【明報專訊】相比泰國、印尼、馬來西亞等熱門東南亞菜系，大家或對菲律賓菜有點陌生。近期美籍菲裔飲食KOL Jen Balisi與飲食集團Singular Concepts合作在中環半山開設菲律賓餐廳Barkada。Jen說希望為客人提供一個歡聚的好地方，同時想帶出菲律賓的文化和美食。她指菲律賓菜大多味道濃郁，注重於酸味元素，這主要是由於菲律賓人經常使用醋來保存食物，而且酸味能在鹹、甜、辣味中取得平衡，例如他們常會在麵條菜餚中加上菲律賓青柑橘。
其中菲律賓版的檸汁醃魚生Salmon Kinilaw，便是以柑橘、甘蔗醋、青檸、椰漿、洋葱、辣椒醃製三文魚，搭配鬆脆米餅作為前菜，柑橘酸味恰到好處，很開胃。另一款在菲律賓很受歡迎的前菜Lumpiang Shanghai則類似中式春卷，Jen說小至家庭聚會，大至慶祝派對這小吃皆會出現，她從小就學習製作。Lumpiang Shanghai的餡料通常用豬肉製成，但她的餐廳則會以雞肉來做，讓不吃豬的客人也可享用。她還特別調配微酸且帶有一點甜味的菠蘿辣椒醬來配襯，為傳統菲律賓菜添上一點新意。
招牌菜波浪形麵條美味彈牙
主菜中，人氣招牌菜Spicy Funky Coconut Noodles是值得一嘗的美食，沾滿椰子辣椒醬與蒜蓉的波浪形麵條，口感彈牙。同樣是招牌菜之一的Sizzling Sisig亦頗具特色，源自傳統邦板牙開胃菜，其後演變成受歡迎的晚餐主菜。改良後，餐廳提供豬肉、三文魚或蘑菇3種食材選擇， 再配以辣椒、洋葱、醋、青檸等配料一同烹調，味道豐富。品嘗時記得先將蛋和肉拌勻，Jen還推薦配上啤酒或雞尾酒享用。
Jen說，她很喜歡菲律賓菜能將不起眼的食材變成豐富佳餚，「有些食譜只需要幾種材料就能完成，當中會使用魚露或發酵的蝦醬來增加菜式複雜度和風味，或者加入椰奶令味道豐富」。一道來自她媽媽家鄉比科爾（Bicol）地區的Chicken Bicol Express，當中的椰奶和辣椒便是靈魂。將雞腿肉放於椰奶、菲律賓蝦醬和辣椒中煨煮至變軟，展現了一種名為ginataan的菲律賓烹飪風格，即是以椰漿燉煮的菜餚，這些菜式的確少見。
