紮實瓜肉 只選頭尾 冬瓜燜火腩 精華盡在豆卜

文章日期:2023年08月04日

【明報專訊】炎炎夏日,冬瓜當造,瓜肉特別飽滿、清甜,自然成為餐桌上常見的主角,其中冬瓜豆卜燜火腩是我家一道熱門冬瓜菜式,也是我從小吃到大的家常菜。這道菜材料簡單,只有冬瓜、燒腩骨和豆卜。烹調時,冬瓜釋放清甜味,火腩帶來鹹香,兩種味道完全滲進湯汁,再加些蠔油提升鮮味,舀一匙羹湯汁試味,又香又鮮。啊!別遺忘還有豆卜,它已靜悄悄地吸飽可口湯汁,可說是這道菜的精華所在,所以我們每次都會準備大量豆卜,用充滿湯汁的豆卜來佐飯,特別滋味!

【家常菜系列】

冬瓜豆卜燜火腩這道菜,主要材料雖只有冬瓜、燒腩骨和豆卜3種食材,但各有講究的地方。

我媽媽教路,做冬瓜豆卜燜火腩,只買冬瓜頭或尾部。理由是瓜肉多,肉質多纖維,較紮實,味道亦較香甜。相對地,冬瓜的中段部分,瓜肉偏軟和水分多,燜煮起來,比頭尾更易「卸」水,容易煮爛和過腍,口感略遜,所以媽媽一定選用冬瓜頭或尾。

切去瓜皮和瓜子部分,將肉切成厚件,燜煮後仍能吃到實在的瓜肉,口感較佳。一般人會將這些瓜皮當「垃圾」,但千萬別丟掉!瓜皮實在是很有用的廚餘,與薏米、赤小豆、扁豆、冰糖及水一起煮成冬瓜皮水,然後加入2至3滴檸檬汁便可,而薏米、赤小豆和扁豆也可食用。你也可將這冬瓜皮水冷凍,成為解暑的清涼飲品!

改用燒豬腳更省錢

我通常在相熟燒臘檔買一條已斬件的燒腩骨。現在的燒腩骨愈來愈昂貴,我這次買的腩骨,大約100元左右,很貴。如果你的家人購買了燒腩骨酬神、拜神,那正好善用這些燒腩骨來烹調這道菜。另有一個省錢方法,燒臘檔在黃昏會推出一些包裝燒腩骨或燒腩肉,價錢較相宜,而豬皮通常不脆,不過煮這道菜根本不用脆皮燒肉,故大可改用包裝燒腩骨。還嫌貴?再給你一個更省錢的貼士,燒臘檔有售燒豬腳,每隻大概20元,非常抵買,肉雖少,但勝在有些膠質,同樣能煮出這道菜應有的鹹香風味,如果你不介意肉少,可以改用豬腳。提提大家,最好到相熟或有質素的燒臘檔買燒腩骨,就不會買到有豬臊味的腩骨了。有些店舖會用很鹹的醃料去醃製質素較差的豬肉,試圖遮蓋其豬臊味,但當你煮這道菜、將燒腩骨爆香時,便會散發出這陣臊味,令味道變得較差。

考量燒腩肉和冬瓜件的大小,我會選用差不多大小的長形豆卜。我們一家非常喜歡豆卜,因為它吸收湯汁後特別滋味,所以我每次都會下大量豆卜,如果你想減量也可。此外,還要加幾片薑片,有助提升餸菜的香味。

豆卜剪開易煮爛 影響賣相

燒熱油鑊,用中大火爆香薑片,然後爆香燒腩骨。如果燒腩骨較肥,可將脂肪切下,在放薑片落油鑊前,先放脂肪以提升香氣!腩肉爆香後,調高火力,加水、豆卜、蠔油和日本料理酒,慢慢拌勻,將豆卜煮至入味。由於燒腩本身已調味,只需加入少許蠔油提升鮮味便足夠。日本料理酒帶酒香,卻沒有中式米酒那麼濃烈,不會蓋過冬瓜的清香。至於重口味者,可多加蠔油調味。此外,切勿剪開豆卜,因為這樣會令豆卜很易煮爛,賣相不佳。

豆卜煮腍後,便可加入冬瓜,再添加熱水,兜勻所有材料,蓋上透明鑊蓋,燜煮10分鐘。如發現湯汁不夠,可加少許水。再掀蓋試味,欠鮮味的話,可多加蠔油;不夠鹹的,可加一些鹽和糖來吊味。再蓋上鑊蓋,多燜煮5至10分鐘,當冬瓜轉透明和軟身,而豆卜變軟及吸盡湯汁後,便可夾走薑片,上桌!此時的冬瓜腍而不爛,燒肉鹹香,豆卜軟腍腍,吸盡湯汁精華,伴上熱騰騰的白飯,yummy!我計算過,由備料至燜煮完成少於30分鐘,簡單又快捷,即使新手也能輕鬆煮出來!●

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

食譜:冬瓜豆卜燜火腩

工具:易潔鑊連鑊鏟及鑊蓋、砧板、刀、廚房紙

材料(4人分量):

燒腩骨(已斬件)……1條

冬瓜……2斤

薑……1塊

豆卜……半斤

日本料理酒……1湯匙

蠔油……1.5湯匙

鹽……1茶匙

糖……2茶匙

油……1湯匙

熱水……800毫升

做法:

1.冬瓜洗淨,瀝水。去瓜皮瓜子,切厚件

2.薑洗淨,抹乾。去皮,切厚片

3.燒熱油鑊,以中大火爆香厚薑片

4.加燒腩骨爆香,之後加400毫升熱水、蠔油和日本料理酒,拌勻

5.加豆卜,煮至軟身

6.加冬瓜和400毫升水,蓋鑊蓋,燜15分鐘。中途如覺得汁太少,可加入小量熱水

7.掀蓋,加鹽和糖,拌勻,再蓋鑊蓋,多燜5分鐘,直至冬瓜燜至軟身及變半透明,便可夾起薑片,盛起

● 小貼士

.宜用透明玻璃鑊蓋,方便觀察汁量

.製作素菜版,可將肉改用冬菇,蠔油改用素蠔油,以及不加酒

● 有片睇

想跟Son姐學做冬瓜豆卜燜火腩?

立即去片:rb.gy/yn4qa

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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