【明報專訊】島根縣是日本有名的「神話之鄉」，傳說一眾神明每年十月齊集這裏的出雲「開會」，所以十月在日本又稱為「神無月」；那麼眾神到出雲開什麼會呢？據奈良時代編纂的《出雲國風土記》記載，神明聚在一起，建造烹飪場所釀酒，每天都開酒宴，殘存的餘韻稱為佐香，也是供奉釀酒之神「くすのかみ」佐香神社的由來，這裏也被視為清酒的發祥地。今次介紹的「七冠馬」正是出自島根縣奧出雲町。
發現「泡無酵母」
日本清酒界有數以千計的銘柄，要從中突圍並非易事，今次介紹的銘柄產於偏遠的島根縣，他們要通行日本全國已不易，其目標更是衝出世界，難怪他們會採用如此雄心壯志的名字——七冠馬。出產七冠馬的簸上清酒合名会社（下稱「簸上清酒」）雖非神話時代出現，但也有300多年歷史，他們成為全國知名酒造，是因為在61年前發現了「泡無酵母」。說到這裏又要溫故知新，清酒同時糖化及發酵的方法，稱為「並行複發酵」，發酵過程中會產生二氧化碳，因此酒造員工便要負責「泡守り」，意謂徹夜守護避免泡沫從發酵罐中溢出。
1962年第14代藏元田村浩三在某次釀酒時發現，有一個酒缸沒有泡沫；為了尋找原因，他將這批酒醪帶到東京的釀造試驗所，負責這項化驗的是後來成為「日本釀造協會會長」的秋山裕一。秋山認為答案在於酵母，在他的研究及改良下，終發展出現時的「泡無酵母」。這款酵母有更強的發酵能力，且不再產生大量泡沫，現時有很多酒造仍然採用這款酵母，酒造員工因此不用捱更抵夜地「泡守り」了。
「七冠馬」名字源自姻親賽馬
在「泡無酵母」開拓的基礎上，簸上清酒在1996年踏上另一個台階——推出了新的銘柄「七冠馬」。「七冠馬」本身指的是1980年代日本馬王「魯鐸象徵」（日文原名「シンボリルドルフ」；英文為Symboli Rudolf），這匹中長途神駒曾於1984年贏得日本競馬的經典三冠賽，翌年更成為日本賽馬史上首匹7次贏得一級賽的馬王。可是這跟簸上清酒有什麼關係呢？原來擁有「魯鐸象徵」的シンボリ牧場（馬名中的シンボリ一詞便源於牧場）的和田家族，雖然在日本各地都有牧場，但原本出身於島根，並於1986年與簸上清酒的田村家族結成姻親。簸上清酒為了紀念這段關係，便用上了「七冠馬」之名。
「魯鐸象徵」在1986年挑戰美國賽場，雖然年事已高（6歲）且狀態不佳，只得第6名，但總算衝出了日本。簸上清酒以「七冠馬」命名銘柄，也藏有這樣的野心。「少藏主」第16目田村浩一郎在之前的訪問便提到：「日本的人口正在減少，島根縣的情况更嚴重。為此，我們其中一個選擇是縮小規模，但為了維持奧出雲種植酒米的產量，以及繼續創造就業機會，我們仍要達到一定的產量。」簸上清酒的做法就是將「七冠馬」推出到島根以外地區，以至出口到海外市場。據稱，雖然2020年的出口量因COVID-19而減少，但出口額卻連續9年創新高。
人氣手機遊戲聯乘作
事實上，年輕的田村浩一郎除了積極地到台灣、香港及澳門等地推廣外，去年更推出了一款很有噱頭的清酒來增加知名度，那便是跟人氣手機遊戲《賽馬娘Pretty Derby》聯乘作品「七冠馬 純米大吟醸 ウマ娘 シンボリルドルフ 限定醸造」。《賽馬娘》其實是擬人化的賽馬育成遊戲，2021年推出時，5天營收便突破20億日圓（約1.04億港元）；「七冠馬」趁遊戲推出1周年，乘勢發表以擬人化「魯鐸象徵」為酒標的作品，售價5500日圓（約286港元），限量7777支，轉瞬賣光，要加推777支，當然也一支不剩，現時網上炒價動輒2萬日圓（約1041港元）以上，升幅近3倍。
本身也是賽馬迷的田村浩一郎表示，很明白《賽馬娘》的粉絲應該不捨得喝這瓶酒，但他認為，酒不是用來儲，還是應該要開來喝的（我可十分贊同）。他強調這一瓶酒有恰到好處的吟釀香氣，而且山田錦的風味與清爽的回甘，也能配搭很多不同的美食，絕對值得一試。
書法家岡西佑奈題字
「七冠馬」另一款跟賽馬有關的是「特別純米 漆黒のS」，其命名是出自シンボリ牧場的另一名駒「吉兆」（日文原名「シンボリクリスエス」；英文為Symboli Kris S），因其全身有亮麗黑毛。這款作品有點菠蘿香氣，但入口卻有點辛辣味道，是一款有趣的辛口酒。銘柄的其他酒款我也嘗過不少，必須要喝的，當然是代表作「七冠馬 純米大吟醸」，採用了島根本地的酒米佐香錦，精米步合40%，有出眾的吟釀香，亦帶點白酒感覺的酸味，整體感覺清新。佐香錦顆粒大，心白卻小，因此磨米磨得多也不易破碎，自然相對容易製作吟釀級別的高級酒款。順帶一提，簸上清酒4年前找來美女書法家岡西佑奈重新書寫「七冠馬」這題字，煥然一新，也比之前一個大「7」字的酒標漂亮得多！●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
