【明報專訊】移民到英國的友人說，當地清酒的選擇很少，「揀得落手」的只有獺祭和久保田。獺祭之前介紹過，久保田是與之齊名的銘柄，畢竟釀製它的朝日酒造，是當年開創「淡麗辛口」風潮的主要旗手。
1980年代清酒業爆發減價戰，但降低成本的結果，卻是令整體的酒質大幅下降，在1830年於新潟縣長岡市創立的「久保田屋」（朝日酒造前身）雖然一直是當地的知名酒造，但在減價惡性競爭下陷入危機，不過第四代目社長平澤亨及首席釀酒師嶋悌司認為，與其在價格上競爭，不如提升質量，製造出美味的清酒，自然會獲得顧客的垂青，因此他們希望釀造出比本身在市場推出的「朝日山」更勝一籌的新產品。
不過，在40多年以前來說，什麼是「美味的清酒」呢？平澤亨及嶋悌司決定從都市人的飲食習慣入手，日本那時候已從工業經濟逐漸轉型，而且在泡沫經濟下，紙醉金迷，夜夜笙歌，酒自然喝過不停，1970年代人們很喜歡的濃郁香甜口味，如果喝得多，就容易太膩；再者，經濟景氣，居酒屋的食物款式愈見豐富，但相對上對清酒的要求，則是要容易配搭各種料理，所以味道清淡、口感利落的酒款便愈見受歡迎；因此嶋悌司便提倡要釀造出「淡麗辛口」風格的新作品。
員工分組學法 刺激改革決心
要製造出這種風格，平澤亨及嶋悌司先決定用上新潟產米「五百万石」。眾所周知，山田錦是酒米之王，顆粒大，心白也大，屬「肉厚型」，可以輕易地釀造出吟釀香，因此是最多酒造選用的；五百万石相對較硬身，而且蛋白質含量很少，能夠製造出乾淨而清爽的口感，自然容易塑造出「淡麗辛口」的風格。
嶋悌司受訪時憶述，最初酒造中有不少釀酒師都不太理解這種轉變，甚至有人直言「不要做出（與傳統）不同的事情」。平澤亨及嶋悌司為了改變員工的固有想法，將他們分成若干小組，然後派他們到新潟縣內不同酒造交流、學法，這刺激到眾人在心態上起了變化，不再故步自封，目標都是希望釀造出最好的清酒，終於他們在1985年製造了新品，並以酒造的老字號命名，是謂「久保田」。
釀酒師與農家合作 參與酒米生產過程
由選上五百万石開始，朝日酒造對酒米的要求愈來愈高，甚至提出「農釀一貫」的概念，認為「釀造始於種米」，因此他們在1990年成立了「朝日農業研究所」，令釀酒師也參與酒米生產過程，跟當地農家合作種植出最理想的酒米。
新潟向來是日本的「糧倉」，食用米如越光、新之助等早已享負盛名，當地也非常適合種植如五百万石等酒米。朝日農業研究所首席執行官安澤義彥便解釋，新潟在5月到10月這個水稻播種到收割的期間，日照比日本很多地方如東京等都要長，而水稻正正需要大量陽光；另外就是晝夜溫差大，也令新潟特別適合種植稻米。
安澤補充：「我們每年只種一次稻，但每年環境都會有變化，因此土壤條件、施肥設計、水分管理等都要微調，而判斷就是基於感受。」當然，除了基於經驗，他們還有很多客觀標準或數據去幫助判斷，例如透過測量葉子的顏色都可偵測到水稻的生長狀况。釀造從種米開始，已經這樣一絲不苟，難怪久保田幾十年來都能保持穩定的高質。
久保田第一款酒是「千壽」，之後的基本款都有個「壽」字，很易區分。千壽是最能表現久保田風格的酒款，就是「淡麗辛口」，追求的是一種淡淡飯香與清爽口感，可以配搭任何日常料理，因此官方建議零售價是平易近人的1272日圓（連稅，約70港元）。
另外還有百壽、翠壽、紅壽等，百壽是最基本的酒款，酒精感或有點重；翠壽是生酒，比其他久保田酒款較甜身；紅壽則是純米系統，帶點香蕉及青蘋果香氣。最高級數的則是萬壽，是久保田少數的純米大吟釀作品，風格也不淡麗辛口，反而有濃郁的果香及較厚重的口感，因此就算配搭天麩羅、味噌類等稍重味食物，都不會失色。
清酒情報 「軟銷」方式打動顧客
久保田的酒標比較「正路」，但他們於市場營銷上其實花了不少心思，如果到他們的官方網頁，除了有大路的酒款介紹外，還有一欄是「享用清酒的情報」，裏面除了介紹清酒活動、推薦品飲方法，也有很多各種形式的內容，例如佐酒美食食譜、清酒配搭地方美食的推介、清酒雞尾酒的做法……實在很少見有酒造會花資源放在一大堆內容上，但朝日酒造很清楚這種「軟銷」方式，更能打動顧客。
因此，當你見到久保田會跟戶外品牌Snow Peak聯乘，推出名為「雪峰」的作品時，實在不會意外。雪峰的釀造目標是為了讓人可在戶外活動時飲用，用上了山廢方式釀製，因此香氣與味道都較久保田大部分作品濃郁得多。由於味道豐富，因此配搭戶外料理例如燒烤便很合適。我喜歡這支酒的原因還在於全黑樽身十分有型，它曾拿過酒瓶設計獎項呢！●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
