【明報專訊】居酒屋講求氣氛，店面小，距離近，輕鬆交流，氣氛更融洽。位於蘇豪伊利近街的須佐之男，舖仔細細，只可容納12人，大廚與客人間很易打成一片。大廚余孝得（Ryan）本來從事物業管理，覺得工作沉悶加上愛吃愛飲，2年前半途出家拜師學廚，並開設須佐之男，希望像這個日本神話中的武神一樣，有戰勝困難、克服挑戰的精神。小小的居酒屋正是Ryan的夢想，由烹調到招呼客人全部一手包辦，親切感十足。
店中菜式由Ryan及其師父創作，以佐酒菜式為主，串燒雖然以電爐燒製，但做得相當出色。先來一客串燒軍雞翼，軍雞是經混種的鬥雞，脂肪少、肉味濃。雞翼要燒得香脆，Ryan直言必須要用竹籤將雞翼串插得夠直，均勻地接觸爐火，先以猛火封緊肉汁，再以慢火逼出油分，才能做到金黃香脆。燒好的雞翼放在粉紅岩鹽板上，皮燒得香脆，肉質夠厚又富彈性，沾上少許鹽花，襯托出雞鮮，令人一試難忘。
小店的串燒還有不少刁鑽部位，如雞掌心及雞腳筋，是Ryan親自逐隻在雞腳中切出，雞掌心是雞掌位凸起的小肉，一隻腳只有兩小件，口感軟嫩，有嚼勁；雞腳筋是雞腳關節處與筋膜相連的位置，大約2吋長，外皮鬆化，入口超爽脆，煙煙韌韌，燒過後吃得特別過癮。
煙熏鯛魚白子 綻放櫻花甜香
串燒以外，其他煮物亦別具心思，櫻花木煙熏鯛魚白子是當季時令菜式。Ryan先將兵庫縣淡路島的鯛魚白子用櫻花木煙熏4小時，讓甜木香滲入其中，撒少許鹽花吊味後以熱煙熏約20分鐘，滑嘟嘟的口感中帶櫻花的甜香，沒嘗到難聞的腥味，反而鮮味在口腔內縈迴，滿口鮮香。
下酒菜不一定香口冶味，朴葉焗野菜軍雞小雛便是一道溫柔的下酒菜，以皮薄少脂肪的日本軍雞BB入饌，以雞鮮誘惑食慾。BB雞、日本野菜、赤味噌以朴葉包裹，慢火焗至入味，當打開錫紙包裝後，香氣四溢。Ryan還加入葱花、自製XO醬及芝士粉，雞肉鮮甜中帶着淡淡的樹葉香及XO醬的鹹鮮，佐以甜香的清酒，味道得以昇華，滋味更豐富。●
