尖沙嘴精緻泰菜過江龍 展示亞洲第一功架

文章日期:2023年07月11日

【明報專訊】在香港,饞嘴的人是幸福的。全球各式餐廳盡在彈丸之地,最近又有剛於2023「亞洲50大最佳餐廳」榮登榜首的現代泰菜餐廳Le Du在港開設首間分店——Niras。主理人 Thitid "Ton" Tassanakajohn(下稱Ton)是近年泰國炙手可熱的名廚,從高端現代泰菜到傳統風味,甚至泰式家庭菜,Ton旗下的餐廳一一網羅。今次帶來的自然是旗艦餐廳Le Du的經典菜式,從中可見現代泰菜一樣可以做得很精緻。

Niras的泰文意思為古代詩人在泰國遊歷後撰寫的詩歌與遊記,讓外國人通過遊記,加深對當地文化的認識。明顯地,Ton就以精緻的現代泰菜作為詩歌與遊記,為香港的老饕帶來一次泰國美食文化之旅。他表示,香港美食之都素來在全球相當有名,與其他國際大都市如紐約等看齊,加上香港人愛吃,懂吃又捨得吃,自然讓他對這個地方的客人更加「另眼相看」。

Niras位於尖沙嘴K11 MUSEA 7樓,裝潢以翠綠、淡金色與木材為主調顏色。牆上藝術裝置配合壁畫,添上瑰麗奢華風。而餐廳亦帶有泰式田園風,採光混合了天然光線,照遍每個角落;多款天花吊燈裝置以繁茂樹葉與枝椏造型設計組成。值得一提的是餐廳的標誌,跟泰國總店名字的設計一樣有攀藤,突顯兩間餐廳的連繫。

Ton表示,泰國不同地區的菜系特色有所不同,東北地區與老撾為鄰,菜式多用大量香草,辣味相對不太濃;泰國中部傳承泰國王室菜餚,咖喱顏色悅目,味道層次分明;而南部地區多以甜、辣為主,加上海鮮魚獲豐富,以辛辣帶出鮮味,再加入甜味減辣,讓人吃得過癮。Le Du取各家大成,再以不同烹調技術復刻泰菜味道,再加現代歐洲菜賣相,難怪今年首次登上「世界50大最佳餐廳」已經位列第15位,成績斐然。

虎蝦配辛辣雪葩 立鱗燒石斑外脆內嫩

Niras以嘗味菜單(tasting menu)為主,味道層次多樣,當中不乏驚喜。「香蕉蝦搭配海苔及香辣紅菜頭」選用日本虎蝦,上面點綴的香草集合青澀的蒔蘿、清新的金不換與帶點鹹香的海葡萄,配襯顏色鮮艷的紅菜頭雪葩。這雪葩沒一點草青味,反帶一點辛辣。另一道菜紅咖喱石斑魚配泰國羽衣甘藍,石斑魚以日本菜常見的立鱗燒賣相出場,主廚持續在魚皮淋上暖油,經熱油一燙,魚鱗紛紛挺起同時變酥脆,而魚肉僅僅熟透,外脆內嫩,再配上Choo Chee咖喱醬汁——傳統泰國紅咖喱變奏版,多用來配搭海鮮。泰文發音Choo Chee是來自描述咖喱汁材料與椰汁在熱鍋裏翻滾,吱吱作響的聲音,醬汁加入烘成金黃色的椰絲,為菜式添上幾分甜潤的焦糖香氣;旁邊的羽衣甘藍以脆片與菜蓉的雙重質感上桌,分量十足。

Chef Ton招牌香烤龍蝦是泰國Le Du總店的招牌菜式,在Niras店則以off menu形式供應。其選用時令鮮活龍蝦,開邊後在炭火上烤至肉汁豐盈。紅咖喱醬汁除了加入龍蝦膏與龍蝦殼一同熬製,還加入冬蔭功香料如香茅、南薑、魚露及奶油熬製而成,質感柔滑,賣相金黃搶眼。值得一提的是旁邊的黑糯米飯,加入蝦乾、乾葱與辣椒末,與點綴龍蝦的脆炸蛋絲一同享用,口感豐富;再下幾滴新鮮青檸汁就更能解膩。

黑糯米糕煙韌綿滑 不讓芒果專美

聖羅勒茴香和牛,選用日本A5和牛,香烤後油分極豐富,切成薄片上桌,還能看到如網狀分佈的油花。本以為很膩滯,主廚卻把分量調校得剛剛好,醬汁的胡椒分量下得夠,充滿辛香,且辣味輕輕帶過,不會過辣。配菜的茴香以兩種不同方式製作,薄片甜味天然,質感爽脆帶微微甘草香;燜煮後的茴香根則有入口即融的感覺。甜點以香港人最熟悉的芒果糯米飯作結。Ton選用時令泰國水仙芒,淡黃色的果肉透出淡雅花香,果味清鮮而不甜膩,是東南亞出產芒果品種中的雋品;以黑糯米蒸製成的糯米糕,其質感煙韌中帶綿滑,微微的米香不讓芒果肉專美;雪糕透心涼,這天時吃來,簡直是大滿足。

現時Niras主要由Ton的兩名得力助手主理,包括跟Ton一同在曼谷Le Du共事8年的Naruemon "Mai" Ratiphuthilap,以及Sarocha "Bua" Rajatanawin。前者能夠準確拿揑泰菜特點,後者曾在Waldorf Astoria Bangkok工作,經驗豐富。他們一同主理Niras的菜餚,其中不乏Le Du歷年最受歡迎的菜式。當然Ton亦會偶爾來港,為客人帶來驚喜。

Ton在泰國磨刀10年,今年選擇來港開設分號,除了認為香港人對優質泰菜有期待外,亦因為當地年輕廚師日漸增加,更多在海外學成歸來,希望為客人展示泰菜的全新面貌。他除了積極研究新菜式,還要為年輕廚師設立平台,讓他們發揮一技所長。他認為,現在聘請新人不容易,可幸的是年輕廚師對菜系有着濃厚熱情,他們作為導師可加以栽培,讓年輕廚師先了解菜系的基礎與文化底蘊,才加以創作,既保存泰國菜文化,並發展新的路向。

他亦認為泰國在食材方面比10年前更加多元化、更進步。當地牛肉與海鮮等高級食材、有機蔬果等都成為餐廳爭相採購的材料。從前大家只認為泰菜「愈辣愈過癮」,但隨着菜系的發展與廚師的眼界開闊,加上客人開始探索味道層次的分別,更能以多角度去體驗泰國菜的真正滋味。●

Niras

價錢:午市4道菜,$680/位;晚市嘗味菜單4道菜 $1080/位,6道菜 $1480/位;另加一

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 Victoria Dockside K11 MUSEA 7 樓704號店

查詢:3905 3022 或 IG@nirashongkong

文:Wilson Fok

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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