【明報專訊】順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特點，味道細緻，極考廚師的刀工、手工和煮工（三工）。圍爐順德菜總廚盧偉權掌廚超過30年，師承鳳城酒家創辦人馮滿，之後曾為上市公司高層做私廚，一做約25年，擅長炮製精妙的順德菜。
客製化炒鮮奶 「雪」裏藏「龍」
順德菜主打河鮮，當中以鯪魚最具代表，一道家鄉煎釀鯪魚可見盧偉權的功架。他先挑選約1斤重鯪魚，起皮起肉去骨，將魚肉剁成蓉後加入陳皮、臘腸粒等撻至起膠，再釀回完整的魚皮內，揑回鯪魚的形態，然後以細火煎至雙面金黃色，配上加入青紅椒、紅葱粒的豉汁即可。魚肉煎得香脆，每一口都啖啖肉，鮮味無比，蘸上醬汁味道更豐富。他指這道菜需要細膩的手工，稍有差池即會破壞魚身，失卻原來風味。
講求滑溜的大良巧炒鮮奶亦做得相當不錯，將鮮奶、蛋白、粟粉、蟹肉等拌勻，比例要合適，火候更加要準繩，否則會變成杰撻撻一嚿嚿或不成形的水糊狀，傳統的炒鮮奶會加入欖仁，今次盧偉權改用松子仁，口感同樣豐富。為了迎合客人的口味，更有客製化的炒鮮奶，將蟹肉換上龍蝦肉製成雪裏藏龍，又或換上鮮味十足的松葉蟹，鮮味與奶香更合拍。
盧偉權經常強調做菜要用心，菜式自然美味，就如店中的炸物做得相當有水準，必試窩貼大明蝦，這一道是1970年代的順德名菜，簡單地將麵包與蝦結合而成，為了讓整道菜更鮮味，盧師傅特別用上大大隻的海蝦，放在麵包上以中火油浸至熟，最後必須以大火將吸在麵包內的油扯走，即使放涼了仍能保持香脆可口，蝦味鮮美，沒有油膉味，蘸點沙律醬，酸酸甜甜更開胃。
圍爐炸子雞是每枱客必點的菜式，用上新鮮三黃雞以鹽醃4小時，洗去鹽花後上皮風乾，以中火將雞浸炸至熟透。即叫即炸，保證新鮮熱辣上枱，以筷子夾起時雞件仍然冒出熱騰騰的蒸氣，雞皮乾爽酥脆，雞肉柔嫩多汁帶淡淡鹹香，毋須蘸任何調味已讓人滿足。
■圍爐順德菜
地址：銅鑼灣糖街31號SUGAR+ 16樓
