肉餅添黑松露香 平民美食豪華化

文章日期:2023年08月11日

【明報專訊】肉餅二字,令你想起什麼?是媽媽的住家蒸肉餅,或是茶餐廳的飽肚肉餅飯?不論如何,肉餅在大眾心中都是平民、貼地的代名詞。最近有餐廳以肉餅為主角,卻配上高級食材,總廚更親自熬製豬油和豉油,令這平平無奇的肉餅變成豪華美食。

妙配蘭王蛋好撈飯

金飯館先在牛頭角起家,靠着即叫即炸椒鹽豬扒(炒)飯贏得口碑;早前進駐旺角,開設「金飯館貳‧零 肉餅‧焗飯專門店」(下稱金飯館貳‧零),主打即叫即煎肉餅飯及焗飯,再次提升平民美食的層次。老闆Oscar Yeung直言希望將普通如肉餅飯的食物,轉變成「平民luxury」食物。

旺角店以肉餅飯為主打,6款肉餅飯全部配上蛋味濃郁的日本蘭王蛋,撈飯一流!當中,Oscar推薦黑松露(醬)墨魚肉餅,豬肉混合爽口的翠玉瓜和彈牙的墨魚粒,肉餅表面塗上一層黑松露醬,一口咬下去,油脂湧出,整個口腔都是濃濃的黑松露香氣,而且肉餅質感紮實,但仍可吃出肉粒和脂肪粒的顆粒感,十足咬口。

為了增加口感,總廚陳家豪選用有嚼勁的豬後腿肉,再混合腩肉;以三分肥肉、七分瘦肉的比例,做出肉餅多汁滑嫩的效果,但同時不會過分油膩。廚房團隊每日先將調味和豬肉攪拌至起膠後,再按不同款式加入不同材料,如黑松露(醬)墨魚肉餅,會在肉餅中加入墨魚粒和翠玉瓜粒。完成調味後,廚師們會分成每塊約2厘米厚的肉餅,待客人落單後,才即叫即煎,大約15分鐘後便可品嘗到肉餅。家豪說店內用扒爐來煎肉餅,是為了做出兩面焦香,但裏面又有鮮嫩肉汁的效果。他教路,若在家中煎肉餅,同樣可以採用煎焗方式,確保裏面熟透而表面不會煎燶(見「煎焗肉餅秘訣」)。

自家熬豬油邪惡誘惑

金飯館以「飯」打響名堂,因此選配白米方面,家豪亦特別選珍珠米來配肉餅。他指出珍珠米米粒圓潤,若在飯面灒上自家熬製的豬油和甜豉油,飯粒吸盡油香,入口更加滑身。他更說其豬油加入薑葱等香料熬製,金黃澄澈。而豬油正在用香氣「呼喚」着在場每人,記者不禁驚呼:「好邪惡!」不過試吃時,還是禁不住擠一擠瓶身,將半透明豬油淋在米飯上,豬油被米飯吸收,每粒均反映着油脂的光澤,再加上黑得帶光澤的稠身甜豉油,一啖肉餅,一啖豬油撈飯,實在叫人停不了口。

老闆Oscar希望和大廚一起,為米飯演繹出新意,創作更多與「飯」有關的美食,例如製作泡飯。兩人不約而同地表示,正積極構思下間分店的主打菜式,值得「無飯不歡」的客人繼續期待。

■金飯館貳‧零 肉餅‧焗飯專門店

地址:旺角廣華街38號地舖

查詢:6303 7373

■煎焗肉餅秘訣

1. 在家煎肉餅最好用平底鑊,不怕黏底

2. 先以大火燒熱鑊面,轉小火下油,放入肉餅,可用模具幫助肉餅定形

3. 定形後,拿起模具,蓋上鑊蓋,煎焗肉餅4分半鐘。切忌不斷翻轉肉餅

4. 當肉餅煎至焦香後,將它翻轉(圖1),同 樣煎焗4分半鐘即成

資料來源:金飯館貳‧零總廚陳家豪

■沙嗲牛麵 濃郁花生香

雖然金飯館貳‧零以「飯」為主打,但他們的沙嗲牛肉麵在「香港沙爹牛肉麵關注組」中亦獲得不少討論。總廚陳家豪特意以馬來西亞口味來打造,其沙嗲醬帶有濃郁花生香,味道香甜,後勁帶有微微辛辣,令人吃得過癮。沙嗲湯底同樣以沙嗲醬熬成濃湯,易於掛麵。牛肉則即叫即炒,放在高溫扒爐上輕微燒焦快炒,入口帶着鐵板燒肉的焦香,加入沙嗲醬後更濃郁。現時沙嗲牛肉麵只於下午茶時段供應(下午茶套餐$48),若於其他時段到訪,可選沙嗲牛肉雙燶邊蘭王蛋飯($78),同樣啖啖滿足。

文:實習記者雷璟怡

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