【明報專訊】翻開米芝蓮1星九龍香格里拉粵菜食府香宮的餐牌，當中有一頁寫着「黃師傅招牌菜」，包括有三葱大蝦百花星斑球、牛骨清湯崩沙腩、官燕鷓鴣粥等，這全是行政總廚黃偉文的拿手菜式。黃偉文入行超過20年，亦曾涉獵西餐、牛腩粉麵、日本料理等，吸收不少粵菜以外的烹調技巧，讓粵菜添上多元化。
牛湯崩沙腩 每口都是精華
牛骨清湯崩沙腩是黃師傅在牛腩粉麵店工作時，從老師傅身上偷師學成。當打開鍋蓋時，飄來濃濃的牛腩香，牛腩整齊地排列在清澈剔透的清湯中，先呷一口鮮甜湯頭，牛味在口腔中縈迴，再咬一口厚切崩沙腩，香軟嫩滑，加上在牛湯的加持下，每口也是精華所在。黃偉文說，做牛骨清湯最重要有耐性，牛脊骨、牛筒骨先烤2小時後，再以細火吊足4小時成清湯，而新鮮崩沙腩則以清湯蒸焗約3小時，難怪腍滑又富鮮味。
招牌菜中必試官燕鷓鴣粥，這是1960、1970年代的手工菜，雖稱為粥卻沒有一粒白米，故被譽為「富貴無米粥」。這道菜做法繁複，先將新鮮鷓鴣起肉，把鷓鴣殼、金腿、上湯等熬足3小時成鷓鴣湯，而肉糜則有鷓鴣及雞肉，兩者起筋膜後，剁成免治後再過篩，加入參薯蓉、上湯和蛋白等，慢慢推成粥的模樣，最後綴以印尼官燕增貴氣。他直言這是一道花時間、花心機的菜式，每碗「粥」要用上3隻鷓鴣才做出綿密口感，每一口也能嘗到鷓鴣的鮮甜味，再加上官燕的蛋白香氣，真正齒頰留香。
餐廳不時推出時令菜式，今個夏日便以本地瓜果為主題，配合可持續發展食材，為菜式添上夏日滋味。他推介自家製東星斑魚腐魚肚浸水瓜，用上時令水瓜，不過主角則是他親自製作的東星斑魚腐，「配合酒店的可持續發展及本地食材方針，特別選用本地東星斑。用上魚的頭、尾及骨熬成魚湯，而魚腐則以東星斑肉自家打成」。他將魚肉起骨打爛成漿狀，加入蛋白、生粉水及鹽等，拌好後放入70℃油溫中炸成球狀後，放入魚湯中略煮。魚腐有種輕柔的空氣感，口感如蛋糕般鬆軟綿密，吸收了魚湯後鮮味十足，魚湯中還有沙爆肚及東星斑球，是一道盡現魚鮮的美饌。
■香宮
