【明報專訊】新潟、秋田、兵庫、長野、山口、山形……如果一直數著名的清酒酒造所在地，應該要數很久才數到群馬。偏偏上周有個幾「偏」的試酒會，品嘗群馬縣代表「群馬泉」的作品；我之前未喝過這銘炳，之後再找到一些資料，覺得頗為有趣，值得分享一下。
群馬縣在埼玉以北，新潟以南，縣內高山綿延，冬天山頂積雪，雪融後化作清澈的溪流及伏流水，雖然當地沒有太多著名的清酒酒造，地理上其實很適合釀酒業。今次介紹的島岡酒造，位於赤城山腳的太田市，泉水豐富，因此他們早在1863年已在此地創業。不過17年前一場大火，燒毁了整間酒造。幸而，日本各地發起了「想再喝到群馬泉的酒」的口號，群策群力下，酒造奇蹟地在1年間便重建起來，而且因禍得福，6代目（第6代傳人）島岡利宣決心努力經營家族事業，也為酒造重新確立了發展方向。
採用2008年配種「舞風」
島岡利宣特別強調他們只是小酒造，出產的是「地酒」。地酒這術語經常見到，但其實沒有一個定義，過往都說原材料在當地出產。不過，水這種原材料倒算容易，如果要使用品質優良的米，不少酒造都會購買兵庫縣的山田錦；又如酵母，大多都是購買現成的，哪來當地生產？雖然新潟、長野及山形等都有些「原產地產品稱呼規定」，但各處鄉村各處例，最後地酒通常只解作在當地出產，產量也很少的酒，不是很多地方有得賣。
島岡酒造年產量僅500石（即12.5萬支720ml清酒的容量），確實不多，而且他們有些作品會用上群馬縣獨有的酒造好適米「舞風」。舞風在2008年配種成功，風格上，除了沉穩的米香，還有種自然的酸味，在純米酒及本釀造等表現得特別出色，即是精米步合不要太低，反而表現得更好。
「山廢造酒，不是目的是手段」
島岡利宣的其中一個堅持是以山廢造酒。之前曾介紹什麼是生酛及山廢，這裏再重溫一下。清酒釀造的過程中，需要加入乳酸菌來製造酒母，現今多是以「速釀酛」方式，即人工添加；過往卻是以自然生成，其中一個工序叫「山卸」，就是將蒸米及水的混合物攪拌及搗爛；但也有一種方式是不做任何動作的，名曰「山廢」，其實就是「廢止山卸」的意思。
這名第6代傳人認為，清酒要達至成熟乾淨的境界，平靜下來是必須的。他說：「我不是要製造山廢的清酒，而是要造成熟的清酒，所以我要讓清酒靜置下來，山廢的方式正合我意，山廢不是目的，而是手段。」事實上，很少酒造能這樣清楚地解釋為什麼要做其中一個工序，島岡這個理念延伸下去便是熟成。
他認為，現時清酒市場有很多充滿吟釀香的甘口酒，口感清爽、香氣撲鼻，但大多只適合冷飲，他卻希望釀造出口感柔和、能適應不同溫度變化的「終極高質清酒」，而其秘訣正是陳年。他解釋：「如果你喝過泡盛或威士忌，便會明白陳年過後，酒精感的稜角會消失，變得紮實，酒體也會逐漸變得柔和起來。我認為清酒也是一樣。」島岡的做法是一邊觀察清酒陳年的變化，並以此決定裝瓶的時機。「一般來說我都會讓清酒『睡』1年多，然後再視乎情况再放置2、3年，如果是大吟釀級數，甚至可能放上4、5年」。
新酒較酸 熟成後淡淡旨味
群馬泉的清酒系統是這樣的：精米步合60%的「初しぼり」（初榨新酒）是基本酒款，熟成2年後，就是「山廢純米酒」；精米步合50%的「淡綠」，在熟成2至3年後，就是「超特選」了。新酒與熟成酒，味道及酒體都有很大分別，例如「初しぼり」酒精感較強，味道較酸，但以10度左右冷飲，十分清爽，配前菜及漬物一流；陳年變成「山廢純米酒」後，酒精感退去，酒體也變得柔和，酸味減去，取而代之是淡淡的旨味，總之整體變得平衡，而且也不再只適合冷飲，就算以常溫及熱燗飲用，都能與各式料理配搭得宜，冷飲可配壽司、熱燗配中菜或潮式打冷，都美味可口。
至於「淡綠」酒精感沒有「初しぼり」那麼強，但同樣有山廢的酸味，以及馥郁的果香；熟成變成「超特選」後，跟「山廢純米酒」也一樣，從冷到熱都可享用，而且所有香氣、味道都變得更為平衡，由於精米步合較低，入口柔和順喉，整體感覺可說是更為優雅。
木製工具釀酒更具特色
島岡還有另一個「癖好」，就是特別喜歡以木製工具來釀造清酒，例如木桶、櫂棒，「很多釀酒者不喜歡木頭帶來的『異味』，但我卻希望以酒造中的各式工具來釀造出獨一無二的味道，當然木製品用得太多也不好」。日本電影很擅長以空鏡、長鏡頭來營造氣氛，有時會給人很慢的感覺，但正是那種沉澱，才讓人感受那種寧謐。群馬泉這銘柄似乎也一樣，藉着山廢，藉着陳年，以「放置」的藝術，製造出那優雅平靜的味道。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
