新派割烹 注西式元素 鐵板燒鮑魚 猛「醬」顯風範

文章日期:2023年11月07日

【明報專訊】日式鐵板燒在香港有很多選擇,若要脫穎而出,除了考廚師的烹調功力和食材的新鮮度,還要勇於創新,在傳統中加入新意,方能吸引顧客。最近銅鑼灣一家新店,帶來結合傳統與現代烹調手法的割烹鐵板燒,廚師注入大量西式元素,創作出多款特色醬汁,提升食味和層次!

日領事前家廚 進軍銅鑼灣

記者得悉銅鑼灣近來有一家叫三原鐵板燒的新店,心想那不是以前在將軍澳的餐廳嗎?原來店家為了提升客人的用餐體驗,今年暑假搬至開平道Cubus新址。新店採用紅、金色為主調,氣氛典雅,設置半圓形鐵板燒吧枱,最多可坐14人。熟客最關心還是居港逾17年、操流利廣東話的主廚三原光史是否仍是掌舵人,放心;餐廳的「Wa Modern」摩登和食核心精神,以及割烹風格的鐵板燒也沒有改變。

三原分享割烹屬於高級和食,每碟菜式如fine dining般精緻小巧,通常以套餐形式呈現,包括前菜、海鮮、肉類、飯、湯、甜品等,依序上菜,並使用時令食材。「割烹是一種用餐體驗,現在用鐵板燒作為一種渠道,重新詮釋割烹。」

他曾在日本的意大利餐廳工作6年,亦曾任日本駐美國芝加哥領事館總領事阪場三男的首席家廚,烹調西餐經驗豐富,對醬汁非常講究,他會為每道鐵板燒菜式創作特色醬汁,例如松露醬汁、他他醬、龍蝦汁等,增添自家特色,「傳統鐵板燒沒有這些,每道菜的調味大多簡單,通常用醬油、牛油之類」。

廚房設魚缸 鮑魚龍蝦即叫即劏

記者早前體驗了新店最豪華的鐵板燒精緻2人晚市套餐部分菜式,每位價格由$2280起,包含了前菜至甜品共12道菜式。首先品嘗前菜和刺身,接着三原會在客人眼前展示當日使用的食材,均是從日本、歐美等地挑選的高質時令材料,包括日本五頭蝦夷鮑魚、法國鵝肝、澳洲龍蝦和黑鮑魚、阿拉斯加皇帝蟹腳等。嘩!眼前的鮑魚仍然活躍,不斷地蠕動!三原隨即帶記者入廚房,透露內裏秘密:「廚房裏有一個魚缸,養着供應商送來的活鮑魚、龍蝦、琵琶蝦和瀨尿蝦,隨時可以使用。」肉眼所見水質清澈,龍蝦和鮑魚非常有活力。「之前突然打9號風球(小犬),客人仍然食到新鮮的龍蝦、鮑魚!」三原自豪地說。接着,他將食材放在鐵板上,傳來「滋滋」的美妙聲音,正式開始烹調。

「立鱗」甘鯛 鹹香味噌醬提鮮

打頭陣的是松露醬汁蒸蛋,將雞蛋與木魚湯拌勻成蛋液,倒進乾淨的蛋殼內,放在鐵板蓋鍋蓋蒸5至10分鐘即成,搭配用黑松露、牛肉清湯和乾葱煮成的松露醬汁,雞蛋嫩滑兼帶松露香,入口即化。

接着是大家都期待的海鮮鐵板燒。三原將原隻半殼的新鮮蝦夷鮑魚放在岩鹽磚上,再鋪上一大塊昆布,蓋上鍋蓋蒸5至10分鐘,讓鮑魚吸收鹽香和昆布香後再煎至金黃色,最後放上北海道海膽,用火槍輕炙,並淋上使用醬油、檸檬、牛油和白酒煮成的和洋風味醬汁。鮑魚入口柔軟,醬汁不死鹹,更能提升海鮮的鮮味。另一道朴葉味噌燒甘鯛,靈感源自飛驒高山的傳統菜式「朴葉燒」。三原在鐵板放上朴葉,葉上再放上混合田舍味噌、西京味噌和葱花的味噌醬煮熱,同時以250℃高溫將日本甘鯛的魚鱗炸至鱗片豎立,呈現「立鱗」效果。將魚肉沾上味噌醬食用,其鹹香能提升魚鮮味,爽脆的葱花也能即時減膩。

薄牛捲蔬菜煎香 沾蛋液香滑

接下來是餐廳最受歡迎的燒澳洲龍蝦。龍蝦切半,帶殼在鐵板上煎香,取出龍蝦肉與自家製蝦汁拌勻炒香。上桌時搭配奈良漬物他他醬,或香濃龍蝦汁,兩種醬汁一爽一濃,各有千秋;再來是鐵板燒牛肉,使用日本A4或A5級和牛,記者私心推介A4宮崎和牛西冷薄燒,將薄牛肉捲着蔬菜煎香,像壽喜燒般沾蛋液吃,牛肉香滑,入口即融,蔬菜吸收肉汁後更滋味。

鐵板「煲仔飯」焦香 花膠雞湯「漿」口

品嘗過海鮮和牛肉後,三原說要煮「煲仔飯」了。他在鐵板放上金屬小鍋,將越光米和木魚高湯加鍋裏煲10分鐘,再焗5分鐘。配料可選擇燒汁鵝肝、鯛魚、蒲燒鰻魚或三文魚子松葉蟹其中一款。當中記者特別推介鵝肝,搭配三原自家製照燒汁,入口軟滑,鹹甜適中,米粒軟中帶韌,還有冶味的飯焦,很容易令人有添飯的衝動。隨餐還附有龍蝦赤味噌湯和漬物,三原同時是甜品高手,菜單上的甜品都由他創作,特別推介鐵板士多啤梨甜湯,熱甜湯配自家製雲呢拿雪糕享用,冰火交融,吃得過癮!

雖然套餐菜式十分豐富,但主意多多的三原還準備了一道深受愛美之人喜愛的單點菜式——鐵板燒花膠配香濃雞湯。他將花膠浸泡1天,再用加了薑、葱和昆布的水煮半小時,然後放進用老雞殼熬煮5至6小時的雞湯中,浸泡至入味,並急凍保存。待客人點餐時,在急凍花膠上撲滿薄力小麥粉,在鐵板上煎香,再放進老雞湯中加熱。雞湯香濃非常「漿」口,花膠經鐵板煎香有「鑊氣」,是一道滿滿的骨膠原佳餚。

■三原鐵板燒Teppanyaki Mihara Goten

割烹鐵板燒套餐:午市套餐每位$480起、精緻午市套餐每位$780起;晚市2人套餐每位$1580起、精緻2人套餐每位$2280起

地址:銅鑼灣開平道1號CUBUS 3樓

查詢:5394 3689

註:另加一

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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