【明報專訊】酒友日前來訪，感嘆近年社會紛擾，親朋離散，於是我拿出了一支「而今」與他共勉。「而今」獲譽為「小十四代」，但我看重的不僅是這清酒的品質，還有其名字的意涵。
「而今」語出日本禪師道元的「いはくの今時は人人の而今なり」，道元在南宋時代渡海到中國學法，後來將曹洞禪帶回日本；禪語「而今」（*見作者註）的意思，根據前陣子爆紅的日本佛法音樂人藥師寺寬邦的解釋，「當下在轉瞬間便變成過去，因此應該盡力活在當下」，他在YouTube又說，世界的局勢轉變還會持續，我們要做的，就是不要焦躁，感謝眼前事物，好好過每一天。藥師寺僅是宏觀解說，但也正好讓我們自行對號入座。
木屋正酒造第6代傳人大西唯克在2005年推出「而今」這個銘柄名字的時候，也是秉持這個理念，寓意「不受過去或未來所拘束，努力活好當下」。他有這樣的感觸，與他接手家族生意時不太順遂不無關係。
大西家本身是木材商，隨領主搬了到三重縣的名張，才乘勢造起酒來（之前這欄目談「作」時說過三重縣的「味酒鈴鹿國」典故），所以在1818年開業時喚作「木屋正」，他們後來有兩個銘柄「高砂」與「鷹一正宗」十分知名。
100多年後，三重縣的清酒業不再蓬勃，大西唯克本身也沒打算繼承家業，他在大學念機械工學，畢業後就加入了大企業雪印的乳業部，工作十分穩定。只是家族生意到了存亡之秋，大西唯克才決定去學造酒，他先是到廣島的酒類綜合研究所學習，那時他帶了家裏釀製的「高砂」到學校做評測，得到的評價卻令他十分沮喪，儘管他也覺得家裏釀的酒不太好喝，他成年以來一直都只是喝啤酒。
現在人們常說「而今」是下一個「十四代」或者「小十四代」，因其風格有點相似，但價錢卻相對宜人（不過近年都開始升得很貴了）；而事實上「十四代」對大西唯克也有重大影響，因為他首次覺得清酒好喝，就是因為喝過了「十四代」。
與「十四代」風格相近
之後，大西唯克便開始苦思怎樣才能釀製美味的清酒，首先他跟能登杜氏（首席釀酒師）學法，學習低溫發酵及傳統袋吊「雫酒」的方法，即是不加外力去壓榨酒液，而是讓酒液順其自然地漏出來，這方法極耗時，但酒體比一般的上槽壓榨會順滑得多。「十四代」的絕學「七垂二十貫」其實便是袋吊法的一種，難怪「而今」亦帶點類同的風格。
其次，他利用曾在乳業4年的工作經驗，革新了釀酒設備和工作流程，其中一項是異常注重清潔衛生。他認為：「釀酒時防止工作人員接觸不必要的東西，非常重要。」因此其酒造總是打掃得一塵不染，抹布也經常潔淨，確保不會滋長細菌。
尋找能產生甜味和鮮味的香氣
大西唯克又說：「我尋找的是一種能產生甜味和鮮味的香氣，同時又能減少苦澀及刺激感的味道。這一切取決於米飯發揮的方式，一不小心就可能失敗。」是的，他另一個成功秘訣正是非常了解各種酒米的特性，釀造過程中總能發揮出酒米的優點，難怪他獲譽為「酒米魔術師」。
我在數年前（應該未夠10年吧）的一個清酒節才第一次認識「而今」，因為其產量不多，所以價格比一般清酒要貴，但相比現時四合瓶（720ml）款式動輒數百上千元，一升瓶（1800ml）最少3000元已便宜得多；但那時我最深印象的不是價錢，而是其採用各種酒米的作品竟有很高的辨識度，之後我喝得多了，對這感覺也愈來愈強。
山田錦 雄町 八反錦各有風格
品牌的幾款大路之選均能簡單分辨出來，例如山田錦的華麗、雄町的厚實與八反錦的果香等，其他較少用的酒米亦很有獨特風格。「朝日」是岡山縣的原生米種，本是食用米，但也可用作為酒米，米不會太黏，製造出來的酒有濃郁飯香；「愛山」顆粒比山田錦大，栽種不容易，是給「十四代」捧紅的酒米，「而今」用起來也很上手，品牌做的愛山有芒果及菠蘿的優雅果香，口感豐富。
「白鶴錦」本身是由白鶴酒造花了12年開發，從山田錦演變出來，暫時很少酒造採用，但大西唯克最愛「玩米」，又怎會放過這新鮮米種？他做的白鶴錦有種清新的柑橘香氣，十分特別。「神之穗」則是酒造所在地三重縣出產的米種，在2008年由「越南165號」及「夢山水」兩款酒米交雜而成。三重縣因為是伊勢神宮所在地，獲譽為「神之國」，因此這款酒米也被稱為「神之穗」，「而今」的神之穗有桃的香氣，伴隨着宜人的酸味。
都說大西唯克愛「玩米」，他還有很多使用了不同酒米的作品，我也還未有機會一一品嘗。套用他的說法，「事到而今艱難的時代，應盡最大努力活下去」，而我的詮釋是，事到而今，唯有喝下去。
*作者註：禪語「而今」的日語羅馬拼音是Nikon，但清酒「而今」則是Jikon。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
