午餐的體面之選。

位於中環置地廣場告羅士打大廈頂層,前身是banker聚腳地的香港銀行家會所,最近變身為擁有5間食肆的Forty-Five,當中最先登場的是主打精緻上海菜的「嘗申滙」。餐廳名字有匯聚品嘗之意,而申字則是古時上海的名稱,結合後便有聚在一起品嘗上海美食的意思。

往餐廳先乘搭電梯到43樓,眼前是鋪上祖母綠地氈配深色木系家具的接待處,拾級而上便是餐廳入口。餐廳裝潢帶着清新雅致的摩登感覺,米白配琥珀色調、訂製的櫻桃木U形梳化、無錫工匠手工製作的刺繡牆紙、桌上的瑪瑙轉盤,每個細節也盡顯高雅精緻,加上窗外中環商業區景色及維港景致,感覺開揚寫意,若碰上天朗氣清,景色絕佳。

餐廳主廚是32歲的陳天龍,年紀輕輕卻有17年入廚經驗,19歲時已經在上海菜餐廳「留園雅敘」擔任要職,後來轉至上海總會磨練廚藝,之後成為「蘇浙滙」的主廚,掌廚7年期間帶領餐廳獲得米芝蓮1星殊榮,可見他擁有相當紮實的滬菜根底。

冷盤選擇多 麻辣海參開胃

為迎合健康飲食潮流,陳天龍刻意在菜式上減少油糖鹽分量,以食材本身的鮮味保持上海菜的風格,部分菜式更在傳統基礎上添加現代感或矜貴元素,盡量做到新派而不忘本的味道,讓菜式更賞心悅目。

吃上海菜講究點菜的先後次序,先吃冷盤,接着是熱葷、主菜、包點。店中冷盤款式選擇多,有香脆的梁溪脆鱔、鮮甜的上海熏魚等;還有陳天龍推介的鮮花椒香拌海參,這道菜用上日本冲子參,處理後切成薄片,保留軟滑爽彈的特點,配上自製麻辣醬、鮮花椒等,帶淡淡的麻辣勁,而底部的萵筍片盡吸麻辣汁的精華,冶味爽口,是一道不錯的開胃前菜。

蝦仁爽嫩竅門——啤水90分鐘

一直喜愛甜豆河蝦仁這道菜式,要做到不油不膩,蝦仁爽口,陳天龍指啤水工序不可缺。他將新鮮河蝦剝殼後,先啤水最少90分鐘,讓蝦身脹大,然後與甜豆一同炒香,清脆香甜的甜豆配上爽嫩鮮甜的蝦仁,他強調稍鹹稍淡也會影響蝦的清甜度。

上海菜有很多經典名菜,相傳曾獲乾隆讚賞的松鼠魚便是其一。此魚因其外形如松鼠而得名,魚身紋理要做得均勻,便要不斷練習,陳天龍指自己花上3年時間才將魚肉𠝹得完美,而油溫亦要控制得宜,才能做出昂首翹尾的松鼠造型。店中的松鼠魚客人可選東星斑、紅瓜子、老鼠斑等,他本人較鍾情魚味較濃、肉質結實的桂花,大約1斤半重便合適,太細條感覺寒酸,太大條肉質較「嚡」。此道菜做法較繁複,先將魚去骨𠝹花後上粉,將身與尾炸香,然後才炸魚頭,炸時要兼顧形態。炸好後澆上以茄汁、白醋、檸檬、糖等煮成的醬汁,酸甜中帶層次,沒有嗆喉感。魚身粉漿厚薄適中,外層鬆脆,魚肉細嫩無比,而酸甜汁更加入了甜豆、蝦仁、松子等,增添貴氣,亦豐富口感。

21摺花膠小籠包 一咬爆汁

餐廳除了有傳統鮮肉小籠包,還有花膠小籠包,讓小巧包點更顯貴氣。肉餡是脢頭肉加入花膠,豬皮凍則加入花膠熬煮,添加骨膠原的黏黏口感!小籠包頂部呈完美的21摺,緊緊包裹餡料及肉汁。用筷子夾起小籠包頂部,皮身未見太剔透,入口卻厚薄適中,香軟帶麵粉香,而且與餡料比例剛好,咬開就流出濃郁鮮美的肉汁!吃時蘸點鎮江醋和薑絲,以酸味減輕肉膩感,亦可吊出鮮香,層次更豐富。●

嘗申滙

地址:中環置地廣場告羅士打大廈頂層45樓

查詢:2155 4141

註:價錢另加一

文:古月淇

美術:陳瑞麟

編輯:梁小玲

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