【明報專訊】炎炎夏日，冬瓜當造，瓜肉特別飽滿、清甜，自然成為餐桌上常見的主角，其中冬瓜豆卜燜火腩是我家一道熱門冬瓜菜式，也是我從小吃到大的家常菜。這道菜材料簡單，只有冬瓜、燒腩骨和豆卜。烹調時，冬瓜釋放清甜味，火腩帶來鹹香，兩種味道完全滲進湯汁，再加些蠔油提升鮮味，舀一匙羹湯汁試味，又香又鮮。啊！別遺忘還有豆卜，它已靜悄悄地吸飽可口湯汁，可說是這道菜的精華所在，所以我們每次都會準備大量豆卜，用充滿湯汁的豆卜來佐飯，特別滋味！
【家常菜系列】
冬瓜豆卜燜火腩這道菜，主要材料雖只有冬瓜、燒腩骨和豆卜3種食材，但各有講究的地方。
我媽媽教路，做冬瓜豆卜燜火腩，只買冬瓜頭或尾部。理由是瓜肉多，肉質多纖維，較紮實，味道亦較香甜。相對地，冬瓜的中段部分，瓜肉偏軟和水分多，燜煮起來，比頭尾更易「卸」水，容易煮爛和過腍，口感略遜，所以媽媽一定選用冬瓜頭或尾。
切去瓜皮和瓜子部分，將肉切成厚件，燜煮後仍能吃到實在的瓜肉，口感較佳。一般人會將這些瓜皮當「垃圾」，但千萬別丟掉！瓜皮實在是很有用的廚餘，與薏米、赤小豆、扁豆、冰糖及水一起煮成冬瓜皮水，然後加入2至3滴檸檬汁便可，而薏米、赤小豆和扁豆也可食用。你也可將這冬瓜皮水冷凍，成為解暑的清涼飲品！
改用燒豬腳更省錢
我通常在相熟燒臘檔買一條已斬件的燒腩骨。現在的燒腩骨愈來愈昂貴，我這次買的腩骨，大約100元左右，很貴。如果你的家人購買了燒腩骨酬神、拜神，那正好善用這些燒腩骨來烹調這道菜。另有一個省錢方法，燒臘檔在黃昏會推出一些包裝燒腩骨或燒腩肉，價錢較相宜，而豬皮通常不脆，不過煮這道菜根本不用脆皮燒肉，故大可改用包裝燒腩骨。還嫌貴？再給你一個更省錢的貼士，燒臘檔有售燒豬腳，每隻大概20元，非常抵買，肉雖少，但勝在有些膠質，同樣能煮出這道菜應有的鹹香風味，如果你不介意肉少，可以改用豬腳。提提大家，最好到相熟或有質素的燒臘檔買燒腩骨，就不會買到有豬臊味的腩骨了。有些店舖會用很鹹的醃料去醃製質素較差的豬肉，試圖遮蓋其豬臊味，但當你煮這道菜、將燒腩骨爆香時，便會散發出這陣臊味，令味道變得較差。
考量燒腩肉和冬瓜件的大小，我會選用差不多大小的長形豆卜。我們一家非常喜歡豆卜，因為它吸收湯汁後特別滋味，所以我每次都會下大量豆卜，如果你想減量也可。此外，還要加幾片薑片，有助提升餸菜的香味。
豆卜剪開易煮爛 影響賣相
燒熱油鑊，用中大火爆香薑片，然後爆香燒腩骨。如果燒腩骨較肥，可將脂肪切下，在放薑片落油鑊前，先放脂肪以提升香氣！腩肉爆香後，調高火力，加水、豆卜、蠔油和日本料理酒，慢慢拌勻，將豆卜煮至入味。由於燒腩本身已調味，只需加入少許蠔油提升鮮味便足夠。日本料理酒帶酒香，卻沒有中式米酒那麼濃烈，不會蓋過冬瓜的清香。至於重口味者，可多加蠔油調味。此外，切勿剪開豆卜，因為這樣會令豆卜很易煮爛，賣相不佳。
豆卜煮腍後，便可加入冬瓜，再添加熱水，兜勻所有材料，蓋上透明鑊蓋，燜煮10分鐘。如發現湯汁不夠，可加少許水。再掀蓋試味，欠鮮味的話，可多加蠔油；不夠鹹的，可加一些鹽和糖來吊味。再蓋上鑊蓋，多燜煮5至10分鐘，當冬瓜轉透明和軟身，而豆卜變軟及吸盡湯汁後，便可夾走薑片，上桌！此時的冬瓜腍而不爛，燒肉鹹香，豆卜軟腍腍，吸盡湯汁精華，伴上熱騰騰的白飯，yummy！我計算過，由備料至燜煮完成少於30分鐘，簡單又快捷，即使新手也能輕鬆煮出來！●
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
食譜：冬瓜豆卜燜火腩
工具：易潔鑊連鑊鏟及鑊蓋、砧板、刀、廚房紙
材料（4人分量）：
燒腩骨（已斬件）……1條
冬瓜……2斤
薑……1塊
豆卜……半斤
日本料理酒……1湯匙
蠔油……1.5湯匙
鹽……1茶匙
糖……2茶匙
油……1湯匙
熱水……800毫升
做法：
1.冬瓜洗淨，瀝水。去瓜皮瓜子，切厚件
2.薑洗淨，抹乾。去皮，切厚片
3.燒熱油鑊，以中大火爆香厚薑片
4.加燒腩骨爆香，之後加400毫升熱水、蠔油和日本料理酒，拌勻
5.加豆卜，煮至軟身
6.加冬瓜和400毫升水，蓋鑊蓋，燜15分鐘。中途如覺得汁太少，可加入小量熱水
7.掀蓋，加鹽和糖，拌勻，再蓋鑊蓋，多燜5分鐘，直至冬瓜燜至軟身及變半透明，便可夾起薑片，盛起
● 小貼士
．宜用透明玻璃鑊蓋，方便觀察汁量
．製作素菜版，可將肉改用冬菇，蠔油改用素蠔油，以及不加酒
● 有片睇
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立即去片：rb.gy/yn4qa
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
