【明報專訊】在香港，饞嘴的人是幸福的。全球各式餐廳盡在彈丸之地，最近又有剛於2023「亞洲50大最佳餐廳」榮登榜首的現代泰菜餐廳Le Du在港開設首間分店——Niras。主理人 Thitid "Ton" Tassanakajohn（下稱Ton）是近年泰國炙手可熱的名廚，從高端現代泰菜到傳統風味，甚至泰式家庭菜，Ton旗下的餐廳一一網羅。今次帶來的自然是旗艦餐廳Le Du的經典菜式，從中可見現代泰菜一樣可以做得很精緻。
Niras的泰文意思為古代詩人在泰國遊歷後撰寫的詩歌與遊記，讓外國人通過遊記，加深對當地文化的認識。明顯地，Ton就以精緻的現代泰菜作為詩歌與遊記，為香港的老饕帶來一次泰國美食文化之旅。他表示，香港美食之都素來在全球相當有名，與其他國際大都市如紐約等看齊，加上香港人愛吃，懂吃又捨得吃，自然讓他對這個地方的客人更加「另眼相看」。
Niras位於尖沙嘴K11 MUSEA 7樓，裝潢以翠綠、淡金色與木材為主調顏色。牆上藝術裝置配合壁畫，添上瑰麗奢華風。而餐廳亦帶有泰式田園風，採光混合了天然光線，照遍每個角落；多款天花吊燈裝置以繁茂樹葉與枝椏造型設計組成。值得一提的是餐廳的標誌，跟泰國總店名字的設計一樣有攀藤，突顯兩間餐廳的連繫。
Ton表示，泰國不同地區的菜系特色有所不同，東北地區與老撾為鄰，菜式多用大量香草，辣味相對不太濃；泰國中部傳承泰國王室菜餚，咖喱顏色悅目，味道層次分明；而南部地區多以甜、辣為主，加上海鮮魚獲豐富，以辛辣帶出鮮味，再加入甜味減辣，讓人吃得過癮。Le Du取各家大成，再以不同烹調技術復刻泰菜味道，再加現代歐洲菜賣相，難怪今年首次登上「世界50大最佳餐廳」已經位列第15位，成績斐然。
虎蝦配辛辣雪葩 立鱗燒石斑外脆內嫩
Niras以嘗味菜單（tasting menu）為主，味道層次多樣，當中不乏驚喜。「香蕉蝦搭配海苔及香辣紅菜頭」選用日本虎蝦，上面點綴的香草集合青澀的蒔蘿、清新的金不換與帶點鹹香的海葡萄，配襯顏色鮮艷的紅菜頭雪葩。這雪葩沒一點草青味，反帶一點辛辣。另一道菜紅咖喱石斑魚配泰國羽衣甘藍，石斑魚以日本菜常見的立鱗燒賣相出場，主廚持續在魚皮淋上暖油，經熱油一燙，魚鱗紛紛挺起同時變酥脆，而魚肉僅僅熟透，外脆內嫩，再配上Choo Chee咖喱醬汁——傳統泰國紅咖喱變奏版，多用來配搭海鮮。泰文發音Choo Chee是來自描述咖喱汁材料與椰汁在熱鍋裏翻滾，吱吱作響的聲音，醬汁加入烘成金黃色的椰絲，為菜式添上幾分甜潤的焦糖香氣；旁邊的羽衣甘藍以脆片與菜蓉的雙重質感上桌，分量十足。
Chef Ton招牌香烤龍蝦是泰國Le Du總店的招牌菜式，在Niras店則以off menu形式供應。其選用時令鮮活龍蝦，開邊後在炭火上烤至肉汁豐盈。紅咖喱醬汁除了加入龍蝦膏與龍蝦殼一同熬製，還加入冬蔭功香料如香茅、南薑、魚露及奶油熬製而成，質感柔滑，賣相金黃搶眼。值得一提的是旁邊的黑糯米飯，加入蝦乾、乾葱與辣椒末，與點綴龍蝦的脆炸蛋絲一同享用，口感豐富；再下幾滴新鮮青檸汁就更能解膩。
黑糯米糕煙韌綿滑 不讓芒果專美
聖羅勒茴香和牛，選用日本A5和牛，香烤後油分極豐富，切成薄片上桌，還能看到如網狀分佈的油花。本以為很膩滯，主廚卻把分量調校得剛剛好，醬汁的胡椒分量下得夠，充滿辛香，且辣味輕輕帶過，不會過辣。配菜的茴香以兩種不同方式製作，薄片甜味天然，質感爽脆帶微微甘草香；燜煮後的茴香根則有入口即融的感覺。甜點以香港人最熟悉的芒果糯米飯作結。Ton選用時令泰國水仙芒，淡黃色的果肉透出淡雅花香，果味清鮮而不甜膩，是東南亞出產芒果品種中的雋品；以黑糯米蒸製成的糯米糕，其質感煙韌中帶綿滑，微微的米香不讓芒果肉專美；雪糕透心涼，這天時吃來，簡直是大滿足。
現時Niras主要由Ton的兩名得力助手主理，包括跟Ton一同在曼谷Le Du共事8年的Naruemon "Mai" Ratiphuthilap，以及Sarocha "Bua" Rajatanawin。前者能夠準確拿揑泰菜特點，後者曾在Waldorf Astoria Bangkok工作，經驗豐富。他們一同主理Niras的菜餚，其中不乏Le Du歷年最受歡迎的菜式。當然Ton亦會偶爾來港，為客人帶來驚喜。
Ton在泰國磨刀10年，今年選擇來港開設分號，除了認為香港人對優質泰菜有期待外，亦因為當地年輕廚師日漸增加，更多在海外學成歸來，希望為客人展示泰菜的全新面貌。他除了積極研究新菜式，還要為年輕廚師設立平台，讓他們發揮一技所長。他認為，現在聘請新人不容易，可幸的是年輕廚師對菜系有着濃厚熱情，他們作為導師可加以栽培，讓年輕廚師先了解菜系的基礎與文化底蘊，才加以創作，既保存泰國菜文化，並發展新的路向。
他亦認為泰國在食材方面比10年前更加多元化、更進步。當地牛肉與海鮮等高級食材、有機蔬果等都成為餐廳爭相採購的材料。從前大家只認為泰菜「愈辣愈過癮」，但隨着菜系的發展與廚師的眼界開闊，加上客人開始探索味道層次的分別，更能以多角度去體驗泰國菜的真正滋味。●
Niras
價錢：午市4道菜，$680/位；晚市嘗味菜單4道菜 $1080/位，6道菜 $1480/位；另加一
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 Victoria Dockside K11 MUSEA 7 樓704號店
查詢：3905 3022 或 IG@nirashongkong
