手作蘇式月餅 酥皮暗帶層次 餡肉滿汁

文章日期:2023年09月19日

【明報專訊】近年中秋月餅款式琳瑯滿目,傳統的、新派的、鹹的、甜的……種類眾多,但無論口味如何,月餅也有着一家團圓之意。香港市面常見月餅以雙黃蓮蓉、奶黃等最受歡迎,在上海一帶則流行以鮮肉做餡的蘇式月餅。這個小鮮肉月餅皮酥肉嫩,不靠模具,只憑師傅的巧手握揑塑形,是真真正正的手作滋味。

黃橋燒餅演變 餡料有鹹有甜

小巧的蘇式月餅由黃橋燒餅演變而來,餡料有鹹有甜,有豆沙、棗泥、肉鬆、玫瑰等,各適其適。由於必須以人手握揑塑形,純手工製作,因此坊間較少見,而雪園壹號是少數仍製作蘇式月餅的餐廳。6年前雪園壹號開始製作蘇式月餅饗客,最初有鮮肉及豆沙餡料選擇,後來以奶黃餡代替豆沙,不過要數最受歡迎,仍然是傳統的鮮肉餡料,鹹甜兼備。

「最初做蘇式月餅時要不斷摸索,餅皮做法與一般滬式酥皮無異,但因為月餅是烤焗,與點心的油炸方式不同,要做到鬆化有層次便要在比例上略作更改,大約試了一個月才做到滿意效果。」雪園壹號點心部主管戴立明(明哥)解釋。明哥入行40年,曾於蘇浙同鄉會學師,1986年加入雪園,一直專注做滬式點心。

水油麵包油酥 富葱油芳香

酥皮是蘇式月餅的靈魂,以水油麵及油酥互相交疊而成。水油麵是把麵粉、水、豬油及麥芽糖搓揉至滑溜,帶少許韌度,搓好後要靜置2至3小時;油酥則是麵粉及豬油,「坊間的油酥一般用豬油,我們則在豬油中加入京葱及薑製成葱油,提升酥皮香氣」。明哥將兩個麵糰平排放好,兩者明顯有深淺色之別,深色的麵糰為油酥,帶着淡淡的葱油芳香。要做出有層次的酥皮,必須將水油麵糰包裹着油酥,底面擀平後,對折再擀平,做出約27層,「其實水油麵及油酥比例很重要,油酥多會散,水油麵多則實,大約4:3的比例,入口鬆化、富層次感」。明哥將擀好的麵糰捲成長條狀,切開後看到螺旋紋理,這便是酥皮的層次了!

「酥皮包法有明酥及暗酥之分,明酥是酥層向外,將肉餡放在螺旋紋位置,成品可看到酥皮層次,較為美觀、吸引,但缺點是肉汁會流進酥皮間,影響口感;我用暗酥方式,即是將螺旋紋打側擀平後包餡,外表光身不見層次,切開後才看到一層一層,入口酥脆,最重要是緊緊裹着肉餡,肉汁滿滿,鮮味十足。」明哥邊解釋邊將餡料包入酥皮內,封口揑走多餘餅皮,收口向下略按壓,三兩下手勢便完成一個蘇式月餅。

金腿肉鹹香 鮮味昇華

鮮肉月餅少不了新鮮豬肉,明哥選用肥瘦適中的五花腩,並加入金華火腿、葱花、薑及調味料等,「餡料用新鮮豬肉才帶肉汁,加入鹹香的金華火腿令鮮味昇華,而餡料約20克,與約30克餅皮的比例剛剛好,吃到酥皮的鬆化又帶餡料的鮮味」。一個個小巧月餅排列在烤盤上,樣子可愛,明哥再抹上蛋黃漿後便入爐烤焗。

180℃的爐溫,經過14分鐘的洗禮,月餅在濃濃酥香中終於出爐。月餅外貌有點像迷你的皮蛋酥,的骰可愛。輕輕觸碰下,感受到酥皮的鬆化,碎屑不會輕易掉下,以刀切開時,聽到「咔嚓」的香脆聲音,肉餡散發着熱氣,放入口中,感受到豐腴的肉汁,有點像生煎包肉餡,卻添上金腿的鹹鮮味,層次豐厚,與酥皮結合下,味道融合,一口氣吃3個亦不為過。

以往蘇式月餅在餐廳廚房中用兩部焗爐烤烘,去年明哥花上15日,做了7000多件月餅,今年為提高供應量,將材料預備好後運到工場包製及烘焗,「工場的焗爐較大型,可配合訂單大量生產」。由於月餅帶有鮮肉又不含防腐劑,為保質素,必須預訂,購買回家後,宜放雪櫃冷藏,「吃時可以用微波爐或焗爐,甚至電飯煲翻熱即可享用熱騰騰的蘇式月餅」,明哥教路。●

■雪園壹號

地址:灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓

查詢:3897 9618

註:金滬蘇式月餅1盒6個;流金奶黃蘇式月餅1盒6個,各$298/ 盒

文:古月淇

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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