【明報專訊】傳統中式素食大多以豆類及菇菌製成各款素肉，加上酸甜、南乳等味濃醬汁，印象平凡。自從近年素食文化愈吹愈熱，素食變得更多元化。近日有一家全新素食餐廳，以崇尚大自然的根本為理念，利用季節時蔬尋回四季更迭的美好，帶來fine dining般的高貴茹素體驗。
「圓」極具象徵意義，除了是形狀，還有圓滿之意，在自然界中更代表生生不息、四季交替循環。中環的全新素食館便用「圓」為店名，以創意、廚藝等，釋放大自然時令食材的原始味道，打造出破格、色香味俱全的素食滋味。
餐廳由名廚邵德龍及羅澤基攜手主理。邵德龍擁有40年入廚經驗，精通川、粵、京、滬菜系；羅澤基入廚逾20年，主打外省菜，擅長中菜西做，二人均以不時不食為原則，共同設計了12道素菜的嘗味菜單。「整個菜單注重食材、烹調、味道及口感的多樣化，並糅合不同地方菜系，如貴州酸湯、四川燒椒醬等，讓菜式別具新意。」羅澤基說。為了豐富味道，他以涼果、漬物等入饌，打破素菜只有酸甜、南乳等味道，讓味蕾感受食材真味。最近他更加入茹素行列，希望從中得到更多啟發及靈感，不斷改良菜式。
螺絲卷蘸欖菜慕絲 富奶油香
打開序幕是中西合璧的欖菜螺絲卷，焦點落在以西式烹調方法處理的潮汕橄欖菜。羅澤基將橄欖菜與奶油打成慕絲狀後，加入炸橄欖菜，奶油香中帶鹹鮮味，幼滑中夾雜着香脆口感，吃時將自家製螺絲卷沿紋理打開，蘸上欖菜慕絲，麵粉香中帶橄欖菜的油潤感，是中式版牛油麵包，味道豐富，充滿驚喜。
黑虎掌脆盞 濃淡相配
黑虎掌脆盞是一道精緻的finger food，靈感來自印度的golgappa（空心脆薯球），「golgappa是印度街頭小食，一般製成空心的乒乓球狀，再塞入餡料，我參考這小食，將之製成薯仔盞，營造酥脆口感」。羅澤基在盞上放了黑虎掌、百合、鮮合桃及脆炸藜麥，利用黑虎掌的菌香昇華清新的百合味，「食材要濃淡相配，亦要有不同口感豐富層次，所以特別加入炸香的藜麥，集鮮甜香軟鬆脆於一身」。
「部分菜式更從純粹角度出發，不會用過多調味料，展現《食經》中談及的平常真味。」水晶抄手是一道可嘗到食材原汁原味的菜式，羅澤基把白蘿蔔片醃漬過後製成抄手皮，餡料則是將蒸過的白雲豆、眉豆、腰豆、黑豆、鷹嘴豆打成豆泥，混入馬蹄、芫荽、中芹、蘆筍、桃膠等，「整道菜沒有特別醬料，只以五指毛桃燉水後，加入紅菜頭汁及凍乾番茄混成醬汁及製成泡沫，利用五指毛桃的淡淡椰香味，配上番茄的酸甜味，味道不算過重，絕對以真味取勝」。醃蘿蔔片酸甜味恰到好處，而豆泥香軟中帶爽脆感，將原本帶辣勁的四川抄手頓時變得清麗脫俗，是坊間吃不到的創新味道。
繽紛九宮格 畫上甜蜜句號
以冬瓜做東坡肉更讓人有耳目一新之感，羅澤基將冬瓜切件挖空，釀入梅菜、皇菇後，煎香再以梅菜、素蠔油等蒸煮2小時至軟腍。梅菜的鹹香鮮味及皇菇的菌香完全滲入冬瓜件中，香氣逼人。「為了營造連皮五花腩的質感，冬瓜先磨去綠色表皮，留下較硬身部分，蒸煮過後，瓜皮如豬皮般帶深色調，做到形神俱似。至於皇菇則是藏族自治區獨有品種，菌味香濃醇厚，與冬瓜及梅菜味相當合拍。」他更特意加入雞頭米及萵筍粒點綴，吃時佐以西米脆片，以香脆襯托冬瓜的軟腍感，交織出美妙層次。
最後以色彩繽紛的甜蜜九宮格作結，「9款甜品，各自的味道比較溫和，彼此能互補又不互搶。而且可依各人喜愛選擇進食次序，好玩又富特色」。羅澤基設計的9款甜品分別是3款經調味的鮮果、3款中式糕點和3款西式甜品，當中更有北京傳統小吃和宮廷著名甜食豌豆黃，入口即化，香甜爽口。●
■圓
價錢：12道菜晚市嘗味餐單，每位$1280；午市5道菜嘗味菜單，每位$680；設加一
地址：中環荷李活道1-13號 華懋荷李活中心地下2號舖