【明報專訊】上期說了一個普通OL嫁入酒造家卻變了杜氏（釀酒師）的故事，今期不如倒過來說說，一個年輕人娶了酒造藏元（社長）之女，入贅後也能大展拳腳，釀造出世界第一清酒的美談。這個銘柄是來自四國的「土佐しらぎく」。
說起四國的清酒，人們自會聯想到「亀泉」，一款很美味的清酒，但我素來愛談一些大眾未必很認識的清酒。畢竟我也是個唎酒師，應該要多多推廣各款清酒嘛，所以「亀泉」就有機會再談吧。
入贅百年酒造大展拳腳
釀造「土佐しらぎく」的仙頭酒造位於四國高知縣南邊的一個小村莊，背靠四國的大山，面臨太平洋，已有100多年歷史，他們造酒的格言是追求「フレッシュ＆ジューシー」，就是fresh & juicy的意思，要釀造出舒適易飲的清酒，不僅是為了清酒愛好者，還有是平常不太喝清酒的人，都能感受到清酒的魅力。
那天我拿了一支「土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢ひやおろし」去吃飯，席間，平常不太喝酒的朋友固然覺得很好喝，好酒的朋友也覺得好玩，因為他們「盲飲」後估了很多次都無法估中產地，他們知道應該來自較冷門的地方，所以沒有估新潟、山形、兵庫等清酒大縣，但猜了福井、鳥取甚至島根都不中，直到我給了一個提示是「海洋深層水」，有名女孩子才輕聲說了句：「原來是高知。」（其實她很厲害啊！）
如果我的提示是「坂本龍馬」，可能大家會更容易估到是四國（高知市是龍馬的故鄉），但說「海洋深層水」竟然便知道是高知，只有資深酒友才做得到。因為仙頭酒造正是第一家利用海洋深層水來釀酒的酒造，他們之前推出了一款名為「深層水酒 土佐深海 吟醸」的清酒，藍色的酒樽，確實很有海洋的感覺。
不過，什麼是海洋深層水呢？如果以產業用的定義來說，是指那些水深200米以下陽光無法照射的海水，宣稱由於在較深的地方，污染較少，而且由於一些化學原理（我看完資料覺得太複雜了所以不贅），深海也較少細菌；另外還有多礦物質、低溫、富無機營養鹽等特質，因此仙頭酒造便嘗試以從室戶岬過濾出來的深層海水用來釀酒。
花果香氣 口感清爽細滑
日本有科學研究深層海水對清酒發酵有什麼影響，我也略略看過這報告，不過也是太複雜，直接跳去結論就是，深層海水有助清酒發酵過程中產生乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，用「中文」講就是類似香蕉、哈密瓜、蘋果及菠蘿等香氣，這些花果香氣也可以稱為「吟釀香」。而這款「深層水酒 土佐深海 吟醸」，正正有很清新的吟釀香，口感也清爽細滑。
或許你覺得深層海水釀酒只是噱頭，但仙頭酒造的銘柄「土佐しらぎく」的美味卻是貨真價實。「しらぎく」是菊花的意思，取自酒造第1代仙頭菊太郎的名字，他們的清酒最大特色，也正是花果香四溢，而且酒體舒爽，十分易喝，無論配日本菜還是味道稍淡的西餐，都配合得宜。難怪「土佐しらぎく」在Sake Competition 2017的純米吟釀組別勇奪第1名；這屆比賽全世界有1730支清酒於6個組別角逐，要在組別中脫穎而出實非易事，而且當時宮城的銘柄「勝山 献」此前已連贏3屆。
仙頭酒造杜氏仙頭竜太根本沒料到會獲得第1名，他那時表示，本身應該是擔任藏元的妻子仙頭美紀出席這比賽，她因事未能來到，他才頂上，豈料獲得最高殊榮，笑說早知先理過髮才來。竜太又說，他們那次用了新的高知酵母釀酒，所以他也很擔心出來的效果，豈料能獲得評判的賞識。
善用酵母特性
事實上，仙頭竜太曾在釀造「東洋美人」、「醸し人九平次」、「天法」等酒造工作，經驗豐富，後來與仙頭酒造的藏元女兒結婚，入贅後與妻子共同支撐着家業。他認為高知氣候炎熱潮濕，本來不應釀造清酒，但他幾經鑽研後克服了這些缺點。其中一個做法，就是善用酵母特性，例如熊本9號酵母本身來自溫暖的地方，所以可以慢慢加熱；7號酵母原生於較冷的長野，因此釀造時就要盡早加熱。
仙頭竜太還很常用到高知酵母。這種酵母是由高知縣工業技術中心從1987年開發，雖然款式很多，但大多具有產生吟釀香氣的特質，其中最著名的是CEL-24，即是「亀泉」的代表作。不過，在淡麗辛口口味稱霸日本的時代，CEL-24被評為香氣太強，那時很多酒造都放棄了，只有「亀泉」繼續堅持，並慢慢為市場接受，那是後話。仙頭竜太今年初也推出了「CEL-24純米吟醸」，有花香、有果甜，也有恰到好處的酸度，十分平衡。
高知縣特有的「吟之夢」
除了水、酵母來自高知，就連酒米，仙頭竜太有時也會用上高知縣特有的「吟之夢」，這是當地農業技術中心花了長時間開發出來，特點是口感柔和、餘韻清脆，我前文提到的那支清酒，就是以「吟之夢」釀製，不過，要從「土佐しらぎく」作品中湊齊選用了「吟之夢」及CEL-24酵母這個組合的，在我印象中卻不多，如果你發現，就必須把握機會嘗嘗了！●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
